Colomba con pasta madre, ricetta tratta dal Maestro Bazzoli, con glassa cremino cioccolato fondente del Maestro Favorito

A Pasqua, si sa, è tempo di colombe, e noi panificatori amatoriali non possiamo certo mangiare quelle acquistate. Noi che utilizziamo il nostro bel lievito madre siamo abituati a gusti più sofisticati e raffinati e non ci accontentiamo di prodotti della grande distribuzione che peccano, purtroppo, nella qualità degli ingredienti. Certo ci sono le eccezioni, ci sono laboratori di pasticcerie artigianali, dove è possibile acquistare colombe artigianali a lievitazione naturale molto ben fatte. Ma vogliamo mettere la soddisfazione di mangiare colombe artigianali preparate da noi? 😉

E , quindi, eccomi qui, oggi, con la ricetta che ha fatto furore nel gruppo “La Pasta Madre”, la ricetta della

Colomba con pasta madre, ricetta tratta dal Maestro Bazzoli, con la mia aggiunta della glassa cremino al cioccolato del Maestro Favorito

 

Il merito (o la colpa, eheh) di tale diffusione è sempre la sua, della Boss del gruppo facebook “La Pasta Madre”, Alessia Bertoncini, che fa da elemento trainante di ogni ricetta che realizza, cosicché in pochi giorni si vedono decine, anzi no, centinaia di persone tutte a realizzare proprio quella ricetta. Anche io ho ceduto, lo ammetto, per pura curiosità, per capire cosa avesse di speciale la ricetta di questo maestro, di cui se ne parla così bene. La ricetta (tratta dal Lievitario e inserita da Alessia) è abbastanza agevole nell’esecuzione; l’elemento che può dare maggiore preoccupazione è l’aggiunta di acqua in fasi successive, ma se l’impasto è ben fatto e l’aggiunta di acqua viene fatto poco a poco, non c’è nulla da temere! L’unica cosa da premettere è che la ricetta originale prevede una gestione del lievito in acqua e diversi modus operandi che si discostano da quelli classici, valevoli per tutte le altre ricette.

 

Colomba con pasta madre, ricetta tratta dal Maestro Bazzoli, con glassa cremino cioccolato fondente del Maestro Favorito

Per una sicura riuscita di questo grande lievitato consiglio assolutamente l’utilizzo di una buona farina professionale per panettoni, una impastatrice planetaria, una cella di lievitazione casalinga (date un’occhiata qui per il tutorial) e degli ottimi ingredienti di qualità. Io ho usato i miei meravigliosi canditi di arancia preparati durante l’inverno.

 

In più, ho preferito fare un glassaggio post-cottura delle colombe, utilizzando la meravigliosa glassa cremino al cioccolato del maestro Favorito, una glassa assolutamente favolosa! Sia al cioccolato fondente che bianco.

 

Ecco, ora prima di procedere con la ricetta della colomba vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la sua preparazione. Ecco il prezioso VADEMECUM che ho preparato per la realizzazione dei GRANDI LIEVITATI DELLE FESTE —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

Beh, dopo questo lungo scrivere, vi lascio alla ricetta della colomba di Bazzoli, in cui ho indicato gli orari che ho seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi, con alcuni passaggi fotografici, per avere più chiara la situazione degli impasti durante la preparazione. Cliccate sul bottone in fondo alla ricetta per stamparla e averla a portata di mano!

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi   (cliccare sopra e vi usciranno le ricette).

Prima di iniziare con la ricetta, ecco le misure degli stampi per colombe:

32×22 1000 g
29×20 750 g
26×18 500 g
22×15 300 g
16×11 100 g

Ingredienti per 2 colombe da 1 kg 

 (oppure 4 colombe da 500 g oppure 3 colombe da 750 g.

N.B. (io ho fatto una dose e mezza e ho ottenuto 3 colombe da 750 g e una da 1 kg).

Primo impasto

• 118 (io 120) g di pasta madre
• 400 g di farina 350 W
• 125 g di zucchero semolato
• 175+35 g di acqua
• 100 g di tuorli
• 150 g di burro bavarese

Totale 1° impasto 1.105 g.

