QUALCUNO mi ha già fatto notare che con questo Gordon sto cominciando a stressate tutti, ma io la mia dichiarazione di intenti l’ho fatta a gennaio: quest’anno sto con chef Ramsay per vedere se miglioro almeno un po’ e se il topastro di Ratatouille ha ragione ed è vero che tutti possono imparare a cucinare. Quindi, tornando a Gordon, ho scoperto che fare un uovo in camicia, un poached egg per la precisione, non è quella scemenza tecnica che si potrebbe pensare.
Delle molte alchimie che ho sperimentato e ammirato in cucina, la preparazione è una di quelle che mi ha colpito di più perché avviene in pochi minuti e sembra veramente la realizzazione di una pozione magica. Seguendo gli insegnamenti di chef Ramsay per fare un uovo in camicia sono necessari una casseruola dai bordi molto alti, io per non sbagliare ho usato lo wok, uova freschissime, mia madre Dio la benedica ha le sue galline che razzolano nel recinto e dormono ‘a pollaio’, e un cucchiaio di aceto di mele o quello del sushi che sono meno intensi nel sapore e nell’aroma di quello di vino.
PER PRIMA cosa l’acqua. Deve essere molto calda, ma non deve bollire altrimenti il movimento impedirà di vedere bene cosa si sta facendo. Prima di ‘buttare’ l’uovo, bisogna creare un vortice nell’acqua girando con un mestolo dal manico lungo così da creare un tempo più lungo dove poi faremo scivolare l’uovo che, per avere una bella camicia, deve essere il più fresco possibile. Un aiuto alla coagulazione dell’albume viene dall’aggiunta di un cucchiaio raso di aceto. Non chiedetemi perché, non lo so, ma Ramsay lo dà come suggerimento e io gli credo. Dunque, quando iniziano a formarsi le bollicine, quelle piccole piccole che annunciano l’ebollizione, è il momento di far scivolare l’uovo. Che, per praticità e miglior risultato, deve essere aperto e sgusciato dentro una tazza o una piccola scodella e fatto scivolare dentro il vortice. Si continua poi a girare l’acqua e si aspetta che l’uovo si vesta della camicia.
Non è una magia? I miei primi due tentativi sono andati abbastanza male, ma il terzo è stato un successone. La foto, come sempre, non rende giustizia, ma per cottura e sapore sono stata fiera del mio poached egg, che vi mostro nella mia porcellana giapponese preferita. Le uova in camicia sono perfette per alcune zuppe giapponesi. Ma questo è un altro post 