Ravioli con mortadella e pistacchi

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I ravioli fatti in casa sono per chi ama mettere le "mani in pasta". Ma anche se siete principianti potete cimentarvi: non sono difficili da fare. Se siete intraprendenti stendete la pasta col mattarello, mentre se volete andare sul sicuro procuratevi una macchina per la pasta, ne basta una basica, con la manovella: tirare la pasta sarà un gioco da ragazzi.
I ravioli sono un tipo di pasta molto versatile: una volta imparata la base, potete variare il ripieno come volete, dando spazio alla vostra fantasia. Noi stavolta ci abbiamo messo patate, formaggio e mortadella. Li abbiamo serviti con una salsa di pistacchi. Il risultato? Da leccarsi i baffi. Provare per credere!

Ravioli

Mortadella

La mortadella è un salume tipico italiano di grande formato, una sorta di salame gigantesco: il taglio tipico di produzione va dai 500 grammi ai 100 chili. Il suo nome pare derivi dal termine latino "mortarum" per l'usanza di pestare le carni di suino nel mortaio, mescolandole a spezie e sale.
La zona di origine è il Bolognese, tant'è che a Milano, per esempio, i termini "bologna" e  "mortadella" sono sinonimi. Di fatto la mortadella IGP si produce in molte regioni italiane dal Nord al Centro.
La mortadella è fatta con carni di maiale, miste grasse e magre, che vengono tritate molto finemente, quindi mischiate con pezzi di lardo, grani di pepe nero interi, altre spezie, aglio, sale e spesso pistacchi. La carne viene insaccata e poi cotta. Il risultato è un salume dal colore rosa, molto morbido, profumato. Il panino o la focaccia appena sfornati, fragranti, imbottiti con la mortadella sono l'ottava meraviglia del mondo!

Ingredienti per 6 persone 

• 250 g di farina 
• 2 grosse uova 
• 450 g di patate lessate e schiacciate 
• 80 g di mortadella tritata finemente 
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaino di timo tritato
• 1 spicchio d’aglio 
• 100 g di pistacchi salati e tostati 
• 50 g di burro
• 60 g di olio e.v.o + 2 cucchiai 
• acqua, sale, pepe, noce moscata q.b. 

Su una spianatoia o in una ciotola (come preferite) versare la farina. Nel centro mettere le uova, un generoso pizzico di sale, due cucchiai di olio e impastate fino a ottenere una palla bella liscia. Se l'impasto è faticoso da lavorare, aggiungete un po' d'acqua, un cucchiaio alla volta, in modo da renderlo malleabile (questo succede se usate delle uova molto piccole). Coprite l'impasto con della pellicola e fatelo riposare per almeno trenta minuti.

Pistacchi

Durante questo tempo potete preparare la salsa di pistacchi. Fate bollire in acqua 60 grammi pistacchi per 3-4 minuti. Scolateli e spellateli. Mettete i pistacchi spellati nel bicchiere del robot da cucina, aggiungete i 60 g di olio e 20 g dei pistacchi avanzati. Iniziate a frullare: aggiungete un po' di acqua naturale alla volta fino a ottenere una crema vellutata, ma non liquida.
Come avete notato abbiamo utilizzato pistacchi salati: abbiamo anche unito pistacchi non spellati, quindi molto sapidi. E' per questo che non aggiungiamo sale nella salsa: assaggiatela alla fine ed eventualmente aggiungete del sale se vi sembra insipida..

A questo punto preparate il ripieno. Sbucciate l'aglio e sfregate il fondo di una capiente ciotola. Questa operazione serve a dare il profumo dell'aglio, senza aggiungerlo, in modo da rendere il ripieno aromatico, ma non invadente. Ponete nella ciotola le patate schiacciate, la mortadella tritata, il parmigiano grattugiato, le erbe aromatiche tritate, una buona presa di sale fino (un cucchiaio circa) e una grattatina di noce moscata. Mescolate bene tutto.

Su una superficie leggermente infarinata stendete la pasta con il mattarello se siete capaci, altrimenti se ne avete una, utilizzate la macchina per la pasta. La sfoglia deve essere il più sottile possibile. Stendete delle lunghe strisce di pasta. Con un cucchiaino depositate un po' di ripieno a distanza regolare (fate la prova con lo stampino che utilizzerete, in modo da prendere la misura). Ripiegate la pasta su se stessa e con la mano semichiusa fate una leggera pressione attorno al ripieno, in modo da far uscire quanta più aria possibile.

Ravioli

Utilizzate lo stampino da ravioli preferito (il nostro era quadrato) e modellate i vostri ravioli. La pressione dello stampino sui bordi farà in modo che la pasta non si apra in cottura.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Nel frattempo, tritate i rimanenti pistacchi, che serviranno per decorare il piatto, e sciogliete il burro in una larga padella, a fuoco lentissimo (il burro non deve friggere). Quando l'acqua bolle, versateci i ravioli: saranno cotti in 3/4 minuti. Mescolate la pasta ripiena gentilmente e non con una forchetta, perché potreste bucarla e far uscire il contenuto. Spegnete il fuoco e prendete mezza tazzina di acqua dalla pentola dei ravioli. Versatela nel burro sciolto ed emulsionate (cioè mescolate) velocemente.
Con un ramaiolo rimuovete i ravioli dall'acqua (meglio non scolarli perché il movimento brusco potrebbe romperli) e appoggiateli nella salsa di burro e acqua: girateli gentilmente con una spatola, in modo che si insaporiscano bene. Impiattate i ravioli aggiungendo due cucchiai di salsa ai pistacchi e un po' di granella di pistacchi. Buon appetito!