Tapenade e sgombro affumicati

Febbraio ha portato a lavorare sull’affumicatura, complice la sfida n.70 dell’Mtc di Greta.  Non è stata una sfida facile e avrebbe necessitato di più prove. Ma la scadenza è oggi e bisogna concludere. Sicuramente è un argomento su cui lavorare e aperta questa strada si è aperto un mondo. Di profumi sapori, armonie.. C’è da scegliere tra affumicatura a freddo o a caldo. e già qui c’è tutto un capitolo da affrontare. Per oggi ho scelto l’affumicatura a freddo. L’invito è di leggere il post di Greta che approfondisce l’argomento. Poi c’è la scelta del legno e dei profumi da dare al cibo. E questo è un altro mondo da conoscere. Per ora sconosciuto. Aggiungiamo la materia prima. Dei tre mondi forse quello più conosciuta. Come combinarli insieme è molto intrigante. Finora le uniche cose affumicati che mi ricordi di aver mangiato sono il salmone, la provola e il prosciutto. Poca cosa. Per affumicare ho scelto il Lemon Wood, accompagnato da un poco di riso bianco, lo zucchero di canna e un mix di tè rosso, fiori di girasole, arancia fiori e scorza, petali di fiordaliso. La tecnica, l’affumicatura a freddo. La materia prima: patate, sgombro e pomodori secchi.

INGREDIENTI

Filetto di sgombro, uno patate, 2 olive nere, 50 g pomodorini secchi, 8 olio, sale Legno di olivo Te rosso Cinese PU-ERH e MATE zucchero di canna, 1 cucchiaio riso, un cucchiaio

PROCEDIMENTO

Mettere a bollire in acqua fredda le patate. Lavare i legno. Nella pentola del vapore mettere un paio di strati di carta di alluminio, sopra mettere il legno lavato, una manciata di riso, un cucchiaio di zucchero di canna e un mix di tè. Mettere la pentola al fuoco coperta e lasciare fare il fumo, posizionare sopra il cestello con le patate lessate e bucate in più punti, lo sgombro e quattro pomodori secchi. Tenere ben coperto. Dopo una decina di minuti, spegnere la fiamma e lasciare coperto per un’ora. Fare a pezzi una manciata di olive e quattro pomodori secchi, metere in forno a seccare per unn paio di ore a 150°, fino a quando risulteranno asciutte. Dopo l’affumicatura passare le patate allo schiacciapatate, mescolare con olio e sale. Mettere in una forma, o fare delle “polpette” Passare al frullatore le olive seccate e i pomodori secchi e quelli affumicati, in modo da ottenere un composto sbriciolato. Nel piatto mettere una striscia di “terra” di olive e pomodori, qualche “polpetta” di patata. Affiancare con lo sgombro affumicato, condito con olio extravergine e sale.