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Una tra le squisitezze sarde più note, profumati e delicati, non esiste pranzo di festa in Sardegna che non si chiuda con questi dolci. La preparazione è semplicissima, ma per una buona riuscita servono pazienza e ingredienti freschissimi.
Ingredienti per circa 75 amaretti
1,100 kg di mandorle dolci
12 mandorle amare
800 g di zucchero semolato (+ q.b.)
La scorza di 2 limoni biologici
Circa 10 albumi d’uovo freschissimi
Procedimento
In una pentola, portate a bollore dell’acqua, poi tuffateci tutte le mandorle dolci e lasciatele immerse per cinque minuti in modo da fare ammorbidire la pellicina. Dopodiché raccoglietele con una schiumarola e passatele per pochi secondi sotto l’acqua del rubinetto in maniera da farle raffreddare leggermente. Infine mettetele sopra un canovaccio e spellatele.
Procedete allo stesso modo anche le mandorle amare.
Poi, lasciatele asciugare tutte per bene.
Tenete da parte una settantina di mandorle dolci che vi serviranno per la decorazione, mentre tutte le altre, comprese quelle amare, macinatele con l’apposito macinino manuale per le mandorle. La farina di mandorle che dovrete ottenere non dovrà essere fine ma leggermente granulosa.
In una ciotola capiente versate dunque la farina di mandorle ottenuta, poi unite lo zucchero e mischiate insieme delicatamente con le mani, mescolando i due ingredienti portandoli dal basso verso l’alto fino a farli poi riscendere insieme. E’ necessario fare attenzione mentre si mescola perché le mandorle producono olio che potrebbe rendere la farina umida e pastosa, quindi inutilizzabile.
Grattate poi la scorza dei limoni, evitando la parte bianca, e mescolate con lo stesso procedimento.
In un’altra ciotola, montate leggermente gli albumi d’uovo (potrebbero servirne anche meno).
Prendete un altro recipiente e versate dell’amalgama di mandorle, zucchero e limone. Poi unite un po’ di albume e mescolate con le mani cercando di fare dei movimenti circolari. In questo modo il composto inizierà ad addensarsi. Proseguite con la stesso procedimento fino a terminare l’amalgama di mandorle.
Foderate delle teglie con la carta da forno. Quindi formate delicatamente delle palline con le mani, (senza schiacciare l’impasto) dovranno essere leggermente poco più grandi di una noce e la loro consistenza non dovrà essere troppo dura ma nemmeno troppo molle; poi rotolatele nello zucchero affinché rimangano uniformemente cosparse.
Disponete le palline sulle teglie, distanziandole fra loro (NON vanno schiacciate – perché in cottura pretenderanno la forma classica degli amaretti), decorando poi la superficie con una mandorla, e infine portate in forno. Dovranno cuocere a 160° in forno già caldo, per circa 40 minuti. Saranno pronte quando si staccheranno dalla teglia. Ricordatevi comunque che il fondo degli amaretti dovrà essere dorato, e mai bruciato!
