Verdure ripiene con ricciola e gamberi un piatto che si può assaporare appena uscita dal forno, cma in questa stagione estiva è gustoso anche freddo
Qualche giorno fa vado dal pescivendolo con l’idea di comprare un po’ di pesce e chiedergli se ha qualche lisca per preparare un fumetto che potrebbe sempre servirmi per un risotto. Non solo trovo del pesce di prima qualità ma anche delle lische di ricciola ancora da ripulire perché vi era attaccato un bel po’ di polpa. Un’ottima materia che non si poteva sprecare. Che fare? Ho ripescato una ricetta eseguita durante un corso di cucina Da Vittorio dallo Chef Antonio Lebano, presso l’Hotel Excelsior Gallia a Milano. Così ho deciso di preparare delle verdure ripiene con ricciola, calamari e gamberi. Se non trovate la ricciola potete scegliere uno scorfano o una cernia, pesci che hanno un gusto delicato e una polpa bella soda, ma per questa ricetta non userei un branzino o un’orata. Queste verdure si possono assaporare appena uscite dal forno, ma in questo periodo sono gustose anche fredde.
Verdure ripiene con ricciola e gamberi
Ingredienti
- 300 g di polpa bianca di pesce (scorfano, ricciola, gallinella)
- 50 g di calamari freschi
- 5 gamberi
- 2 fette di pane raffermo
- 1 tuorlo
- 1 mestolo di fumetto di pesce
- 1 melanzana lunga
- 5 pomodorini camone
- 4 zucchine piccole con il fiore
- 4 patate novelle
- 1 spicchio d’aglio
- ½ chilo di pomodoro datterino.
- qualche gambo di prezzemolo
- qualche foglia di basilico
- maggiorana e timo fresco q.b
- curry q.b (facoltativo)
- sale e pepe q.b
- Olio d’oliva
Preparazione
- Step 1 Preparate le verdure. Sbucciate le patate e fatele sbianchire immergendole in abbondante acqua salata acidulata (con un cucchiaio di succo di limone). Non appena riprende il bollore estraetele con una schiumarola e con l’aiuto di uno scavino svuotate parte della polpa interna. A lavoro terminato riponete le patate su un vassoio.
- Step 2 Prendete le melanzane e tagliatele a fette di 2 cm circa di altezza. Scavate l’interno facendo un foro. Ponete i pezzi su una teglia ricoperta da carta forno, salate, pepate, aggiungete un spicchio d’aglio, qualche rametto di maggiorana e timo. Versate a filo un po’ di olio sulle melanzane ed informate per 15 minuti a 180 °C.
- Step 3 Prendete le zucchine precedentemente lavate e tagliatele a metà nel senso della lunghezza con lo scavino eliminate la polpa interna. Procedete allo stesso modo con i pomodori.
- Step 4 Preparate il ripieno. Prendete la polpa del pesce, i gamberi e calamari puliti, eviscerati e passateli al trita carne. Questo passaggio si può anche effettuare con un coltello.
- Step 5 Ponete la polpa di pesce in una ciotola, con il pane raffermo ammorbido nel fumetto di pesce. Se non avete il fumetto di pesce potete ammorbidirlo nel latte. Aggiungete all’impasto il tuorlo, lo spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo tritati finemente, una punta di curry se vi piace, salate e pepate. Se non avete aggiunto il curry scegliete un pepe aromatico come il pepe di Sechuan o Titmut. Lavorate a mano tutti gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno omogeneo. Se lo desiderate potete aggiungere, come ho fatto, anche i fiori di zucchina affettati sottilmente Qualora l’impasto risultasse troppo morbido aggiungete un po’ di pan grattato.
- Step 6 Lasciate riposare l’impasto per 2-3 ore in frigorifero.
- Step 7 Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro. Tagliate a pezzetti i datterini, versateli in una pentola con un poco d’olio e mezzo spicchio d’aglio e il basilico. Lasciate cuocere per mezz’ora circa, dopodiché frullate i pomodori e passate il sugo ottenuto al setaccio.
- Step 8 Riprendete le verdure e farcitele con l’aiuto di un cucchiaio o di un sac poche.
- Step 9 Adagiate le verdure su una teglia da forno precedentemente spennellata con un po’ d’olio.
- Step 10 Cuocete le verdure coperte con un foglio di carta d’alluminio per 15/20 minuti in forno a 170°C . Per una migliore cottura infornate prima le patate e le melanzane, solo dopo 10 minuti le zucchine e i pomodori.
- Step 11 Servite le verdure appena sfornate o tiepide con un cucchiaio di salsa di pomodoro e qualche foglia di basilico.
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