Il nuovo anno inizia con la sfida lanciata da Saporie con la ricetta del vitello tonnato. Visto che ciò che non piace particolarmente nella ricetta tradizionale del vitello tonnato è la consistenza della carne dopo la cottura in brodo, ho optato per una cottura veloce in pentola, che mi permette di ottenere una consistenza più morbida e un colore più rosato della carne……e considerato che durante le feste bisogna assaggiare e gustare un pò di tutto ho deciso di preparare una versione finger food del vitello tonnato.
Ingredienti per 25/30 finger food:
Ingredienti per la carne :
- 800 gr. filetto di vitello
- 50 gr. burro
- 2 cucchiai da minestra di olio d’oliva
- qualche mestolo di brodo vegetale
- 50 gr. cipolla
- 80 gr. carota
- 50 gr. sedano
- 1 rametto di rosmarino
Ingredienti per la maionese:
- 2 tuorli
- 200 gr. di olio di vinaccioli
- il succo di mezzo limone
- ½ cucchiaio di senape francese
- sale e pepe bianco macinato fresco
Ingredienti per la salsa tonnata:
- 250 gr. tonno sott’olio
- 150 gr. maionese fatta in casa
- un cucchiaio da minestra di aceto bianco
- 5 gr. capperi di Pantelleria
- 2 filetti di acciuga
Ingredienti per il sale di capperi:
- di capperi di Pantelleria sotto sale
Altri ingredienti:
- 300 gr. pasta sfoglia (meglio se fatta in casa perché quella confezionata è tirata troppo sottile)
- 1 tuorlo d’uovo
La vigilia preparate il sale di capperi e la carne.
Per il sale di capperi, risciacquate i capperi un paio di volte in abbondante acqua, metteteli poi ad essiccare in forno per almeno 4 ore in forno ventilato 60° (oppure nell’essiccatore ). Quando saranno quasi asciutti frullateli sino ad ottenere un prodotto simile ad un sale fine da cucina.
Preparate la carne .
Soffriggete in un tegame l’olio, il burro e i vari aromi. Unite il pezzo di carne e fatelo rosolare su tutti i lati a fiamma vivace. Irrorate con qualche cucchiaio di brodo, lasciate evaporare coprite e fate cuocere 5 minuti per ogni lato. Spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciate raffreddare la carne .
Il giorno seguente preparate la maionese. In una ciotola lavorate i tuorli con la senape,un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco, quando il composto avrà raggiunto una certa consistenza; aggiungete a filo l’olio. Quando l’olio è assorbito aggiungete il succo di limone ed eventualmente aggiustate di sale.
Per la preparazione della salsa tonnata, frullate i vari ingredienti,(ad esclusione della maionese) passate il composto al setaccio ed aggiungete delicatamente la maionese.
Stendente la pasta sfoglia dello spessore di circa 3 millimetri, ritagliate dei quadretti di circa 5 cm. l’uno, spennellateli con il tuorlo d’uovo e salate con il sale di capperi, fate cuocere in forno statico 190° per 15/20 minuti.
Riprendete il pezzo di carne pulitelo dalla crosta di cottura e tagliatelo a fette sottili.Tagliate nel senso della lunghezza i quadretti di pasta sfoglia. Sulla parte inferiore dei quadretti, aiutandovi con una sac a poche, distribuite la salsa tonnata aggiungete le fettine di carne e richiudete con la parte superiore del quadretto di pasta sfoglia.
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