Pollo Kung Pao

Una seconda famosa ricetta del Sichuan, in una versione abbastanza fedele all’originale. In cinese è Gōngbǎo Jīdīng (宫保鸡丁), dove “Gōngbǎo” era il soprannome di un tutore del principe imperiale che visse durante i primi dell’Ottocento, tale signor Dīng Bǎozhēn, diventato poi governatore del Sichuan, che si dice aver inventato il piatto. Nonostante la lunga lista di ingredienti –alcuni dei quali abbastanza esotici– non è difficile da preparare e, mancando alcuni questi, si possono sostituire facilmente con altri reperibili ovunque.

Nei ristoranti cinesi occidentali dove viene preparato il pollo kung pao, di solito lo si fa molto meno piccante dell’originale e con parecchia verdura aggiunta, ad esempio peperoni, cipolle, carote o zucchine. Non che ci stiano male, ma non sarebbero previste e devo credere che il loro scopo sia più che altro quello di abbassare il costo a porzione. A quanto pare, qui ci siamo inspiegabilmente convinti che un prezzo onesto per un secondo di carne sia tra dieci e quindici euro in una trattoria, ma non possa superare i cinque se la ricetta è straniera, ma non francese.

• Carne di pollo spellata e disossata, ad esempio sopracoscia o petto (ma si possono usare anche maiale o gamberi): 400–500 grammi
• Arachidi tostate sgusciate (ma si possono pure usare mandorle tostate): circa 70–80 grammi, che sono circa 100 grammi se le comprate col guscio
• Cipollotti: tre, oppure un grosso scalogno o un quarto di una piccola cipolla
• Aglio: tre spicchi
• Zenzero fresco (o congelato): lo stesso volume dell’aglio
• Peperoncini rossi essiccati: una dozzina. In realtà, a meno che non siano molto deboli, io non ne metterei più di un paio; il piccante mi piace molto, ma per mangiare il piatto nella versione originale occorre essere del Sichuan, oppure messicani. Potete anche ometterli del tutto!
• Pepe di Sichuan: la punta di un cucchiaino (o di più: quello che trovo io sa davvero di poco; se non lo trovate, non importa)
• Zucchero: due cucchiai
• Sakè (o una birra leggera o un vino bianco molto secco): due cucchiai, uno per il pollo e uno per la salsa
• Salsa di soia: tre cucchiai, uno per il pollo e due per la salsa
• Olio piccante: due cucchiai, oppure un cucchiaino di peperoncino in polvere e due cucchiai di olio di semi
• Brodo di pollo o acqua con due bei pizzichi di dado granulare: 60 mL
• Aceto nero di riso (facoltativo, sostituibile con aceto balsamico, o al limite con aceto bianco di riso o di spirito o di vino bianco, magari mescolato con mezzo cucchiaino di zucchero molto scuro o melassa): due cucchiai
• Amido di mais o frumento, oppure fecola di patate, farina di riso o simili: un cucchiaio per il pollo, un cucchiaino per addensare la salsa
• Sale, olio di semi

Le dosi sono per due persone, se è piatto unico, altrimenti per tre o quattro.

Tagliate il pollo a cubetti di 2–3 centimetri di lato e conditelo con un cucchiaio di salsa di soia, due o tre pizzichi di sale, un cucchiaio di sakè. Mescolate bene in modo da far assorbire il liquido alla carne, poi aggiungete un cucchiaio di amido e mescolate in modo che ricopra il pollo uniformemente. Aggiungete un cucchiaio d’olio e mescolate di nuovo.

Per preparare la salsa, mescolate semplicemente assieme lo zucchero, due pizzichi di sale, due cucchiai di salsa di soia, il brodo, e l’olio piccante.

Tritate finemente l’aglio, lo zenzero e le parti bianche dei cipollotti. Tagliate le parti verdi a striscioline (beh, cerchietti!), che si useranno come guarnizione.

Fate scaldare in un wok o una padella due o tre cucchiai di olio e friggeteci a fuoco basso, per una decina di secondi, il pepe di Sichuan, se lo avete. Unite i peperoncini fatti a pezzetti e fate andare per un’altra ventina di secondi. Aggiungete il pollo e fate andare a fuoco medio per circa trenta secondi senza mescolare, quindi aggiungete l’aglio, il cipollotto e lo zenzero. Mescolate ora. Aggiungete la salsa e fate restringere bene a fuoco altissimo per circa mezzo minuto. Un una tazzina, mescolate un cucchiaino di amido con una cucchiaiata di acqua e aggiungete nella padella. Mescolate fino a che la salsa non è molto addensata, poi unite le arachidi e incorporatele rapidamente. Togliete dal fuoco e, se volete usare l’aceto, aggiungetelo, poi guarnite con le parti verdi del cipollotto e servite subito. Tutta la cottura dovrebbe richiedere non più di tre o quattro minuti.

Una nota su un ingrediente che ho menzionato spesso, ma che forse molti credono di non conoscere: l’aceto di spirito. Si vende sotto questo nome o come aceto di alcol l’aceto preparato facendo fermentare una soluzione pura di acqua e alcool etilico, anziché vino o simili bevande. Il microorganismo responsabile è un batterio, lo stesso Acetobacter aceti che serve per la produzione di tutti gli altri tipi di aceto. L’alcool per questo scopo si ricava anziché dal succo d’uva, dalla fermentazione di un leggero sciroppo di zucchero o, più spesso, dagli scarti della sua raffinazione, cosicché l’aceto di spirito è parecchio più economico di tutti gli altri. Si presenta di solito come un liquido perfettamente trasparente e incolore e non contiene quasi nessun’altra molecola che acqua e acido acetico, cosicché ha un gusto di aceto, sì, ma estremamente neutro, che lo rendono adatto alle preparazioni in cui occorre una componente acida senza un sapore particolare, ad esempio molte conserve. Le bottiglie di aceto di spirito che potete trovare in tutti i supermercati assieme a quello di altro tipo, di solito lo presentano come un prodotto per le pulizie, ma nell’Unione Europea non si potrebbe nemmeno vendere con la dicitura “aceto” se non fosse prodotto per fermentazione e perfettamente sicuro da ingerire. A scopo industriale, l’aceto a varie concentrazioni si produce per lo più chimicamente, da fonti petrolchimiche, ma in questa forma va venduto per legge come acido acetico e non si può usare nei cibi. Si adopera per preparare l’acetato di polivinile (che dà la famosa “colla vinilica”), l’acetato di etile (un comune solvente) e vari altri prodotti tra cui ad esempio l’aspirina, l’eroina, e l’acetilcellulosa, la fibra semisintetica che comunemente si chiama “acetato”.