Le crêpes Suzette, famose ed apprezzate in tutto il mondo, sono golose crespelle servite con una salsa a base di Grand Marnier, zucchero e burro caramellati, succo di arancia e di limone e fatte fiammeggiare con la tecnica del flambé appena prima di essere portate in tavola.
Oggi voglio raccontartene la storia e spiegarti come si fanno.
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Storia delle crêpes Suzette
Anche se questo dessert costituisce, assieme al clafoutis di ciliegie, uno dei simboli della Francia, dove in passato veniva preparato il giorno della Candelora e del Martedì Grasso e offerto tradizionalmente dai mezzadri ai loro datori di lavoro in segno di amicizia, pare che l’origine della ricetta delle crêpes Suzette sia monegasca.
La storia romanzata racconta che il grande Auguste Escoffier, chef del Cafè de Paris a Montecarlo, avesse assunto un giovane apprendista che usò per primo la tecnica del flambage un giorno del lontano 1895 quando, emozionato per il fatto di trovarsi a preparare una crêpe per Edoardo VII d’Inghilterra, fece cadere, senza volerlo, sopra il dessert del liquore che prese fuoco a contatto con la fiamma.
Harry Charpentier (questo è il nome del creatore delle crêpes Suzette) assaggiò la crespella e, trovandola molto buona, decise di servirla ugualmente all’allora Principe di Galles per non farlo aspettare ulteriore tempo.
L’illustre ospite, che apprezzò il dolce a tal punto da richiederne il bis, fece chiamare al tavolo l’apprendista e gli chiese quale fosse il nome della squisita preparazione.
Alla pronta risposta del giovane ” Crêpe Prince of Galles” , Edoardo VII gli chiese di cambiarlo e di dedicare il dessert alla figlia di un suo amico che stava pranzando con lui di nome Suzette.
Tuttavia i francesi contestano tali “ natali ”, sostenendo che la storia romanzata della nascita del dessert sia stata inventata dagli abitanti del Principato di Monaco per attirare i ricchi turisti americani.
Patricia Bunning Stevens,nel suo libro ” Unusual Origins of Popular Recipes “, attribuisce l’origine del nome delle crêpes all’attrice Suzanne Reichenberg, in arte Suzette, che nel 1897 recitava alla Comédie-Française nel ruolo di una cameriera che preparava le crêpes che gli attori dovevano consumare in scena.
Secondo tale versione, il proprietario e cuoco del Ristorante Marivaux vicino al teatro parigino si offrì di fornire ogni sera di spettacolo il dessert “ infiammato ” per attirare l’attenzione degli spettatori.
In seguito al successo riscosso dal dolce, lo chef portò la ricetta al Savoy di Londra, da dove la cucina flambé si espanse nel resto del mondo durante la Belle Époque.
La verità non si saprà mai, ma, in ogni caso, le crêpes sono una vera e propria ghiottoneria e vale davvero la pena imparare a farle in casa.
Consigli per fare crêpes Suzette perfette
Usa la crepiera per facilitarti il lavoro, ma, se non l’hai a disposizione, ti consiglio di adoperare una padella di ghisa o di ferro quando cucini le crespelle per fare in modo che si formi la crosticina grazie alla reazione di Maillard e per dare loro quel particolare sapore dovuto al processo chimico.
Impiega arance di produzione biologica, dato che la ricetta prevede l’uso della scorza grattugiata che deve essere di agrumi non trattati per evitare di danneggiare la salute.
Dato che la ricetta prevede l’uso di solo 1/2 bacca di vaniglia, puoi usare al suo posto l’estratto della spezia se non vuoi rischiare che la metà rimanente diventi secca prima di poterla impiegare.
E’ possibile conservare in frigorifero la pastella e la salsa per non più di 12 ore e, se ti avanzano (ma non credo proprio 😉 ) delle crespelle, puoi impilarle una sull’altra e tenerle, coperte con la pellicola alimentare, in frigo per un massimo di 2 giorni prima di consumarle.
Detto questo, passiamo all’esecuzione della ricetta.
Ingredienti per 4 persone:
150 grammi di farina bianca;
2 uova fresche;
7 cucchiai di zucchero;
2 bicchieri scarsi di latte;
120 grammi di burro;
3 arance biologiche;
150 millilitri di Grand Marnier;
1 limone;
1/2 bacca di vaniglia;
1 pizzico di sale.
Preparazione delle crespelle fiammeggiate al Grand Marnier
Setaccia la farina, mettila in una ciotola capiente a fontana e aggiungi nel buco al centro i semi di 1/2 bacca di vaniglia, una presa di sale e 1 cucchiaio di zucchero.
Fai intiepidire il latte e uniscilo al composto poco per volta e mescolando in continuazione con la frusta da cucina per fare in modo che l’impasto di base risulti liscio e privo di grumi.
Grattugia la scorza di 1/2 arancia (solo la parte di colore arancione), sbatti le uova a parte con la forchetta e aggiungi all’impasto anche questi due ingredienti, girando ancora per fare amalgamare bene il tutto.
Metti in frigorifero la pastella, che dovrà risultare piuttosto liquida, e lasciala riposare al fresco per circa 1/2 ora in modo che la farina possa rilasciare l’amido contenuto.
Trascorso questo tempo, fai sciogliere 1 cucchiaino di burro in una padella dai bordi bassi e versa un mestolo di pastella sufficiente a coprire il fondo.
Tienila in caldo e procedi in questo modo fino a quando avrai esaurito tutta la pastella, impilando le crêpes una sull’altra per evitare che si asciughino troppo.
Preparazione della salsa
Grattugia nuovamente la scorza di 1/2 arancia e spremi i frutti e il limone filtrandone il succo ottenuto attraverso un colino.
Metti il burro e lo zucchero rimanenti in una padella e, mescolando col cucchiaio di legno, falli caramellare a fiamma bassa e, quando il caramello si sarà formato, unisci il succo degli agrumi e la scorza grattugiata dell’arancia, alza il fuoco, versa metà del Grand Marnier e lascia evaporare un po’ di alcol.
Piega in 4 le crêpes a ventaglio, trasferiscile nella padella, fai in modo che s’imbevano rapidamente della salsa; riscalda a parte il liquore rimanente, versalo sulle crespelle e fiammeggia.
Per fare il flambé l’ideale sarebbe l’impiego dell’apposito cannello da cucina (utile anche per spellare i peperoni, eliminare i residui di piume del pollo, per scurire la superficie dei dolci e per la preparazione della crema catalana e di altri dessert in cui è previsto il caramello) , ma, se non lo hai, puoi usare un fiammifero lungo o un accendino da barbecue.
Per fiammeggiare le crespelle in sicurezza tieni un coperchio a disposizione, non versare mai il liquore direttamente dalla bottiglia e segui i consigli su come flambeggiare senza correre rischi.
Anche se servirle ancora fiammeggianti può essere scenografico, lascia che il fuoco si spenga del tutto e porta subito in tavola le crêpes Suzette al Grand Marnier ben calde, accompagnandole possibilmente con un vino bianco aromatico e fruttato e con una pallina di gelato alla vaniglia per rendere il dolce ancora più sublime.
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credit photo crespella abbrustolita: Flickr.com by Dan Zen
credit photo crêpes impilate: Flickr.com by charlene mcbride
