Colomba al cioccolato con lievito naturale

La colomba è, insieme all’uovo di cioccolato, uno dei dolci tipici della tradizione di Pasqua: diffusa in tutta Italia, la ricetta originaria è di provenienza lombarda, sebbene negli anni si siano sviluppate le più creative varianti da regione a regione.
Quest’anno ho voluto provare le versione colomba al cioccolato con lievito naturale.

Ingredienti per una colomba da 1 kg

1° IMPASTO

250 grammi di farina Manitoba
160 grammi di lievito naturale
60 grammi di zucchero semolato
2 tuorli d’uovo
60 millilitri di acqua a 28°C
60 grammi di burro

2° IMPASTO

impasto precedente
50 grammi di farina Manitoba
50 grammi di farina di mandorla
60 grammi di zucchero semolato
2 tuorli d’uovo
40 millilitri di acqua
40 grammi di burro montato
120 grammi di cioccolato fondente
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
1/2 buccia di limone grattugiata

Per la copertura

Zucchero a velo
Zucchero in granella
Alcune mandorle

Per la glassa

30 grammi di mandorle
30 grammi di albume
Zucchero a velo

Come fare la colomba al cioccolato con lievito naturale

Procedimento glassa
Polverizzare con un tritatutto le mandorle. Sbattere gli albumi in una ciotola e poi aggiungere lo zucchero a velo e le mandorle tritate fino ad ottenere la giusta viscosità.

Procedimento primo impasto
metto nella planetaria il lievito naturale con acqua zucchero e farina e inizio l’impasto
aggiungo il primo tuorlo e lascio che venga assorbito
aggiungo il secondo tuorlo a lascio che venga assorbito
aggiungo il burro un pezzetto alla volta.
Ho impastato per circa 30 minuti
Metto l’impasto in un contenitore e lascio lievitare nel forno con la luce accesa per circa 12 ore

Procedimento secondo impasto
metto il primo impasto nella planetaria con acqua, zucchero, farina, farina di mandorle, sale e inizio l’impasto.
aggiungo il primo tuorlo e lascio che venga assorbito
aggiungo il secondo tuorlo e lascio che venga assorbito
aggiungo il burro un pezzetto alla volta.
aggiungo il la buccia di limone grattugiata
aggiungo il cioccolato tagliato a pezzetti
Ho impastato per circa 30 minuti

Metto l’impasto sul pianale di legno a palla e lo copro con una ciotola e lo lascio riposare 1 ora. Faccio 2 pieghe e poi divido l’impasto in due parte, la prima (un po’ più della metà) la metto nello stampo della colomba e la utilizzo per il corpo, l’altra la divido in due e la uso per le ali.

lascio a lievitare per circa 6 ore nel forno con la luce accesa. Tolgo dal forno e lascio prendere aria per 30 minuti.

Con un pennello stendo delicatamente la glassa sulla superficie e poi metto alcune mandorle, lo zucchero in granella e alla fine spolvero con lo zucchero a velo.

Metto la colomba con lievito naturale in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti (nel mio forno è risultata un pò troppo cotta…farei 35-40 minuti)

sforno e la metto a testa in giù “infilzandola” con degli aghi e poi la capovolgo appoggiandola a 4 pile di libri. La lascio capovolta per qualche ora e poi la metto in un sacchetto per dolci in modo da conservarla