Secondo impasto

• 150 g di farina 350 W
• 125 g di zucchero semolato
• 150 g di tuorli
• 5 g di malto
• 50 g di pasta aromatica (io 30 g)
• 7 g di sale
• 200 g di burro bavarese
• 25 g di acqua
• 400 g di arancia candita

Totale impasto finale: 2.197 g.

Note

Per quanto riguarda le sospensioni, come si consiglia, non omettete del tutto li canditi d’arancia o comunque frutta come albicocche, mirtilli (o altri frutti rossi), fichi, etc. perchè conferiscono la giusta umidità all’impasto, che non si avrebbe mettendo solo cioccolata

Per la glassa di copertura delle colombe (io non l’ho fatta)

• 60 g di mandorle
• 50 g di nocciole
• 250 g di zucchero semolato
• 100 g di albume (regolarsi)
• 1 g di ammoniaca
• 10 g di farina di mais fioretto

Per la glassa cremino fondente del Maestro Favorito (dosi per glassare 3 colombe da 750 g). Ricetta tratta dal libro “La mia pasta lievitata”, del Maestro Favorito.

• 175 g di cioccolato fondente
• 37,5 g di olio di semi
• 37,5 di burro anidro (o burro chiarificato)

Per la glassa cremino bianco del Maestro Favorito (per glassare una colomba da 1 kg e fare qualche decoro). Ricetta tratta dal libro “La mia pasta lievitata”, del Maestro Favorito.

• 133 g di cioccolato bianco
• 13 g di olio di semi
• 20 di burro anidro (o burro chiarificato)

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato rinfrescando tutti i giorni per almeno 4-5 giorni, tenendola a T.A. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a T.A. Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta:

h 8:30 primo rinfresco

h 12 secondo rinfresco

h 15:30 terzo rinfresco

La pasta madre dovrà sempre raddoppiare in 3 ore e mezza-4 ore a circa 28°C.

Ore 19:30 Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito spezzettato con lo zucchero e la prima dose di acqua, e far schiumare. Unirvi poi la farina setacciata. Iniziare ad impastare con la frusta a foglia a velocità medio-bassa (velocità min kenwood). Continuare ad impastare passando poi al gancio finchè l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia a formarsi (circa dopo 15 minuti, passando a vel. 1). Inserire i tuorli poco per volta (se non usate quelli in brick, sbatteteli in una ciotola), col cucchiaio, non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato assorbito. Portare in corda, sempre a vel 1. Ora (saranno trascorsi 20/25 minuti), aggiungere la seconda quantità d’acqua e poco per volta e portare in corda. Poi, unire il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. 1 e qualche secondo a vel.2). Tempo di impastamento: circa 35/40 minuti.

Ore 20:30 Lievitazione. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura.Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 10/12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ATTENZIONE: L’impasto dovrà triplicare (1+2).

Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

Prepariamo anche la pasta aromatica frullando 30 g di canditi con 15 g di miele di acacia (io ho messo anche 1/3 di bacca di vaniglia).

Preparare anche la ghiaccia, perchè deve rassodarsi per consentire una perfetta aderenza sulla colomba.Coprire con pellicola e conservare in frigo (io non l’ho fatta).

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 8:30 Una volta che l’impasto si sia triplicato (1+2), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per circa 40/45 minuti. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto. Poi tirate il burro dal frigo per renderlo “a pomata”.

h 9:20 Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo tranne il burro. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, la pasta aromatica, il malto e portare in corda (circa 15 minuti).

Quando è diventato un corpo unico, aggiungere lo zucchero, poi una volta reincordato, aggiungere i tuorli, poco per volta, io cucchiaio per cucchiaio, facendo sempre assorbire prima di aggiungerne il successivo. Alternate al sale. Una volta che l’impasto risulta liscio e incordato, aggiungere il burro ammorbidito, poco per volta. Alla fine, unite l’acqua goccia goccia. Infine, incorporare le sospensioni (i canditi, l’uvetta reidratata, mirtilli rossi, etc.). Ripeto, prima di aggiungere le sospensioni, fate prova velo, deve essere incordato!

