Crostata con ricotta, pere e cioccolato

Benvenuto Equinozio d’Autunno! Oggi 23 Settembre 2018 è il giorno in cui l’estate lascia il posto all’autunno, questo evento astronomico segna l’inizio di una nuova stagione… Voi l’attendevate? Io non tanto, perchè l’autunno è il preludio alla stagione invernale e io sono molto freddolosa eheh. Fatto sta che in questa stagione la nota positiva è la varetà di frutta e verdura che possiamo ritrovare sulle nostre tavole, che con la loro infinita varietà si possono abbinare in piatti deliziosi. Ad esempo, in questo periodo ritroviamo le pere, uno dei frutti più amati ed apprezzati per la loro dolcezza e versatilità. Ed in effetti, si possono impiegare sia crude che cotte, tanto in ricette dolci ma anche salate.

E una buoniissima crostata ricotta, pere e cioccolato non la vogliamo preparare? 😉

Per colazione, merenda o un delizioso dessert a fine pasto, questa crostata è sempre molto amata, sia dagli adulti che dai bambini. Insomma, un dolce adatto ad ogni occasione, in cui il protagnista è senz’altro l’ingrediente principe, la ricotta, per cui consiglio assolutamete di prediligere una ricotta freschissima e non confezionata! 😉 E per quanto riguarda le pere? Abbiano un’incredibile varietà di pere in questo periodo, le Abate, le Williams, le Decana, le Kaiser, le Conference… Questo frutto autunnale è davvero un toccasana dalle tante proprietà:

è antiossidante grazie ai suoi polifenoli, contrasta i radicali liberi e allo stesso tempo protegge il sistema cardiovascolare. È inoltre povero di sodio, dà molta energia grazie agli zuccheri semplici e al potassio e protegge la pressione sanguigna, i reni, il sistema linfatico e quello nervoso (cit.).

In genere acquisto le pere Abate, credo la qualità di pera più italiana di tutti, in qanto il nostro Paese infatti è il maggior produttore di pere Abate; è di dimensioni grandi, con collo allungato, carnoso alla base, buccia giallastra e ruvida, parzialmente rugginosa, ma dalla polpa succosa, zuccherina e aromatica e si scioglie in bocca, la adoro!

E tornando alla ricetta odierna, il binomio ricotta e pera dà vita ad un dolce vivamente apprezzato, una crostata deliziosisisima, arricchita da cioccoato fondente, impossibile non resistervi!Se volete preparare un dolce con cui fare bella figura con amici, parenti o colleghi la crostata ricotta, pere e cioccolato fa al caso vostro, da me hanno fatto anche il bis! 😉

 

La ricetta della crostata ricotta, cioccolato e pere.

Ingredienti per uno stampo di 30 cm

• 500 g di farina di tipo 00
• 250 g di burro (io del tipo bavarese con 82% di materia grassa)
• 200 g di zucchero (io a metà con zucchero a velo, per una “frolla fine”)
• 3 tuorli (peso circa 54 g)
• un uovo intero (55 g)
• 3 g di sale fino
• buccia grattugiata di limone q.b.
• 1/4 bacca di vaniglia (o un cucchiaino pieno di estratto di vaniglia)

Per le pere

• 2 pere Abate
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• succo di mezzo limone
• 1 cucchiaio di rhum
• 1 pizzico di cannella in polvere (facoltativo)

Per guarnire

• 500 g di ricotta fresca (vaccina)
• 130 g di zucchero semolato extrafine
• un tuorlo d’uovo
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 2 cucchiai di liquore a piacere (ad esempio, il rhum)*
• 100 g di cioccolato fondente
• pere preparate come sopra

* se è destinato a bambini, sostituiteli con altrettanti cucchiai di latte

Preparazione

Per prima cosa, preparare la pasta frolla (anche il giorno prima).

Sulla spianatoia mettere la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro a tocchetti tirato dal frigo 15 minuti prima. Potrete mettere tutto in planetaria, naturalmente. Il burro dovrà essere intorno ai 13° per permetterne la giusta miscelazione: infatti, un burro troppo freddo (alla temperatura di frigorifero, 4° C) non riuscirebbe a miscelarsi bene, lasciando dei pezzettini nell’impasto. Viceversa, un burro troppo caldo tirerebbe fuori tutto il suo grasso rendendo l’impasto unto e sgretolato, difficile da lavorare. Creare un composto sabbioso sfregando il burro sulla farina.

Il metodo sabbiato consiste proprio in questo. Miscelare la farina col burro a tocchetti e creare un composto “sabbioso” sfregando con le dita della mano il burro con la farina (o utilizzare la planetaria con la frusta a “foglia”) finché si saranno formate tante briciole. In questo modo si impermeabilizzano le proteine della farina e si rendono meno vulnerabili all’umidità, anche dopo la cottura. Il risultato è una pasta più friabile. Aggiungere poi le uova che con la loro percentuale di acqua, riescono a far legare il tutto dando compattezza alla pasta frolla.

Aggiungere gli aromi e poi i tuorli precedentemente sbattuti con l’uovo intero un po’ alla volta e raccogliere pian piano il composto sabbioso, per farlo assorbire. Lavorare pochissimo la frolla, giusto il tempo necessario a farla compattare e formare un panetto, schiacciatelo formando un rettangolo e avvolgerlo con la pellicola, e riporlo in frigorifero per almeno 2-3 ore.

Se utilizzate la planetaria, occorreranno pochi secondi con la frusta a foglia.

Dopo aver formato il panetto, avvolgetelo da pellicola e fate riposare almeno un paio d’ore in frigo. Si può preparare anche il giorno prima.

Prepariamo il ripieno.

Far sgocciolare la ricotta attraverso un colino per un paio d’ore in frigo, poi setacciarla ricotta e lavorarla con il tuorlo e lo zucchero aggiungendo la vaniglia e il liquore per stemperarla. Unire la pera precedentemente fatta a dadini e il cioccolato fondente tagliuzzato (io ho usato i quadrotti professionali per pasticceria) e mescolare il tutto con una spatola. Coprire la ciotola e riporre in frigo.

ASSEMBLAGGIO FINALE

Trascorso il tempo di riposo della frolla, stenderela con il mattarello sul piano leggermente infarinato fino ad ottenere uno spessore di 4-5 mm. Trasferirla in uno uno stampo da crostata (il mio misurava 30 cm) imburrato ed infarinato (in alternativa, utilizzare lo spray staccante), punzecchiate il fondo con l’apposita rotella o i rebbi di una forchetta. Versarvi la crema di ricotta, livellate e decorate con la pasta frolla residua, facendo delle strisce o dei decori, che spennellerete con un po’ di albume.

Cottura

Infornare e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 40/45 minuti circa o fino a quando la superficie del dolce non risulti dorata. Sfornare e far raffreddare bene prima di rimuovere dallo stampo. Far raffreddare bene prima di servire. Col riposo i sapori si amalgamano meglio. Quindi, consiglio qualche ora di riposo prima di servire.

Provatela, è davvero deliziosa!

Crostata con ricotta, pere e cioccolato

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