Pizza al piatto con li.co.li e metodo cottura padella-grill

Oggi vi propongo una ricetta e un metodo di cottura delle pizze che sarà molto utile a quanti non posseggono un forno casalingo specifico per pizze, come il fornetto Ferrari o altri ancora più professionali, come il forno Effe 1.

Quindi, oggi sul blog troverete la ricetta della pizza con li.co.li. e metodo cottura padella-grill, altrimenti noto come “metodo combo”. Si tratta di un metodo di cottura che prevede la combinazione padella+grill, per cercare di avvicinarsi ad un risultato finale che assomigli alle pizze della pizzeria, cosa che con il forno elettrico di casa non è possibile. Il forno a legna raggiunge i 400° e oltre, impensabile col forno di casa. Con questo metodo, si fa prima cuocere la base della pizza su una padella rovente per qualche minuto e poi la si trasferisce in forno, sotto al grill, di modo che si possa cuocere anche la parte superiore. E il tutto in pochi minuti! Per ottenere una buona pizza occorre infatti disporre di temperature il più elevate possibili.

Il risultato sarà similare a questo!

Raccomando di usare una padella di buona qualità, di ghisa o altro, perchè ad alte temperature quelle scadenti potrebbero rilasciare sostanze tossiche. Io ho usato un testo di terracotta, appoggiato sul gas previo spargifiamma e fatto preriscaldare una ventina di minuti a fiamma alta. Come questo:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poi, oltre al metodo di cottura vi espongo la mia ricetta di pizza al piatto con li.co.li. usando la tecnica del prefermento a partire da 10 g di licoli. In pratica, una tecnica similare all’altra mia ricetta di pizza al piatto con prefermento (e pasta madre). La ricetta è semplicissima e con idratazione media, soltanto che vi dovete organizzare in tempo per preparare il pre-impasto, che conferisce delle gradevoli note aromatiche all’impasto e poi il resto lo fa la lunga maturazione in frigo. Una pizza davvero molto, molto buona!

E ora bando alle ciance e vediamo la ricetta!

E chi non ha il lievito madre e usa il lievito di birra?? Vi lascio a questa ricetta di pizza al piatto con poolish di lievito di birra, per il resto seguite il metodo di cottura combo descritto in questa ricetta 😉

Ingredienti per 4 pizze tonde al piatto e un panuozzo

Per il pre-impasto

• 10 g di li.co.li.
• 60 g di acqua
• 60 g di farina Caputo (o farina W 320-330)

Per l’impasto

• 400 g di farina Caputo rossa W320
• 150 g di farina di tipo 1 (per me Uniqua gialla)*
• 310 g di acqua (circa il 62% di hydro)
• 130 g di prefermento
• 14 g di sale

*oppure una farina di tipo 0

Procedimento

Iniziare col pre-impasto. Sciogliere il licoli nell’acqua, aggiungere la farina e mescolate il tutto. E’ preferibile metterlo in un contenitore alto per valutarne la crescita. Coprite con pellicola e fate maturare per circa 10-12 ore, a temperatura ambiente (a circa 20°-22°).

N.B.

In estate o comunque con temperature più elevate, il pre-impasto logicamente maturerà prima. Quindi, in linea teorica e con una temperatura ottimale, o si prepara il pre-impasto al mattino per poter impastare la sera, oppure lo si prepara la sera prima di andare a dormire, per poi impastare al mattino. Esso crescerà di volume e farà tante bollicine sulla superficie, con un piccolo segno di cedimento. Se accade questo, allora sarà pronto per essere utilizzato.

Quando il prefermento sarà pronto, scioglierlo nell’acqua e unire gradualmente la farina e passate al gancio, quando si fa consistente. Dopo 5 minuti, aggiungere il sale e continuate ad impastare finchè otterrete un impasto liscio, omogeneo ed incordato (occorreranno circa 12 minuti di impasto con la planetaria). Fate riposare l’impasto per 30-40 minuti in ciotola, coperta da canovaccio. Dopodiché procedere a fare due giri di pieghe a tre su una spianatoia poco infarinata, a distanza di 45 minuti circa l’una dall’altra (io sul tappeto siliconico).

