Ananas candito, procedimento passo passo

L’ananas è un tipo di frutto esotico che sicuramente è nella mia personale top five eheh! In realtà, ad essere sincera, non amo molto la frutta in generale, ma per l’ananas ho un vero e proprio debole eheh.

Così ho deciso di candire anche l’ananas, di modo da utilizzare in svariate preparazioni, tra cui in primis i panettoni! Che ne pensate di un panettone dal gusto esotico? 😉

Ananas candito

 

Sto candendo molti tipi di frutta e ho creato una sezione del blog denominata “Canditura“, dove potete vedere le varie ricette e procedimenti. Come scritto più volte, la canditura non è altro che il passaggio di zucchero e acqua per osmosi, attraverso cui viene ridotto il contenuto in acqua della frutta, mentre quello dello zucchero viene gradualmente portato al 70%. Detta in parole più povere, la frutta assorbirà gran parte dello zucchero dello sciroppo per candirsi. La canditura può essere applicata, dicevamo, oltre che alle scorze delle arance e degli agrumi in genere, anche a quasi tutti i frutti e persino alle verdure, quali pomodorini etc..

Per candire occorre che abbiate a disposizione uno strumento simile ad un cannocchiale, il rifrattometro, che serve a misurare i gradi brix, ovvero la concentrazione dello zucchero. I canditi, infatti, saranno pronti quando avranno raggiunto i 70° brix e per verificare ciò occorre avvalersi di questo strumento, la cui lente viene “sporcata” con una goccia di sciroppo di zucchero a 20 gradi. Guardando attraverso il rifrattometro si potranno leggere i gradi brix raggiunti nel corso del procedimento e fermarci quando la lineetta segnerà i 70° .

Ananas candito

Detto questo, il procedimento per candire l’ananas è diverso da quello delle scorze di arance, si segue quello dei frutti morbidi, come quello delle fragole. La preparazione richiede svariati giorni e vi illustrerò sia il metodo classico di canditura (secondo il “metodo Morandin”), che ho seguito per la canditura di altro tipo di frutta, e quello che prevede l’utilizzo della pentola-bollitore, che avete acquistato in tanti eheh e di cui vi avevo parlato in questo articolo.  Occorre avere un rifrattometro, che serve a misurare i gradi brix, ovvero la concentrazione dello zucchero della frutta. I canditi, infatti, saranno pronti quando avranno raggiunto i 70° brix, misurati appunto con questo strumento. Vediamo come ho proceduto.

Ecco cosa occorre per realizzare l’ananas candito!

Ingredienti

• 500 g di ananas pulito
• 200 g di sciroppo di glucosio
• 1 kg di zucchero
• 1 litro di acqua
• altro sciroppo di glucosio per la conservazione finale
• una capace pentola
• un cestello forato
• un rifrattometro
• vasetti di vetro con tappi nuovi

Procedimento

Per prima cosa pulire l’ananas privandolo dell’osso centrale e della buccia esterna. Se avete il taglia-ananas a spirale, meglio ancora. Ponete in un sacchetto tagliato a fette e poi in freezer a congelare.

FASE PRELIMINARE

Dopo aver congelato (può stare anche svariate settimane in congelatore), far scongelarle in una pentola in cui avrete messo A FREDDO acqua, zucchero e glucosio e mescolato il tutto. Fate scongelare le fragole per almeno un paio di ore in questa soluzione. Dopodiché, far bollire delicatamente le fette d ananas in questo sciroppo per circa 2-3 minuti, finchè non siano ammorbidite.

FASE DELLA CANDITURA VERA E PROPRIA

Mettete la frutta in un cestello forato in modo da poterla sollevare facilmente le volte seguenti. Preparare lo sciroppo per la canditura: per candire 500 g. di frutta preparare uno sciroppo di pari peso di acqua e zucchero  al doppio, e cioè per mezzo kg di fruttai unire 1 kg di acqua e 1 kg di zucchero. Porre lo sciroppo di zucchero sul fuoco e portare a bollore per 2/3 minuti. Immergetele la frutta nello sciroppo bollente e lasciare riposare circa 24 ore, facendo in modo che le bucce siano ben coperte dal liquido sciropposo di zucchero. Trascorse le prime 24 ore i gradi brix dai 50° iniziali (1:1), saranno 47° perché la fuoriuscita di acqua dalle bucce e l’assorbimento dello zucchero (osmosi) stanno già avvenendo.

Lasciare riposare l’ananas per almeno 12 ore, facendo in modo che sia ben coperto dal liquido (ad es. noi usiamo una retina ad uso alimentare per mantenere la frutta immersa nello sciroppo). Dai 50° brix iniziali (1:1), dopo le prime ore saranno 47° perchè la fuoriuscita di acqua e l’assorbimento dello zucchero (osmosi) stanno già avvenendo.

