HomeRicetteSalse e CondimentiMarò di fave fresche o surgelate: la ricetta ligure

Marò di fave fresche o surgelate: la ricetta ligure

Il Marò è una golosità ligure versatile, facile a farsi, economica e assolutamente da provare se si ama mangiare saporito e sano: come prepararlo con legumi freschi o surgelati.

Il Marò, o Pestun de fave, è un particolare e gustoso pesto di fave tipico del Levante e del Ponente ligure, dove lo si usa per condire le pasta e spalmare crostini, tartine e bruschette e che io servo in tavola anche con le cruditè di verdure e, accompagnata da pane casareccio grigliato, fettine di salame e scaglie di pecorino, come sano ed originale snack per gli aperitivi natalizi e non.

Se si vuole rendere adatta ai vegani questa delicata e fresca salsa di fave a crudo, si può sostituire il formaggio pecorino con un po’ di Tahina sgocciolata o con mandorle o semi di sesamo tostati e tritati.

Sebbene la ricetta originale preveda esclusivamente l’uso di legumi freschi, è possibile fare il Marò con le fave surgelate quando quelle di stagione non sono reperibili sul mercato.

Entrambe le preparazioni sono facilissime e rapide a farsi, ma, se usi le fave fresche, il mio consiglio è quello di adoperare il mortaio, come si fa ancora a Genova nella preparazione del pesto di basilico per esaltarne l’aroma.

Se, invece, preferisci usare il mixer o il frullatore ad immersione, azionalo ad intermittenza e metti nel congelatore le lame per almeno 15 minuti prima di fare la salsa per preservare il contenuto vitaminico dei legumi.

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Scegli delle fave non troppo piccole e assicurati che siano fresche:

  • il baccello deve essere integro, turgido, croccante, non cedevole al tatto e senza macchie scure e parti rovinate e l’interno apparire umido e ricoperto di peluria.
  • Il frutto deve presentare il tegumento (la pellicina che lo ricopre) di colore verde chiaro e, se si leva l’ “occhio ” (l’ilo che tiene unita il seme alla buccia), la parte sottostante deve essere verde brillante e non scura.

Come deve essere una fava buona da mangiare

Se la freschezza è importante per l’ottimale riuscita del risultato finale, non lo è altrettanto scegliere fave particolarmente tenere, poiché, come nella preparazione della vellutata, i semi vengono sminuzzati.

I pinoli sono facoltativi nella ricetta originale e li si possono anche sostituire con mandorle o noci, ma io consiglio di usarli, specie se adoperi fave surgelate.

Nell’acquistare le fave, tieni presente che hanno molto scarto, al pari dei piselli, e che la loro parte commestibile è circa il 26% del peso lordo.

Pertanto dovrai comprarne 1 kg per poterne ricavare circa 260 g di semi sgranati e puliti della pellicina e dell’escrescenza che li ricoprono.

Preparazione del Marò con fave fresche

Ingredienti:

250 g di fave sgranate e private della pellicina esterna;
50 g di pecorino grattugiato;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
2 cucchiaini di foglie di menta fresca;
1 cucchiaio di pinoli sgusciati (facoltativo);
sale (grosso se adoperi il mortaio e fino se usi il mixer) q.b.

Sbuccia le fave, elimina la pellicina esterna, sciacquale, asciugale e mettile in una ciotola.

Togli la pelle all’aglio e taglialo a pezzetti ( per rendere l’aglio più facile a digerirsi, puoi togliergli l’anima);  passa le foglie di menta sotto il getto d’acqua e tamponale con la carta da cucina.

Nel mortaio

Pesta le fave con qualche grano di sale grosso (io uso quello rosa dell’Himalaya, più saporito e da aggiungere, come il sale integrale marino, in minore dosaggio) e, dopo che  avranno cominciato a ridursi in poltiglia, aggiungi l’aglio e le foglie di menta fino ad ottenere una crema.

Poi unisci anche il pecorino grattugiato e l’olio a filo e lavora col pestello per ottenere una salsa omogenea e ben amalgamata.

Se vuoi limitare la quantità di olio e rendere la salsa meno calorica (100 g di pesto di fave apportano circa 240 kcal), puoi usare un po’ di acqua fredda, ma, al massimo, dimezza l’olio e non adoperarne meno di 2 cucchiai.

Nel frullatore

Metti tutti gli ingredienti nel bicchiere, ad eccezione dell’olio, con una presa di sale fino.

Aziona l’apparecchio ad intermittenza e, una volta tritati gli ingredienti ancora in pezzetti consistenti, aggiungi l’olio a filo, facendo attenzione che la salsa di fave non risulti troppo liquida.

Preparazione del Marò con fave congelate

Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta sopra, ma i pinoli non sono facoltativi e devi usare 350 grammi di fave congelate, che si ridurranno a circa 250 senza la pellicina.

Ti consiglio di aggiungere anche un po’ di gomasio (in questo caso regolati col sale per evitare di eccedere) o di semi di sesamo tostati brevemente e tritati.

Come scottare le fave in acqua bollente

Fai scongelare le fave lentamente, mettendole in frigorifero la sera prima o, se non hai tempo, tuffale in acqua bollente per 1 minuto, scolale e lascia che s’intiepidiscano prima di levare il tegumento.

Tosta lievemente i pinoli in padella e lasciali raffreddare.

Metti tutti gli ingredienti nel frullatore ed azionalo ad intermittenza, aggiungendo l’olio a poco a poco e facendo attenzione ad ottenere una salsa di una certa consistenza.

Una volta che il pesto di fave sarà pronto, lascialo riposare, coperto con la pellicola, in frigorifero per una trentina di minuti in modo che s’insaporisca bene prima di usarlo.

Se desideri servirlo spalmato su crostini come appetizer, puoi, volendo, decorarlo con qualche fava intera fresca e tenera.

Sebbene sia preferibile consumare il Marò di fave entro 2 ore per poterlo gustare appieno in tutto il suo aroma delicato, lo si può conservare, coperto da uno strato di olio EVO e chiuso ermeticamente, per 3 giorni in frigorifero, mentre è sconsigliabile congelarlo, poiché perderebbe molto in sapore e consistenza.

 

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Credit photo intestazione: Flickr.com by thebittenword.com

Credit photo baccello e semi di fava: Flickr.com by craigles75

Credit photo fave sbollentate. Flickr.com by squidish

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