Il tempo totale di impasto è di circa 40-45 minuti. Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettete dei ghiaccioli lungo la ciotola per raffreddare l’impasto, se del caso misurate con un termometro la stessa temperatura d’impasto per controllare. Io non sono mai salita oltre i 23°. Se dovesse essere troppo caldo o non dovesse incordare, fate varie pause e riponete a raffreddare in frigo per 15 minuti almeno, anche se questo vorrà dire che il tempo di impastamento durerà più di un’ora

Ecco alcune fasi della lavorazione

h 10 circa Mettere l’impasto in una ciotola di plastica, coprire da pellicola e porre in un luogo chiuso a 26°C per 30 minuti (è la cd. puntatura a caldo).

Ore 10:30 circa. Pezzatura e Pirlatura

Finita la puntatura dell’impasto, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato. Se intendete glassarle mettete il 10% circa in meno del peso del pirottino, ad es. 900 g. nel caso di stampi da 1 kg, e così via.  Rovesciate l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 15 minuti. Deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”.

Ore 11 circa. Nuova pirlatura. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza per ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti.

Ore 11:30 Formatura. Ora procediamo poi con la divisione in 2 di ogni panetto. Con il tarocco dividiamo il panetto in 2 parti, (circa 2/3 per il corpo e 1/3 per le ali), allungando un po’ e tenendo la parte tagliata in basso. Mettere nello stampo prima le ali, e poi il corpo a croce sopra. Adagiare gli stampi su una teglietta (serve per spostare più agevolmente), coprire con un foglio di pellicola trasparente e far lievitare ad una temperatura di 28°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finchè l’impasto non arriverà a circa 2/3 cm dal bordo. Qui vedrete un mio video sulla formatura ali+corpo —->  https://www.youtube.com/watch?v=QIM3NHEjljw

ore 16-17 Cottura:

Prima di infornare la colomba, togliere la pellicola e farle prendere aria per 10 minuti (io le ho messe in frigo per almeno 45/50 minuti) e preriscaldare il forno a 180°, statico. Se volete glassare la colomba, mettete la glassa in una sac à poche usa e getta e ricoprire la colomba facendo delle striscioline parallele con la glassa, tanto la glassa si estenderà da sola, non avvicinandovi troppo al bordo esterno per evitare che coli giù. Cospargere la superficie con qualche mandorla intera, zucchero in granella. Infornate la colomba sulla griglia posizionata nella penultima posizione dal basso a 180°C. Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 165°C. Tempo totale di cottura per colomba da 1 kg: circa 55-60 minuti (se lo stampo è da 750 g di meno chiaramente, circa 40-45 minuti).  Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro puntandolo verso il centro della colomba. Quando la temperatura sarà di 94°gradi al cuore potrete sfornarla. Appena tolta dal forno, la colomba va infilzata subito con i ferri (oppure con le apposite forche da panettone), capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolta per qualche ora. Dopodichè capovolgete le colombe, togliete i ferri e fatele stare all’aria qualche altra ora, per far asciugare molto bene.

 

Dopo circa 12/14 ore, mettere le colombe in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione delle nostre colombe per circa 25-30 giorni (pare di meno rispendo ad un panettone o colomba a lievitazione naturale), spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, strofinate e richiudete sigillando bene il sacchetto con un nastro. Senza nebulizzare, si conserveranno per 7-10 giorni. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi!

Come vi avevo anticipato, io ho utilizzato la glassa post cottura del Maestro Francesco Favorito, con cioccolato, sia bianco che fondente. Temperare il cioccolato (io ho seguito il temperaggio “per inseminazione”) e portare a 29°, unire l’olio di semi e il burro chiarificato fuso e mescolare bene. Far raffreddare prima di glassare le colombe. La temperatura ottimale è di 22° per poter glassare.

Ho rivestito i bordi dei pirottini con pellicola alimentare per evitare che si sporcassero durante il glassaggio e ricoprire le colombe con la glassa. Decorare a piacere e far asciugare molto bene all’aria per qualche ora finché la glassa non indurisca ed imbustare le colombe come di consueto.

Buona Pasqua!!

Al mmento in cui vi scrivo non ho ancora aperto le colombe, per cui le foto dell’interno le metterò appena possibile! 😉

Vi lascio alle ricette dei grandi lievitati pasquali presenti sul blog:

Colomba con patata di Favorito

Colomba di Morandin

Colomba all’olio extravergine d’oliva

Veneziana a lievitazione naturale

Veneziana, di F. Favorito 

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