Pronto il grembiule? Bene, allora possiamo iniziare adimpastare! Oggi prepareremo insieme il “pane del giorno dopo“! Per chi come me ha voglia di pane fatto in casa, fresco e profumato tutti i giorni, ho la soluzione che fa per te! Ho chiamato questo pane così per un motivo semplice: l’impasto rimanente può essere utilizzato il giorno dopo!
Eh si, ora ti spiego…Le dosi indicate nella ricetta si riferiscono a due giorni di panificazione: in poche parole avrò l’impasto pronto per fare il pane per due giorni! Alla fine della ricetta ti spiego come organizzarvi ok? Jamm jà, allaccia il grembiule e va a cucinà!
Ecco la video ricetta passo passo
Pane “del giorno dopo”
INGREDIENTI
▪️ per il poolish
– 100 g di acqua
– 100 g di farina tipo 1 “Molino Pagani”
– 3 g di lievito di birra in panetto
– 5 g di miele
▪️ per il composto autolitico
– 200 g di acqua
– 400 g di farina tipo 1 “Molino Pagani”
▪️ per completare l’impasto
– tutto il poolish
– tutto il composto autolitico
– 8 g di sale
– 100 g di acqua
ALLACCIA IL GREMBIULE!
Per preparare questo profumatissimo pane ho utilizzato il metodo indiretto, perchè non ho lavorato subito tutti gli ingredienti previsti, ma ho creato un pre impasto, chiamato poolish.
Ho quindi mescolato in una ciotola acqua, lievito e miele ed aggiunto poi la farina. Si creerà una cremina fluida, che lascio fermentare 2 ore a temperatura ambiente.
Ti starai chiedendo a cosa serve il poolish…Ti dico subito che conferisce una grande spinta in fase di lievitazione del pane, ma non solo; ti aiuterà ad ottenere un pane fragrante con mollica morbida e crosta scrocchiarella!
Nel frattempo vado a creare il composto autolitico, che consiste nell’unire tutta l’acqua e tutta la farina prevista per l’impasto e lavorarli fino ad ottenere un composto grumoso.
Fatto ciò, copro e lascio riposare 2 ore.
Intanto che il composto riposa, vi spiego a cosa serve l’autolisi.
Durante la fase di autolisi, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Grazie all’autolisi si migliora l’elasticitàa dell’impasto, si ottiene un pane con maggior volume, una buona alveolatura e un sapore caratteristico davvero gustoso.
Dopo le 2 ore di riposo, il poolish sarà bello gonfio e bolloso! Se il tuo non è ancora nel pieno della sua forma, non ti preoccupare! Lascialo riposare ancora un’ora.
A questo punto unisco il poolish col composto autolitico di farina ed acqua: con il gancio a foglia conosciuto anche come gancio K inizio ad amalgamare i due composti e quando sono abbastanza amalgamati vado a sostituire il gancio K con quello ad uncino; perché bisogna arrivare all’incordatura dell’impasto.
Quando l’impasto si sarà tutto raggruppato sul gancio è il momento di aggiungere il sale diluito insieme a un po’ d’acqua: non ti preoccupare all’inizio sembrerà che l’impasto si stia slegando, ma continua a lavorare per 20 minuti e vedrai che otterrai un bel panetto liscio ed incordato intorno al gancio con la ciotola bella pulita.
Dopo 20 minuti stacco la macchina e mi trasferisco sul mio piano da lavoro d’acciaio, col quale mi trovo bene davvero.
Ungo leggermente il piano ed anche le mani poi procedo a dare all’impasto un po’ di nervo, facendo alcuni giri di pieghe stretch and fold: questo servirà a dare forma all’impasto e a conferirgli forza per procedere poi alla fase di lievitazione.
Continua a fare le pieghe (circa per quattro/cinque volte consecutive) fin quando vedi che l’impasto si oppone ai tuoi movimenti: vuol dire che devi fermarti.
A questo punto copro con pellicola e lascio lievitare un’ora a temperatura ambiente.
Trascorsa l’ora di riposo procedo nuovamente a fare vari giri di pieghe stretch and fold all’interno della ciotola stessa. Fatto ciò in frigo a lievitare per almeno 8 ore.
Trascorsa la fermentazione in frigorifero, faccio cadere l’impasto sulla spianatoia leggermente oliata e schiaccio le bolle d’aria, perché devono uscire tutti i gas di fermentazione e poi procedo nuovamente a dare dei giri di pieghe; dopodiché copro con una ciotola e lascio riposare mezz’ora, per fare ambientare l’impasto alla temperatura fuori dal frigo.
Fatto ciò procedo questa volta a dare un giro di pieghe a tre in questo modo: stendo l’impasto in un rettangolo, dopodiché piego il primo lembo verso il centro e poi vado a chiudere il secondo su di esso, avendo cura però di chiudere bene tutti i lembi di impasto. Fatto il primo giro di pieghe a tre, giro di 90 gradi e ripeto l’operazione, dopodiché lascio riposare nuovamente mezz’ora.
Ora è arrivato il momento di dare la preforma al pane, procedendo in questa maniera: stendo l’impasto in un rettangolo poi piego il primo lembo al centro, dopo procedo con il pinzare i laterali verso il centro fino ad arrivare a metà impasto, che vado poi a chiudere a mo’ di portafoglio. Procedo con la pirlatura, che oltre a dare nervo conferirà la forma liscia all’impasto e subito dopo termino con la formatura del pane, spolverando un canovaccio pulito con della semola ed adagiandoci sopra il pane; dopodiché lo trasferisco all’interno di una ciotola rettangolare perché voglio ottenere un filone, lo copro e lascio così lievitare fino al raddoppio.
Terminata la lievitazione, preriscaldo il forno a 250 gradi con all’interno anche la teglia su cui andrò a cuocere il pane; dopodiché tiro fuori la teglia e ci sistemo sopra il pane che ho precedentemente spostato su un foglio di carta forno e cuocio a 250 gradi per circa 30-40 minuti.
Una volta cotto, lascio poi raffreddare all’interno del forno con lo sportello semiaperto: il risultato sarà un pane super profumato e dalla crosta croccante.
***CONSIGLI PER LA RICETTA***
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Ora ti spiego come organizzarti:
✔ Prima cosa che voglio dirti è che con queste dosi prepari due pagnottelle per due persone, cucinandone una al giorno. Se la tua famiglia è numerosa e vuoi preparare l’impasto per sfornare pane fresco per 2 giorni, allora raddoppia le dosi.
✔ La sera prima fai l’impasto e seguendo la ricetta, lo lasci lievitare in frigorifero
✔ Il giorno dopo prelevi la parte di impasto che ti serve da cuocere (nel mio caso essendo in due, metà dell’impasto lievitato di questa ricetta)
✔ Con al parte di impasto che hai prelevato dal totale, procedi con la formatura del pane, secondo ricetta