Dopo l’ultima piega, arrotondate l’impasto e dopo 1 ora a 26° riponetelo in ciotola coperta da pellicola in frigo per un minimo di 24 ore. Io l’ho tenuto 40 ore.

Quando vorrete cuocere le pizze, tirate l’impasto dal frigo e fate acclimatare per 2-3 ore circa a temperatura ambiente, ma la massa deve essere ancora fredda (il tempo dipende sempre dalla temperatura ambientale). Dopodichè procedete allo staglio, ossia la formatura dei singoli panetti (i panielli), dividendo l’impasto in 5 parti all’incirca (4 erano da 220 g e 1 da 150).

Piegate ed arrotondate i panetti, che dovranno riposare nel cosiddetto “periodo di appretto“, che serve al glutine di rilassarsi di nuovo, dopo l’azione meccanica che si è esercitata con l’operazione di staglio, manipolando l’impasto e rinforzando la maglia glutinica, che durante la maturazione in frigo si era invece rilassata. Insomma, seconda lievitazione, quella dei panielli.

Dunque, l’appretto è il tempo che intercorre tra lo staglio ed il momento in cui si stenderanno i panielli. Per l’appretto, l’ideale sarebbe disporre delle apposite cassette di plastica (va bene anche un portatorte, volendo, o una teglia dai bordi alti). Far lievitare i panielli per circa 7-8 ore (sempre secondo la temperatura che avete in casa). Io li ho messi nella camera di lievitazione a temperatura controllata a circa 25°. Trascorso questo tempo, prepariamo le pizze e tutti gli ingredienti sul nostro piano di lavoro.

Preriscaldate il testo di terracotta o una padella in ghisa o di buona qualità sul gas di 7 cm. Quello di terracotta almeno 20-25 minuti.

Stendiamo i panetti rigorosamente con le mani, sulla spianatoia infarinata, con un movimento circolare, cercando di spingere i gas di lievitazione verso il cornicione (guardate qualche video su youtube). Spostate l’impasto steso su una pala di legno e trasferite sulla padella (o testo) rovente. Iniziate a condire la pizza unendo 3 cucchiaiate di pomodoro, un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva, poi distribuitevi la mozzarella precedentemente sgocciolata per circa un giorno in frigo (se utilizzate mozzarella di bufala, congelatela e poi scongelatela, così non perderà troppo latte durante la cottura della pizza. Oppure strizzatela bene con le mani).

Intanto, dovrete aver preriscaldato il forno, accendendo il grill al max potenza. Dopo 3 minuti di cottura sulla padella con l’aiuto della pala di legno trasferite la pizza all’ultimo ripiano, vicinissimo al grill. Dopo 1 minuto, praticate un giro di 180° e cuocete altri 30 secondi. Quindi, sfornate ed impiattate.

Io ho messo la pietra refrattaria, ma va bene anche la leccarda rovesciata.

Preparate e cuocete le pizze successive avendo l’accortezza di tenere sempre il grill acceso (incandescente) tenendo aperto lo sportello del forno.

Ecco le pizze col metodo padella+grill!

Sembra quasi uscita dal forno a legna! Mi raccomando di controllare la cottura della pizza: essa non deve venire dura e biscottata, ma deve piegarsi agevolmente a portafoglio, come la pizza napoletana doc.

Se volete una buona pizza al piatto a lievitazione naturale provate la mia ricetta e il metodo di cottura padella + grill.

Fatemi sapere, intanto eccovi gli ultimi collage

Questo è il sotto della pizza, quindi ben cotta anche nella parte inferiore, ma deve piegarsi a portafoglio (non deve “biscottarsi”)

E questo è il panuozzo, preparato col panetto da 150 g. Va poi farcito e ripassato in forno.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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