Pasta madre e lievitazione naturale

Anch’io da spacciatrice di pasta madre ho fatto il mio incontro per spacciare e far conoscere la mia pasta madre, la bella e profumata Reginella. Grazie alla Banca del Tempo, di cui faccio parte da tempo, ho avuto modo di far conoscere cosa è veramente la lievitazione naturale.

La pasta madre è un impasto di farina e acqua nel quale è stata avviata la fermentazione. Si differenzia dal lievito di birra per la varietà della sua flora batterica, sempre diversa da pasta madre a pasta madre, e può essere utilizzata al suo posto per ottenere pani, pizze e i dolci. La pasta madre non muore mai: viene tenuta in vita da continui rinfreschi, cioè impasti in cui viene aggiunta altra farina e acqua, e può essere quindi utilizzata e riprodotta praticamente all’infinito.

COME RINFRESCARE LA PASTA MADRE:
1) Prendere la pasta madre e scioglierla in acqua (metà peso della pasta madre) ed aggiungervi lo stesso peso di pasta madre di farina.
La farina è meglio usarla non integrale per non intaccare il colore neutro della pasta madre, ma è importante variare le farine (grano, farro, avena, kamut…).
2) Lasciare riposare la pasta rinfrescata coperta da un telo in un ambiente privo di spifferi (di solito si sceglie il forno spento) per un minimo di 6 ore. A questo punto per verificare che la pasta madre sia attiva si dovranno vedere delle bollicine nell’impasto.
3) Togliere un pezzo di pasta madre e riporlo in frigo ed usare il restante per impastare pane, pizza, focacce e dolci lievitati.

COME USARE LA PASTA MADRE PER PANIFICARE:
1) Per impasti salati servirà 100-150 g di pasta madre per 1 kg di farina, mentre per quelli dolci 200-250 g di pasta madre per 1 kg di farina.
2) Far sciogliere la pasta madre in acqua tiepida, fino a creare una pastella.
3) Unire alla pastella di pasta madre la farina, il restante d’acqua, il sale e se necessario per la vostra ricetta anche tutti gli altri ingredienti (olio, semi, frutta secca, cioccolato…).
4) Impastare bene fino a formare una pagnotta compatta, e lasciarla riposare in una ciotola coperta da telo in forno spento per un minimo di 12 ore.
5) A questo punto si può informare la pagnotta così com’è oppure si può stendere la focaccia/pizza o formare dei panini o brioches ed attendere ancora 1 oretta di lievitazione prima d’informarli.

COME CONSERVARE LA PASTA MADRE:
La pasta madre va conservata in frigo in un vasetto di vetro con coperchio, in questo modo può rimanere dormiente per un tempo che va da 1 settimana fino a un massimo di un mesetto. Per risvegliarla ci vorranno più rinfreschi più è il tempo in cui è rimasta addormentata. Potrete vedere che la pasta madre si è risvegliata grazie alla presenza di bollicine durante il riposo dopo un rinfresco.
Può anche essere conservata a temperatura ambiente, ma bisognerà rinfrescarla ogni 2 giorni al massimo.
Se andate in vacanza e decidete di non portare con voi la pasta madre, potete lasciarla riposare in frigo tranquillamente se le vostre vacanze durano un massimo di un mese. A vostro ritorno coccolata con frequenti rinfreschi prima di poterla usare.
Se prevedete delle vacanze lunghe o un lungo periodo di riposo dalla panificazione? Le alternative sono:

