Pane con semola e farina di canapa

 

Oggi sul blog un pane dalla farina particolare…

Pane con farina di canapa!

Si tratta di un tipo di farina ricavata dalla macinatura dei semi di Cannabis sativa L. ed ha pregiate caratteristiche chimiche e nutrizionali, ricca di acidi grassi essenziali, di fibre, di vitamine, di sali minerali. La proteina della canapa ha un alto contenuto degli amminoacidi, poi contiene Omega6 ed Omega3, importanti per il nostro organismo per le loro proprietà antiossidanti. E’ pieno di elementi nutrizionali, che introdotti nella nostra alimentazione quotidiana, rinforzano il sistema immunitario (fonte)

Inoltre, è un alimento che apporta oltre il 21% di calorie in meno rispetto alla farina di tipo 00.

Di solito, la farina di semi di canapa non si utilizza in assoluto, ma si aggiunge alle altre tipologie di farina, in misura varia dal 5% al 20%. Infatti, panificare con la farina di canapa non è facilissimo, dal momento che essa non contiene glutine: le proteine della farina di semi di canapa non comprendono la gliadina e la glutenina, rendendolo perfettamente tollerato dai celiaci. Può essere, però, utilizzata per preparare dolci, nelle fritture ed infarinature, trasferendo agli impasti un leggero gusto nocciolato e un colore brunastro, oppure si presta bene per preparare la pasta fatta in casa

In generale, può essere utile per aumentare l’apporto proteico dei panificati, sostituendola parzialmente alla farina di frumento in misura variabile tra il 10 ed il 25%. Io mi sono attenuta al 20% unendola alla semola, l’altra farina utilizzata nella ricetta di questo pane alla canapa, operando gelatinizzazione e autolisi. Inoltre, a lievitazione naturale, avendo usato il li.co.li. (Lievito in Coltura Liquida). Il mio lievito era di semola, per un risultato più rustico e il pane ha avuto una lunga shelf life!

Buonissimo!

Il sapore di questo pane non ve lo so spiegare, era rustico e buono, a me e piaciuto tanto! Se avete della farina di canapa provate questa ricetta. La ricetta verrà descritta distinguendo i vari passaggi per un’agevole comprensione.

Intanto, qui trovate la ricetta della pizza rustica ripiena, sempre con farina di canapa.

Ingredienti per una pagnotta

• 100 g di farina di semi di canapa
• 100 g di acqua a 85°C
• 400 g di semola rimacinata di grano duro
• 250+20 g di acqua
• 60 g di li.co.li. (di grano duro per me)
• un cucchiaino di malto
• 12 g di sale

Procedimento

Rinfrescare il li.co.li. (io la sera prima). Iniziare con la gelatinizzazione. Nella ciotola della planetaria mettere la farina di canapa, aggiungere acqua a circa 80-85° (bollente ma non troppo), amalgamare bene e far riposare. Se fa caldo, dopo un po’, metterlo in frigo. Intanto, mettere in autolisi la semola rimacinata con l’acqua fredda di rubinetto (250 g), impastare grossolanamente, coprire con un canovaccio e far riposare per due ore in autolisi. Se fa caldo, consigliabile metterlo in frigorifero.

Impasto

Nella ciotola della planetaria unire l’impasto gelatinizzato a quello in autolisi, aggiungere il malto e mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood) unendo a filo il licoli.

Unire poi piano piano a filo l’acqua (i 20 g) e continuare ad impastare. Unire poi il sale e portare in corda senza surriscaldare troppo l’impasto.

Far riposare l’impasto per 20 minuti. Poi fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso di semola rimacinata, riposo di 30 minuti e altro giro di pieghe a tre.

 

 

 

 

 

Poi lasciar riposare ancora un’oretta a 24-25°. Poi riporre in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo (dopo 8-12 ore)  tirare l’impasto dal frigo, far acclimatare per 4-5 ore (il tempo in realtà dipende dalla temperatura ambiente, io l’ho messo a 26° dopo averlo fatto acclimatare un paio d’ore) e formare la pagnotta.

 

 

 

Sul piano cosparso con un po’ di semola formare una piega a fazzoletto per formare la pagnotta, stringendo delicatamente ed arrotondando, adagiare in cestino foderato con canovaccio ben cosparso di semola con la parte liscia a contatto con la ciotola e attendete il raddoppio (2 ore circa a 26°).

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare in ogni caso la “prova del dito“.

Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.

Cottura

Cuocere il pane a 240° con vaporizzazione (ad es. cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 55 minuti circa per questa pezzatura. Dopo circa un’oretta, ho abbassato a 150° e prolungato di altri 15-20 minuti con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido. Per verificare se il pane è ben cotto lo “busso” col manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Io l’ho cotto nel Fornetto Estense:

Preriscaldare con la pietra di terracotta (la mia è tonda di 30 cm) per circa 10 minuti a fiamma alta. Infornare con vapore (la base di una moka piccola con 2 dita d’acqua bollente) per 10 minuti con il fuoco da 7 cm al massimo, poi abbassare gradualmente la fiamma, ogni 8 minuti circa. Dopo circa 30 minuti di cottura, eliminare il vapore e proseguire la cottura. Totale cottura 1 h e 10 minuti circa, aprendo i fori negli ultimi 20 minuti. Se occorre, prolungate di qualche minuto, provate a bussare il pane per vedere se è cotto aprendo la campana.

Tagliare a fette solo dopo che si è ben raffreddato per non rovinare la mollica, mi raccomando!

Ecco il pane con farina di canapa e semola

Se vi è piaciuta questa ricetta, vi invito a cliccare “Mi piace” su questa pagina https://www.facebook.com/pages/Dolcesalatoconlucia/441574555973258 per non perdervi tutte le novità!