Vini d’ Italia: Il servizio

per rubrica vini grande dentro

Nei locali pubblici è sempre più spesso svolto dal sommelier – che serve tutte le bevande – o da uno dei titolari, debitamente acculturato attraverso la frequentazione di corsi appositi. A casa servire il vino è compito di chi ospita.
Nei locali pubblici, la regola è che il primo ad essere servito e ad assaggiare il vino è chi ordina (e spesso lo paga); a casa, invece, se non vi è un ospite di esperienza riconosciuta, è bene che chi ospita assaggi il vino per evitare spiacevoli sorprese agli invitati.
Il rituale del servizio professionale vuole che la bottiglia si mostri da sinistra, con l’etichetta ben in vista, ma si serva da destra, in senso orario, con un tovagliolo sotto il collo della bottiglia, quando non vengono impiegati moderni salvagoccia, mentre l’altra mano tiene il fondo della bottiglia stessa. Si procede, avuto l’ok da chi ha assaggiato, dalla signora più anziana alla più giovane e quindi si ripete, seguendo l’età decrescente per i signori. Ma le eccezioni raccomandate
dal galateo sono una miriade; tra le varie curiosità, quella secondo cui, se avete ospite un prelato, dovrà essere servito lui per primo, rubando la scena anche alle signore.
L’ordine di servizio dei vini va generalmente dal più leggero al più strutturato, da quello con il grado alcolico minore a quello con gradazione più elevata; e si procede, in genere, dal vino bianco, al rosé, al rosso, con aromaticità e persistenza
crescenti. Unico permesso di retromarcia con i vini da meditazione
o dessert, abbinabili anche a portate particolari (foie gras, alcuni piatti a base di interiora o di formaggi erborinati, e, secondo una moda francese, anche ad alcuni tipi di ostriche).
Le temperature di servizio sono importantissime: in generale spumanti e champagne si servono tra 6° e 8°, ma fanno eccezione (con temperature meno basse) i grandi millesimati, i particolarmente strutturati, quelli da basi elevate in legno; i bianchi tra 8° e 12°, secondo struttura e complessità; i rosé rossi partono da 12°, fino ad una temperatura di 18° per i vini più strutturati e complessi.
Da ricordare che abbassando la temperatura diminuisce in ogni vino la sensazione di dolcezza di alcolicità. I bicchieri a tavola si mettono prima del vino e si lasciano fino a fine pasto, procedendo nell’uso dall’esterno all’interno, da destra a sinistra È preferibile scegliere un bicchiere – che il galateo vuole impugnato per lo stelo o per la base, mai per il calice perché il vino si scalda e perché le mani hanno un loro odore – in cristallo sottile trasparente senza decorazioni per apprezzare tutte le caratteristiche del vino. Per spumanti e champagne usate la flûte, perché l’altezza esalta il perlage e l’imboccatura stretta concentra i profumi; ma per prodotti più maturi e complessi è preferibile un calice più ampio e panciuto; mentre la coppa è adatta solo a spumanti dolci e aromatici.
Per vini bianchi e rossi giovani, ma anche i vini da dessert un calice di medie dimensioni leggermente svasato; mentre per i rossi più importanti un calice ampio. Ogni vino però si può dire che abbia il suo bicchiere. Mentre il classico ‘tulipano’, detto anche ‘normalizzato I.S.O.’, è riconosciuto ideale per la degustazione
a livello internazionale. Una curiosità sono i bicchieri con lo stelo verdolino, di origine renana e alsaziana, un’anomalia in linea di principio, e da usare rigorosamente solo con i vini di quelle regioni per esaltarne le nuances verdastre, proprie di vini bianchi con grande acidità. Un’ultima notazione per chi non può, o vuole, dotarsi di un parco bicchieri articolatissimo: un buon
calice di media ampiezza e a stelo medio va abbastanza bene per la maggior parte dei vini. Non è ideale per tutti, ma non ne “ucciderà” quasi nessuno.
Gli ‘attrezzi’ del vino per una degustazione tecnica sono il taster o ‘uovo’, detto anche ‘empitoyable’ perché non perdona i difetti, dal bordo molto rientrante; e, per i sommelier di scuola tradizionale, i due tastevin, le “tazze” speciali dette
‘Bordolese’ (ideale per i rossi, con un’unica bolla di livello centrale per rompere la molecola olfattiva) e ‘Borgognona’ (con bolla al centro, 8 perline per i rossi e 7 scanalature per i bianchi). Entrambi sono in argento o in cristallo.
Fanno parte del corredo il cavatappi, il secchiello da ghiaccio e il decanter, oltre alle pinze o i decapsulatori di nuova generazione per tagliare le capsule e pinze da champagne. Il cavatappi migliore è quello da sommelier con il coltellino da un lato, il ‘verme’ o scanalatura lunga, dall’altro lato. Aprire una bottiglia richiede solo un po’ di pratica ma è un’operazione
importante soprattutto per non rischiare di rompere il sughero. Pulire la bottiglia all’esterno con il tovagliolo, quindi incidere sotto l’anello inferiore la capsula del tappo con il coltellino e praticare un taglio verso l’alto, togliere la
capsula; puntare il ‘verme’ direttamente al centro del tappo, avvitare senza andare troppo a fondo per non bucare il sughero; puntare quindi la leva sul bordo del collo e tirare il braccio
verso l’alto tenendolo per l’estremità; estrarre quindi il sughero senza piegarlo, annusarlo per sentire eventuali difetti e riporlo su un piattino di servizio senza toccarne la superficie già a contatto con il vino con le mani. La caraffatura nel decanter è scenografica, ma spesso inutile: è utile l’ossigenazione di vini rossi molto strutturati e invecchiati, ma per un massimo di due ore prima della degustazione. Il decanter si utilizza solo per vini rossi con grande struttura per evidenziare ed evitare eventuali depositi, o al contrario per vini giovani e strutturati, che hanno urgentissimo bisogno di “respirare”. Nel primo caso va usato con una fonte di luce sotto il collo del recipiente (coq) per vedere l’arrivo di depositi.

Fonte: Enoteca italiana- SIENA

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