Pane 100% semola rimacinata di grano duro e lievito madre
Oggi parliamo di un pane che è tra i più amati, il pane 100% semola rimacinata di grano duro e lievito madre! L’utilizzo del grano duro è una caratteristica che ritroviamo in alcuni pani del Sud Italia, basti pensare al pane pugliese o a quello sardo.. Dona un colore e un sapore inconfondibili, non si può non amarlo!
Pane 100% semola rimacinata di grano duro e lievito madre
La “semola “ si può classificare con nomi diversi in base alla sua granulometria, infatti ritroviamo la semola grossa o media, il semolino e la semola rimacinata, anche se dal punto di vista legale/commerciale non esiste una chiara definizione e classificazione in base ad una granulometria precisa e quindi questa classificazione rimane in ambito tecnico/regionale. Poi esiste la farina di grano duro e le varietà di grano duro, ovvero diverse cultivar che ritroviamo nei vari territori regionali.
Parlando del pane 100% semola rimacinata vi posso assicurare che è uno dei pani che più danno soddisfazione, in termini di resa finale del prodotto… un pane che vi conquisterà per il suo sapore tipico e i colore dorato della mollica!
Vi lascio la ricetta, dove troverete tutte le indicazioni passo per passo per realizzare questo meraviglioso pane 100% semola! Prevede un 80% di idratazione, dandovi dei consigli su come ottenere un impasto ben incordato tenendo presente che ho utilizzato una semola forte, con 14% di proteine. Se non ve la sentite, dimunite al 75% l’acqua complessiva della ricetta.
Ricetta del pane 100% semola rimacinata di grano duro e lievito madre
Ingredienti per un pane da circa un kg
- 100 di lievito madre liquido
- 500 g di semola rimacinata forte (io “La Molisana”)
- 310+40 g di acqua
- 12 g di sale
N.B.
Per chi usa pasta madre solida, mettere 130 g di pasta madre ed aumentare di circa 30 g l’acqua dell’impasto, oppure preferibile fare un “prefermento” che sostituisca i 100 g di lievito liquido, preparato con 10 g di solida, 40 g di semola, 60 g di acqua
Per chi usa lievito di birra, sostituire la quantità di lievito madre liquido con altrettanti di poolish, realizzato con 50 g di farina, 50 g di acqua e pochi g di ldb fresco, ottenendo una sorta di pastella densa. Lo si fa raddoppiare per qualche ora e si usa con dosi invariati nella ricetta.
Preparazione
Rinfrescate il lievito madre e attendete il raddoppio. Per un pane veramente 100% semola, rinfrescate il lievito con la semola prima di preparare questo impasto. Mettete la semola rimacinata nella ciotola della planetaria, unite i 310 g di acqua fredda (in estate fredda di frigo) mescolate un paio di minuti con la frusta a foglia per l’autolisi e riporre in frigo per almeno un paio di ore (non di meno!)
Quando il lievito sarà pronto, unire alla farina in autolisi il lievito (o il prefermento o il poolish) ed iniziare ad impastare per 2/3 minuti, dopodiché il resto dell’acqua, poca per volta, non aggiungendo la successiva dose se non è stata assorbita. Continuare ad impastare unendo anche il sale, alternato all’acqua, impastando per circa 6/7 minuti. Dopodichè, fate un paio di fermo-macchina di 10 minuti e riprendete ad impastare per pochi minuti: il riposo aiuterà ad ottenere un impasto perfettamente liscio, tenace ed incordato. Spegnere infine la macchina, far riposare l’impasto per circa 30 minuti, (io messo a 24°circa) e poi fare una serie di pieghe slap&fold in ciotola con le mani bagnate, a distanza di 30/40 minuti dall’altra. Fate tre serie di pieghe quindi, riponendo la ciotola con l’impasto sempre a 24°(intanto sarà partita la lievitazione)
Far lievitare poi l’impasto fino al raddoppio. I tempi possono variare, dall’inizio delle pieghe al raddoppio in massa potrebbero volerci circa 4 o 5 ore (mi avvalgo di una cella di lievitazione, in estate non ce n’è bisogno).
Al raddoppio, procedere con la formatura della pagnotta rovesciando l’impasto sul piano in acciaio o quarzo (con pochissima semola) facendo attenzione a non sgonfiare troppo. Fare la “pre-forma” dando una piega a tre grossolana cercando di non serrare troppo. Riposo di 30 minuti e formare il filone di pane: vi lascio al video-tutorial sulla formatura. Mettetelo in un cestino ben foderato di semola. Porre il pane così formato e coperto in frigorifero per almeno 12/14 ore.
