Torta al cacao e fragole con mousse allo yogurt

La torta al cacao e fragole è una preparazione scenografica, perfetta per la primavera che ha come base il Pan di Spagna al cacao di un grande maestro, Leonardo di Carlo, farcito con gelatina di fragole fresche e mousse di yogurt.

Si tratta di un dolce semplice nel gusto, dall’aspetto ricercato, presentato come Torta Nuda (Naked Cake), e decorato soltanto in superficie con rose bianche realizzate facilmente con una sacca da pasticcere e foglie di menta fresca.

Torta al cacao e fragole: qualche consiglio di realizzazione

1. Per tagliare con precisione il pan di spagna in 3 strati uguali traccia prima con un coltellino il disegno degli strati sulla torta e poi seguli “segando” con un filo spesso oppure con il coltello per il pane.
2. Per ottenere delle rose di mousse perfette è importante la consistenza della crema – che deve essere morbida e voluttuosa, non troppo soda, altrimenti “straccia” – e la punta del sac à poche, preferibilmente una Wilton 2d (trovi numerosi tutorial su youtube).

Torta al cacao e fragole – la ricetta

INGREDIENTI per uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro:

per il Pan di Spagna al cacao di Leonardo di Carlo

• 230 gr di tuorli
• 250 gr di zucchero semolato
• 1 gr di sale
• buccia di 1 limone non trattato
• 250 gr di albume
• 50 gr di farina debole (apposita per dolci – Max 9,5 gr di proteine W170)
• 50 gr di fecola di patate
• 50 gr di cacao amaro
• 100 gr di burro fuso (45°)

per la gelatina morbida di fragole profumata alla menta

• 500 gr di fragole fresche
• 140 gr di zucchero semolato
• 20 gr di succo di limone
• 8 gr di colla di pesce
• 2 ciuffetti di menta fresca

per la mousse allo yogurt

• 340 gr di yogurt greco intero
• 400 ml di panna fresca
• 40 gr di zucchero a velo
• 5 gr di colla di pesce
• foglie di menta per decorare

Preparazione

il Pan di Spagna al cacao di Leonardo di Carlo

1. Lavora i tuorli con 200 gr di zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Monta i bianchi a neve ed incorpora gradualmente 50 gr di zucchero. Setaccia in una ciotola la farina, la fecola ed il cacao. Amalgama al composto di tuorli con una spatola dal basso verso l’alto 1/2 polveri setacciate e 1/2 bianchi a neve.
2. Prosegui con le restanti metà di polveri e di albumi. Preleva una piccola porzione di impasto ed aggiungi il burro fuso, poi incorporala al resto del composto.
3. Versa tutto in uno stampo imburrato ed infarinato (o rivestito di carta forno e cuoci immediatamente in forno statico preriscaldato a 180°C per 45 minuti mantenendo lo sportello leggermente aperto con un cucchiaio di legno (la ricetta originale prevede mezz’ora, ma per me è stato necessario proseguire la cottura).
4. Sforna e lascia intiepidire, poi sforma e fai raffreddare completamente su una gratella coperto da uno strofinaccio.
   

la gelatina morbida di fragole profumata alla menta

1. Metti in ammollo la colla di pesce in poca acqua fredda. Nel frattempo lava le fragole, privale del picciolo e frullale.
2. Trasferiscine metà in un pentolino dal fondo spesso unitamente al succo di limone, allo zucchero e alla menta. Cuoci per qualche minuto mescolando senza far bollire.
3. Strizza accuratamente la gelatina e falla sciogliere nella purea di fragole calda. Incorpora anche la purea fredda e lascia raffreddare. Riponi in frigorifero per almeno 3 ore e fino al momento dell’utilizzo.

la mousse allo yogurt

1. Metti in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo lavora con una frusta lo yogurt greco (ben sgocciolato) e lo zucchero a velo.
2. Scalda circa 50 ml di panna fresca senza farla bollire. Strizza la colla di pesce e scioglila completamente nella panna calda mescolando.
3. Monta la panna restante ben ferma ed incorporala con una spatola lo yogurt con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Aggiungi la panna calda filtrata con un colino e amalgama accuratamente. Lascia riposare la mousse in frigorifero circa un’ora.

il montaggio della torta

1. Taglia il pan di spagna in tre dischi: farcisci il primo strato con mezza gelatina di fragole seguita da circa 1/4 di mousse distribuita con un sac a poche con bocchetta liscia; prosegui con il secondo strato allo stesso modo; ultima con le rose di mousse e delle foglie di menta fresca.
2. Conserva la torta in luogo fresco fino al momento di servirla.

Lasciati tentare dalla bellezza e la bontà di questo dolce dal sapore rinfrescante e primaverile.

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