Ingredienti per una teglia da 28 cm x 26 cm:
4/5 foglie di basilico fresco
2 melanzane oblunghe grandi
2 mozzarelle piccole
1 lattina grande di pomodori pelati
1 decina di pomodorini pachino
1 decina di fettine sottili di provolone dolce
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 carota piccola
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1/2 scalogno
parmigiano reggiano in abbondanza
sale fino
olio evo
Procedimento:
Mettere a scaldare sul fornello a fiamma medio/alta, una bistecchiera antiaderente di quelle per grigliare la carne.
Nel frattempo lavare ed asciugare le melanzane, tagliarle a fettine nel senso della lunghezza non molto spesse e grigliarle su ambo i lati.
Una volta terminata questa fase, farle raffreddare e preparare il sugo.
In un tegame mettere a soffriggere in un fondo di olio evo, un trito finissimo di carota, sedano e scalogno, versarvi i pelati schiacciandoli con le mani ed i pachino tagliati in piccoli pezzetti, aggiungere un cucchiaino di zucchero per eliminare l'acidità dei pomodori.
Cuocere sino a quando il sugo avrà perso parte della liquidità e verso fine cottura salare.
Ricoprire il fondo di una teglia da forno, con uno strato di sugo quindi alternare melanzane, fettine di mozzarella e di provolone e cospargere con parmigiano, ricoprire il tutto con il sugo e ricominciare l'alternanza di ingredienti.
Sull'ultimo strato che dovrà essere di melanzane, versare basilico e prezzemolo tritati e cospargere con abbondante parmigiano ed un filo di olio evo.
Cuocere sino a far restringere un poco il sugo e preparare le porzioni nei piatti, cospargere con altro parmigiano reggiano grattugiato e servire.