L’arrosto morto è un grosso pezzo di carne, generalmente di vitello, vitellino o di maiale, che viene legato con dello spago insieme a degli aromi, cotto lentamente e a lungo in casseruola e servito poi a fettine sottili, insieme al suo sughetto di cottura. Se non siete molto pratici con lo spago, potete farvelo legare direttamente dal vostro macellaio di fiducia.
Il suo nome probabilmente lo deve al colore “bruno” che assume in cottura, ma più in generale viene chiamato “morto” qualsiasi pezzo di carne che viene cotto in pentola, anzichè in forno, a fuoco moderatissimo. Tuttavia è una preparazione che vale la pena di fare, perchè, se cotto bene, diventa un secondo piatto davvero succulento, da servire insieme ad un contorno di purè o di patate al forno.
Prima della cottura, l’arrosto morto si presenta così:
Ora vediamo come si prepara e come si serve.
Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di carne di vitello o vitellino o maiale
- Olio extravergine d’oliva
- 30-40 gr di burro
- 1 grossa carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1-2 spicchi d’aglio interi
- 1 bicchiere di vino bianco
- brodo di carne o acqua da aggiungere in cottura
- spezie e aromi vari a piacere (salvia, rosmarino, pepe..)
Procedimento:
Prendete un tegame abbastanza grande da contenere comodamente il pezzo di carne, possibilmente dai bordi piuttosto alti per evitare schizzi di olio ovunque.
Mettete il burro e l’olio extra vergine d’oliva tanto da coprire completamente il fondo del tegame. Accendete il fuoco e fate scaldare per bene l’olio e il burro. Quando saranno ben caldi, adagiatevi il pezzo di arrosto morto. Fate rosolare la carne a fuoco vivo. E’ molto importante questa operazione, perchè si dovrà formare la crosticina su tutti i lati dell’arrosto: questa tratterrà i liquidi all’interno della carne e quindi eviterà che si secchi troppo. Giratela in continuazione, aiutandovi con due mestoli di legno, per evitare di bucare la carne. Durante la cottura, con un cucchiaio prendete il liquido di cottura dal fondo della pentola e bagnate spesso la parte superiore del vostro arrosto morto. Questa operazione fatela fino a fine cottura.
Quando la carne sarà ben rosolata, sfumate con un bicchiere di vino bianco, sempre a fuoco alto e sempre rigirando il pezzo di carne di continuo.
Una volta evaporato il vino, abbassate a minimo la fiamma, mettete poca acqua o brodo di carne, inserite nel tegame l’aglio, la cipolla,la carota e il sedano tagliato a pezzi e lasciate cuocere con un coperchio senza coprire del tutto la pentola. I tempi dipendono molto dal tipo di cottura che volete ottenere e dalla grandezza del pezzo di carne. In linea generale, se volete una cottura media, calcolate 30 minuti per ogni kg di carne a partire dal momento in cui abbassate la fiamma, se invece la volete un po’ più cotta, calcolate 40 min.
E’ sempre molto importante rigirare il pezzo di carne in modo che la cottura sia uniforme e bagnarlo in cottura con i liquidi presenti sul fondo del tegame.
E’ altrettanto importante che mettiate poca acqua o brodo di carne per volta e di aggiungerla solo quando in pentola ce n’è poca, altrimenti rischiate di avere uno stufato e non un arrosto.
A cottura terminata, assaggiate il sughetto di cottura e aggiustate di sale e pepe. Lasciate raffreddare l’arrosto, quindi togliete lo spago e tagliate a fette sottili con un’affettatrice o un coltello affilato. Aiutandovi poi con un colino, versate il fondo di cottura sulle fettine e servite.
L’arrosto morto può essere servito caldo o freddo, dipende dai vostri gusti.
Suggerimenti:
- Se volete rendere il sughetto dell’arrosto più saporito, potete aggiungerci un goccio di latte o di panna da cucina.
- Invece di filtrare il brodo col colino, potete anche raccogliere in un contenitore o nel mixer il fondo di cottura e le verdure e frullare il tutto. In questo modo, il fondo di cottura sarà più denso e saporito.
- Se, tagliando l’arrosto, vi rendete conto che è un po’ più crudo del previsto, potete terminare la cottura qualche minuto nel microonde o nel forno a temperatura non troppo alta.
- Tagliate l’arrosto solo quando è completamente freddo, altrimenti si sbriciolerà.
- Soprattutto se il pezzo di carne è grosso e la carne utilizzata è magra, non lesinate con l’olio e il burro: questi contribuiranno a rendere morbida la carne. Anzi, se la carne è magra, quando il vostro macellaio vi prepararà il pezzo di carne, insieme agli aromi, fatevi inserire all’interno dello spago anche delle fettine di lardo.