Il giorno seguente ripetere l’operazione: prelevare l’ananas sollevando il cestello, far ribollire lo sciroppo nella pentola per circa due minuti e immergervi di nuovo la frutta. Ripetere questa operazione tutti i giorni per circa 10/12 giorni. Se eseguirete questo passaggio mattina e sera e, quindi, due volte al giorno, il tempo si riduce a circa 7 giorni.

Dai 50° gradi brix iniziali vedrete che man mano lo sciroppo di zucchero aumenterà i gradi brix. Quindi, questa tecnica non richiede di fare rabbocchi di zucchero come altri procedimenti, ma facendo evaporare l’acqua ed aumentare la concentrazione zuccherina. Attenzione, però. Morandin consiglia di non far aumentare troppo velocemente i gradi brix al giorno, ne bastano 2/3 gradi al giorno.

Io ho seguito il metodo del bollitore elettrico a temperatura controllata

Io ho seguito propongo l’applicazione del metodo Morandin attraverso l’utilizzo di una pentola bollitore elettrico/pastorizzatore, di cui vi avevo parlato in questo articolo. Il procedimento per candire non prevede di far bollire lo sciroppo di zucchero mattina e sera ma di tenere costantenemente lo sciroppo in una temperatura controllata, di modo che l’acqua contenuta nello sciroppo evapori molto lentamente e, di conseguenza, aumenti la concentrazione zuccherina. Per fare ciò ed evitare un innalzamento repentino dei gradi brix della frutta occorre che la pentola elettrica venga impostata ad una temperatura dolce, non troppo alta, sui 50°C andrà benissimo. Mettete ora questa pentola contenete la frutta e lo sciroppo all’interno del pentolone elettrico/bollitore preventivamente riempito di acqua di modo che stia a bagnomaria. Impostate la temperatura a 50°C e lasciate agire costantemente. Non coprite il pentolone col suo coperchio perchè la condensa che si creerà potrebbe inficiare il raggiungimento dei gradi brix ottimali della frutta. Basterà coprire con una retina o un ombrellino porta vivande per evitare che gli insetti possano poggiarsi sulla frutta.
Lasciate acceso il pentolone bollitore mattina e sera avendo cura di controllare i gradi brix mattina, pomeriggio e sera. Vi accorgerete che ci sarà un aumento minimo ma costante dei gradi brix. Noi, dopo 3 giorni e mezzo, in cui non abbiamo fatto niente, abbiamo verificato il naturale raggiungimento dei 70° brix.

FASE FINALE

Trascorso questo tot di tempo e la concentrazione di zucchero si sarà stabilizzata sui 70° brix, sollevare il cestello, pesare lo sciroppo rimasto ed aggiungere il 20% del peso di sciroppo di glucosio (importante, evita la cristallizzazione) e portare a leggero bollore. Tagliare a cubotti l’ananas e adagiare in vasetti sterilizzati, colare lo sciroppo bollente nei vasetti e sigillare con i tappi. Dopodichè pastorizzare .

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Per sterilizzare i vasetti

Sterilizzare i vasetti facendoli bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. e far asciugare a testa in giù. Poi girarli per fare in modo che si asciughino anche internamente. Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100-120° per 15 minuti. A 5 minuti dalla fine, mettete i coperchi. Lasciate nel forno spento e invasare da bollenti.

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Pastorizzare i vasetti riempiti con l’ananas candito in forno a 110° partendo da freddo per un’ora circa. Far raffreddare in forno. Dopodichè, etichettare indicando la data di produzione e conservare i vasetti in un luogo fresco e asciutto. L’ananas candito si conserverà per 2/3 anni anni, se conservate in condizioni ottimali, ovvero in un luogo fresco ed asciutto.

NOTE ALLA RICETTA

Se durante i vari passaggi della bollitura, noterete che lo sciroppo di zucchero si sta asciugando troppo e non basta più a coprire la frutta, è necessario fare ulteriori rabbocchi. Sarà necessario misurare i gradi brix, e in base ai gradi rilevati, si preparerà una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere. Ad esempio, se i gradi brix fossero 58 va preparato uno sciroppo con 58 g. di zucchero e 42 g. di acqua (la somma deve fare 100), far bollire e aggiungere allo sciroppo principale.

Ananas candito

 

L’ananas candito è davvero una chiccheria!! Provate a candire anche voi 😉

Occhio, quindi, a non buttare lo sciroppo rimasto, conservatelo in frigo, in barattoli di vetro. Si conserva molto a lungo e si può impiegare in questa ricetta di brioche soffice e buonissima o in un classico ciambellone senza zucchero ma con sciroppo.

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