Le Zeppole per la festa di San Giuseppe sono un must! Sono un dolce fritto che si prepara per il 19 marzo ma che anche a Carnevale sta benissimo in mezzo a Chiacchiere e Castagnole!
Le Zeppole sono caratteristiche di Napoli e della zona vesuviana. Un tempo venivano preparate in strada, un vero street food.
Non sono difficili da preparare, soprattutto se seguirete i miei consigli. L’impasto base altro non è che pasta choux, quella dei bignè per intenderci, ma fritto! La forma poi è caratteristica, circolare con un foro centrale, come una ciambella. Il foro centrale viene poi riempito di crema pasticcera e il tutto è completato da una amarena sciroppata. Talvolta le zeppole vengono preparate anche al forno, ma io preferisco decisamente quelle fritte!
Ingredienti
Per la pasta choux
- 185 gAcqua
- 165 gBurro
- 175 gFarina 00
- 25 gLatte
- 270 gUova
- 1 pizzicoSale
Per la crema Pasticcera
- 400 gLatte intero
- 100 gPanna fresca liquida
- 150 gZucchero
- 150 gTuorli
- 18 gAmido di mais (maizena)
- 18 gAmido di riso
- Mezza baccaVaniglia
- Poca scorza di limone grattugiata
Per friggere
- 1 lOlio di semi di arachide
Per completare
- 20Amarene sciroppate
Strumenti
- Padella per friggere
- Sac a poche
- Carta assorbente
- Carta forno
Preparazione
Per la crema pasticcera
Prima di tutto preparare la crema pasticcera. Montare molto bene i tuorli con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone. Aggiungere quindi i due amidi. Nel frattempo scaldare il latte con la panna e la bacca di vaniglia vuotata dei semi. Quando il latte arriva quasi a bollore, togliere la bacca di vaniglia e aggiungere il composto di tuorli, zucchero e amidi. Resteranno a galla sopra al latte. Aspettare senza mescolare che il latte riprenda il bollore e inizi a formare dei piccoli “geyser” attraverso il composto che galleggia in superficie. Solo allora mescolare con una frusta fino a che non si sia addensata e spegnere il fuoco. La crema è pronta. Coprire con pellicola a contatto e abbattere di temperatura.
Per la pasta choux
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo spesso, acqua, latte, burro, e sale. Il burro va messo nell’acqua a piccoli pezzi, per aiutare lo scioglimento. Appena l’acqua raggiunge il bollore, aggiungere la farina tutta in una volta: in questo modo non si avranno grumi.
Mescolare bene e lasciare asciugare l’impasto per uno o due minuti. Deve assomigliare ad una polentina. Togliere quindi dal fuoco.
Trasferire quindi l’impasto nella planetaria con la frusta a kappa e lasciare girare per un minuto. A questo punto inserire in planetario un terzo circa delle uova e lasciare incorporare. Aggiungere quindi un po’ alla volta le uova restanti, lasciandone indietro un poco alla fine. L’impasto deve avere la consistenza di una crema. Se l’impasto fosse troppo denso, aggiungere ancora l’ultima parte di uovo.
Per la cottura delle zeppole
Trasferire l’impasto delle zeppole in una sac a poche con bocchetta stellata.
Mettere a scaldare abbondante olio di arachide in una padella adatta ai fritti o in un wok. Preparare anche dei quadrati di carta da forno di circa 10 cm di lato.
Quando l’olio sarà caldo, ma non eccessivameente, circa 170°, formare con la sac a poche degli anelli di pasta choux sulla carta forno. Adagiare tutto, carta compresa, nell’olio bollente, pochi pezzi alla volta.
Dopo pochi secondi togliere la carta con una pinza da cucina. La carta scivolerà via facilmente. Questo accorgimento permetterà di ottenere senza difficoltà la forma giusta delle zeppole.
Girare più volte le zeppole delicatamente, facendo attenzione alla temperatura dell’olio, che non deve essere troppo alta per evitare che si scuriscano troppo all’esterno senza cuocere bene all’interno. Le zeppole si gonfieranno molto in cottura e il foro al centro si dovrà quasi chiudere. Quando le zeppole sono dorate e belle gonfie, scolare dall’olio bollente e lasciarle su carta assorbente.
Per la finitura
Preparare le amarene scolandole dal loro sciroppo. Sciacquarle sotto l’acqua corrente e asciugarle. Questo serve ad evitare di macchiare la crema.
Appena le zeppole saranno fredde, farcirle nel centro con crema pasticcera e decorare con una amarena.
Le zeppole sono buone mangiate appena preparate, ma durano tranquillamente anche fino al giorno seguente. In questo caso però suggerisco di farcirle sul momento.