COTTURA DEL PANE IN PENTOLA
Il giorno dopo preriscaldare la pentola, accendendo il forno alla massima temperatura (240°C) con una pentola adatta al suo interno. Vi consiglio di leggere questo articolo sulla “cottura del pane in pentola e i suoi vantaggi“. Capovolgete il pane sulla pala, spolverizzate la superficie con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano e fate un’incisione tenendo la lametta inclinata di 45° ed a 2 cm di profondità ed infornate. Cottura in discesa partendo da 240° con coperchio a simulare il vapore, diminuendo di 10°C la temperatura ogni 10 minuti. Dopo 20 minuti togliere il coperchio e proseguite la cottura arrivando gradualmente a 200°C (tot. un’ora circa). Terminare poi a 165° con forno a spiffero per ulteriori 20 minuti e con modalità ventilata per favorire una crosta croccante ed agevolare la fuori-uscita del vapore (quindi tot. 1h, 20 minuti circa). Per verificare se il pane è ben cotto, picchiettare con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto. Sfornare e far raffreddare il filone in piedi.
NOTE ALLA RICETTA
Per motivi organizzativi e per conciliare gli impasti infra-settimanali con il mio lavoro a tempo pieno stando fuori casa almeno 8 ore, ho rinfrescato alle 7 del mattino facendo un rinfresco al raddoppio del mio lievito madre liquido (e cioè, 20 g di lievito, 40 g acqua e 40 g di semola). Quando sono rientrata il pomeriggio verso le 16, ho avviato l’autolisi, poi ho impastato verso le 18, fatto le varie pieghe e fatto lievitare l’impasto fino alle 23 circa. Fatto pre-forma e alle 23:45 messo in frigo. Ho infornato il pomeriggio del giorno dopo alle 17:30.
E ora vi lascio alle ultime foto, sperando possa piacervi e possiate anche voi sfornare tanti meravigliosi pani 100% semola rimacinata!
Pane 100% semola rimacinata di grano duro e lievito madre
Anche con la marmellata è ottimo! 😉
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Ciao Lucia! I tuoi pani hanno sempre un aspetto molto invitante. Vorrei provare a fare questo, ma non sono sicura di aver capito bene una cosa: dopo la formatura e il passaggio in frigo l’impasto va direttamente in forno senza attendere che prenda un po’ di temperatura fuori dal frigo? Un’altra informazione … io ho il cuoci pane Emile Henry (ancora inutilizzato, a tuo giudizio può validamente sostituire la cottura in pentola?
Grazie.
Ciao Alessandra, il bello della tecnica di cottura frigo-forno, è prpoprio questo, che il pane si cuoce direttamente dal frigo. Però è un tipo di cottura che richiede o l’utilizzo di pietra refrattaria o di una pentola, per consentire al pane di svilupparsi meglio. Direi che la pentola della Emily Henry è indicatissima, anzi complimenti per il piccolo gioiellino che hai 🙂
Ciao Lucia, vorrei provare a realizzare questa ricetta, è la prima volta che faccio il pane. Ho il lievito di birra e avevo pensato di procedere con il poolish. Con 500g di farina, in generale si usano sempre 50g di acqua e 50 di farina? e quanti grammi di lievito occorrono? quante ore per far lievitare? Grazie e scusa per tutte le domande 😀
Ciao Lucia, è la prima volta che faccio il pane e ho il lievito di birra. Mi aiuteresti a capire meglio il passaggio del poolish? In generale, come faccio a determinare il quantitativo di poolish da realizzare? In questa ricetta è 50:50, ma potrebbe anche essere 100:100, in base a cosa? E per il lievito? scusa per tutte le domande, sono alle prime armi 😀
Ciao Lucia. Complimenti per le ricette belle e accurate! Ho iniziato da poco a mettere “le mani in pasta” e il tuo blog mi sta aiutando molto! Sto preparando questa ricetta, ma non ho una pentola. Avevo una pietra refrattaria, ma si è rotta e non ho modo di sostituirla al momento. Potendo fare solo una cottura normale al forno come devo proseguire, una volta che ho tirato fuori dal frigo la pagnotta? Inforno subito, come da ricetta? O aspetto? Grazie mille! 🤗
ciao Elisabetta! Per un buon risultato consiglio una cottura in pentola e su pietra refrattaria, in modo da poter dare la giusta spinta verso l’alto. In mancanza, potresti usare la leccarda del forno, dopo averla fatta riscaldare, nel senso che deve essere rovente. Potresti ovviare così, e mi raccomando usa tanto vapore iniziale aiutandoti anche con cubetti di ghiaccio buttati su un pentolino rovente posto alla base del forno.
Fammi sapere, Lucia