Pane in cassetta con pasta madre

Buon Sabato a tutti!

Oggi vi presento una delle mie ultime creature realizzate con la mia pimpante pasta madre,

ovvero il pane in cassetta!

Pane in cassetta o pan carrè? Questo pane rettangolare vanta più di un nome. Ad esempio, in alcuni casi è la forma che dà il nome, infatti si è soliti associare i vagoni dei treni alla forma rettangolare del pane e, per questo motivo, altrove viene chiamato “pullman bread“. Ad ogni modo, quale sia il nome che vogliamo usare, il pane in cassetta è quello solitamente utilizzato per preparare toast o tramezzini.

Si caratterizza per essere molto morbido e dal sapore neutro, prestandosi a farciture sia salate che dolci.

Pane in cassetta con pasta madre

Oggi vi propongo la ricetta per realizzarlo in casa, con pasta madre, una ricetta molto semplice, che non richiede molta difficoltà, dovendo avere solo un buon lievito, pronto e rinfrescato.

Dicevo, è ottimo per i toast, con farcitura salata, ma anche per colazione/merenda, spalmandovi del burro e della marmellata, oppure mangiato al naturale, come accompagnamento ai pasti, al posto del pane. Dopotutto, il pane in cassetta è PANE, sia pure morbido, non trovate ? 😉

E questo era morbidissimo, guardate che sofficità!!

Non voglio ribarvi altro tempo, vi lascio alla ricetta! Avevo già fatto un tentativo, seguendo la ricetta di un libro, ma è stato deludente… Questo, invece, è stato un risultato strepitoso! Le dosi sono per un kg di impasto, ovvero per uno stampo da 30 cm. Il mio stampo in cassetta è, però, più piccolo per cui ho messo meno impasto ed il restante l’ho usato per realizzare una piccola brioche.

Ingredienti per uno stampo da 30 cm (un kg di impasto)

• 130 g di pasta madre solida
• 500 g farina in totale da me ripartita così

1. 150 g di farina di grano tenero tipo 0 media forza (10-11% prot.)
2. 350 g di farina forte (W 320-330, io Caputo Rossa)

• 200 g di latte (io parzialm. scremato)
• 80 g di acqua
• 5 g di lecitina di soia (opzionale e facoltativa)*
• 25 g di zucchero
• 8 g di sale
• 60 g burro a pomata(io burro bavarese)

*la lecitina di soia è un’emulsionante di origine vegetale che tra le varie funzioni, nei prodotti lievitati, rende la mollica più morbida e a lungo. Ottima per la panificazione perchè aumenta il volume del prodotto, sviluppa maggiormente la mollica, produce una crosta più fine e una alveolatura più omogenea. La dose di lecitina di soia da utilizzare va dallo 0,2% al 3% (cit.).

Note sul lievito da utilizzare in ricetta:

Per chi voglia utilizzare la pasta madre liquida, usare sempre 130 g di lievito liquido e ridurre di circa 30 g i liquidi.

Per chi utilizza lievito di birra:

• 550 g di farina di forza
• 8 g di lievito di birra
• 25 g di zucchero
• 200 g di latte
• 100/110 g di acqua
• 8 g di sale
• 60 g burro a pomata

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre (o il lievito madre liquido) come di consueto ed attendere che sia pronta, solitamente dopo 3-4 ore. Sciogliere la pasta madre rinfrescata e fatta a pezzettini con le mani nella ciotola della planetaria e farlo sciogliere ne latte con la frusta a foglia, finché faccia un po’ di schiuma. Aggiungete poi l’acqua in cui avrete fatto disciogliere la lecitina di soia (opzionale, se non l’avete, omettetela) lo zucchero ed iniziare ad impastare aggiungendo la farina gradualmente. Passate poi al gancio. Unire il sale e continuate ad impastare unendo il resto della farina. Terminare col burro morbido a pomata. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Far riposare in ciotola per 20-25 minuti, coprendo la ciotola con un canovaccio (cd. “puntata”). Trascorso il tempo di riposo, fate un giro di pieghe a tre sul tappeto siliconico coprendo l’impasto da una ciotola a campana. Mettete a lievitare, coperto da pellicola o coperchio, per circa 3-4 ore a 26/28° (ho una cella di lievitazione casalinga, ma in estate basterà la temperatura ambientale), o fino al raddoppio.

Formatura pane in cassetta

Trascorso il tempo di lievitazione dell’impasto, procediamo alla formatura del pane in cassetta. Sul piano cosparso di pochissima farina (o il tappeto siliconico) stendere l’impasto col mattarello dando una forma rettangolare regolare ed arrotolare in maniera stretta. Adagiare nello stampo apposito ben spennellato di olio, con la giuntura posta lateralmente. Spennellare di olio anche il coperchio e richiudere lo stampo lasciando uno spiraglio di mezzo cm, per verificarne la crescita.

Far lievitare fino al raddoppio per circa 4 ore (tenendo presente che i tempi son indicativi, per cui non guardate l’orologio ma lo sviluppo del vostro impasto).

Cottura

Al raddoppio, preriscaldate il forno ed infornare in forno statico e preriscaldato prima a 200° per circa 10 minuti, poi abbassare a 180° e proseguire per altri 20 minuti circa. Togliere il coperchio e continuare per altri 10 minuti circa.

Sfornare e far raffreddare. Quando sarà stiepidito, estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare all’aria per qualche ora, per asciugarlo. Quando sarà ben freddo, conservare il pan in cassetta in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

Come già detto all’inizio, essendo il mio stampo più piccolo e precisamente di circa 25 cm, ho messo 850 g di impasto, mentre con il resto ho realizzato una specie di “danubio” 😀

Pane in cassetta con pasta madre

Ed eccolo cotto ed in tutta la sua bellezza! Il mio pane quadrato ihih.

 

Conservazione

Io l’ho messo in una busta salva freschezza con chiusura a pressione, congelandone una parte, tagliato già a fette, e separandole l’una dall’altra da quadrati di carta forno. Per scongelare le fette, basterà tirarle dal congelatore qualche ora prima. Se conservato a temperatura ambiente, si mantiene er 2/3 giorni, specie se avete utilizzato la lecitina. Consiglio di congelarlo peravere le fette sempre fresche all’occorrenza!

Pane in cassetta con pasta madre

Provate e fatemi sapere, lasciando un commento alla ricetta 🙂

Al prossimo impasto!

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