Essiccare
Il miglior metodo a mio parere per conservare per un lungo periodo di inattività il nostro lievito è l’essiccamento, e vale sia per la pasta madre solida che per il lievito liquido. Passare ad un impasto più solido con un rinfresco con più farina, lasciarlo rinfrescare e a questo punto prendiamo una parte dal suo cuore, la pesiamo, e la poniamo in un cutter o tritatutto con pari peso di farina, ma senza acqua. Lasciamo lavorare la macchina fino ad ottenere uno sfarinato umido, come sabbia bagnata, che andremo poi a disporre su di un vassoio coperto da un canovaccio pulito. Disponiamo lo sfarinato in modo molto largo tale che arieggi e lasciamolo all’aria le ore necessarie a che si asciughi completamente dall’umidità residua. Il tempo è variabile in base alle stagioni e l’umidità atmosferica. Di tanto in tanto rimescoliamo il tutto. Quando è una polvere grezza completamente asciutta, lo possiamo conservare in una busta per alimenti o barattolo, e tenerlo in frigorifero per diversi mesi. Io consiglio di fare questa operazione con una parte del proprio lievito anche se lo si usa spesso, per averne sempre una scorta o un sostituto in casi di emergenza.
Quando dovremo rinvenire il nostro lievito per usarlo nuovamente, facciamo acclimatare il nostro sfarinato che conservavamo in frigorifero, e poi idratiamolo con tanta acqua quanto basta per averne un panetto sodo. E’ una quantità relativa, partiamo quindi per gradi aggiungendo poche gocce all’occorrenza. Il nostro panetto si presenterà sodo ma ancora ricco di granuli che non si saranno sciolti impastando. Non è un problema. Facciamone una palla, incidiamo la classica croce, e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Il giorno successivo procediamo ad un rinfresco nelle nostre solite proporzioni e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, poi rinfreschiamo ancora. Il nostro lievito è tornato in salute quando raddoppia in 3 o 4 ore.
Congelare
Il congelamento, anche se io lo sconsiglio vivamente, ma per dovere di cronaca ne menziono il metodo. Prima di tutto la pasta madre va trasformata in una versione solida, quindi con un rinfresco con più farina del solito, e soprattutto deve essere una quantità maggiore del normale, anche intorno al kilogrammo, poi copriamolo per bene con uno strato ben sigillato di pellicola, e congeliamolo cercando di non farlo inumidire. Lo possiamo lasciare anche per diversi mesi in questo modo, anche se non oltrepasserei i 6/8 mesi. Per rinvenirlo, da freezer lo passiamo nel frigorifero e lo lasciamo per 24 ore in modo che si scongeli lentamente. Poi lo tiriamo fuori e lo lasciamo acclimatare qualche ora, per poi procedere al normale rinfresco prendendo una piccola parte dal cuore, scartando tutta la parte esterna. Per partire bastano anche 50 gr. Dopo il rinfresco lasciamo riposare per un giorno intero a temperatura ambiente, e il giorno successivo procediamo con tre rinfreschi consecutivi a distanza di 4 ore, sempre e comunque dopo il raddoppio. Quando vediamo che il nostro lievito è tornato attivo e vitale, possiamo tornare a conservarlo in frigorifero.

PROBLEMI E COME RISOLVERLI:

Sapore troppo acido
La pasta madre ha un “dolce” odore acido, molto simile allo yogurt. Se aperto il vostro vasetto la pasta madre ha un odore fortemente acido allora è passato troppo tempo tra un rinfresco e l’altro, quindi la pasta madre non avendo a disposizione nutrimento sufficiente si è inacidita troppo. La soluzione è semplice procedere con un normalissimo rinfresco al quale verrà aggiunto un cucchiaino di zucchero o miele. Proseguire con un rinfresco tradizionale con solo acqua e farina. A questo punto la pasta madre deve essere tornata al suo odore normale, in caso contrario continuare con rinfreschi alternando a quelli con zucchero e quelli semplici.

Pane dal sapore acido
E’ normale che il pane preparato in casa con la pasta madre abbia un gusto leggermente differente rispetto al pane del fornaio o impastato con il lievito di birra. In ogni caso il sapore non deve mai essere troppo acido. Se è così, provate a riflettere su uno dei seguenti punti. Forse avete usato troppa pasta madre rispetto alla farina, oppure la lievitazione è durata troppo a lungo.

Colorazione differente
Cambiare le proporzioni del rinfresco mettendo 1 parte di pasta madre per 2 di farina
se risulta scura.Fare un rinfresco quotidiano per 2-3 giorni.

Se perde la forza
Rinfrescare più frequentemente.

Ed ora alcune foto dell’incontro sulla pasta madre che ho tenuto per la Banca del tempo.