di Laura Ceresoli(Tratto dal n. di Luglio di Affari di gola)
“Tutto si può gelare”. Parola del cuoco Francesco Leonardi. Un motto che affonda le proprie radici nel XVIII secolo e che ancora oggi viene preso alla lettera da parecchi gelatai orobici. I banconi sono infatti un tripudio di piacevoli combinazioni fredde capaci di solleticare ogni sorta di palato. Dalla torta sacher ai fiori eduli, dalle spezie alla ricotta di pecora, passando attraverso il parmigiano reggiano e il gorgonzola, c’è solo l’imbarazzo della scelta.
SORBETTI DI STAGIONE – La regina incontrastata di quest’estate sarà la frutta di stagione, in particolare quella del territorio locale. A dirlo è Luciana Polliotti che in fatto di gelati la sa lunga. Bergamasca doc, è stata direttore di due riviste italiane di settore e del Centro studi per la valorizzazione e lo sviluppo del gelato artigianale italiano. È autrice di “Gelati, Gelati” (Mondadori,1999), che è entrato nel “Circle of Gold” dei cinque libri di cucina più importanti dell’anno a livello mondiale e al quale è stato conferito l’Award Versailles World Cookbook. Fa inoltre parte del comitato fondatore della Coppa del Mondo di Gelateria.
“Quest’anno via libera ai sorbetti, dal melone di Calvenzano ai frutti di bosco, che sono sempre più coltivati in Lombardia – spiega l’esperta – Anche il lampone sta finalmente prendendo piede. Oltre ad avere un sapore gradevole, è ricco di vitamine e antociani, sostanze dalle proprietà antiossidanti e protettive per l’organismo. Diversi studi dimostrano che i frutti dal colore rosso-violaceo svolgono un ruolo anti-tumorale. Il gelato alla frutta contiene un massimo di 130 calorie per etto. Su un cono vengono spalmati dai 60 agli 80 grammi, quindi non fa ingrassare, nonostante all’apparenza sia così corposo. Il 40 per cento del gelato è composto da aria che è un elemento indispensabile per renderlo così cremoso e gradevole al palato. Con la mantecazione, inoltre, le proprietà nutrizionali si mantengono intatte”.
LE COMBINAZIONI STRANE- Anche se la Bergamasca è molto conservatrice in fatto di gelati, non mancano sperimentazioni sempre nuove per solleticare il palato di clienti abituali e turisti, dalle creme al polline con salsa di rosa, fino al baobab con i fichi. Seguendo la tradizione settecentesca dei gelati realizzati coi fiori, esistono prodotti a base di geranio, gelsomino o alla rosa. In gelateria come in cucina hanno preso piede anche gli accostamenti con le erbe aromatiche, per esempio il lampone con la salvia o il rosmarino. Enrica Natali della gelateria “Petit fleurs” ad Almenno San Salvatore coltiva personalmente la lavanda e la utilizza per preparare il gelato. Ha inoltre inventato la “Stracciatella del buonumore”, un gusto a base bianca con cioccolato extrafondente all’origano dei colli almennesi con coriandoli di cioccolato bianco e rapa rossa e coriandoli di cioccolato bianco e curcuma. Non di rado torte e biscotti trovano spazio nelle preparazioni fredde. Tra gusti più originali in questo senso c’è il Mielgòt, a base di miele e biscotto al mais spinato di Gandino che evoca ingredienti tipicamente bergamaschi.
IL GELATO GASTRONOMICO – Un discorso a parte merita il gelato gastronomico. In questo caso il prodotto è meno dolce di quello tradizionale e viene utilizzato come antipasto. “Questi tipi di gelato vanno accostati con criterio abbinando un caldo/freddo, un dolce/salato o piccante/dolce e sono utilizzati nell’alta ristorazione – avvisa la Polliotti –. Il gelato al bollito di manzo piemontese, per esempio, così da solo è immangiabile mentre un gelato al prosciutto di Praga accostato a una salsa di senape diventa molto gradevole. In questo caso lo chef deve appoggiarsi a un gelatiere di fiducia. Lavorare il freddo è complesso. Il processo di gelatura dura mezz’ora ma i tempi della creatività non si possono prevedere”.
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| Il gelato di Gaetano Donizetti |
L’ISPIRAZIONE – Grande successo in questa calda estate orobica ha riscosso il gelato di Gaetano Donizetti prodotto dalla gelateria cittadina Verderosa di via Battisti: “Il musicista era un appassionato di caffè, lo beveva in continuazione per restare sveglio a lungo a comporre le sue opere – racconta il titolare Giancarlo Bellelli –. Di qui l’idea di dar vita a un gelato al cioccolato aromatizzato al caffè. È a edizione limitata in concomitanza con gli eventi teatrali a lui dedicati come la Donizetti night o il festival donizettiano”.
SENZA LATTE DI MUCCA– Negli ultimi tempi è esplosa la richiesta di prodotti senza lattosio, più leggeri e adatti a chi soffre di intolleranze. E allora via libera ai sorbetti alla frutta e al cioccolato fondente, ma anche a preparazioni a base di soia, latte di riso o di mandorla. “Utilizziamo frutta locale della Valle d’Astino o i lamponi della Val Taleggio – dice Giancarlo Bellelli – sto proponendo anche un gelato con la ricotta di pecora e canditi di arancia ispirato al cannolo siciliano”.
L’ORIGINALE – Di recente premiati al Sigep di Rimini, la fiera mondiale del gelato, con il gusto mediterraneo mandorla e rosmarino, Matteo Padrone e la moglie Carolina nella gelateria Carmen di via Tiraboschi sfoggiano le combinazioni che non ti aspetti. Si va dal limone e menta al gorgonzola e pere passando attraverso bufala, pomodoro e basilico. Il tutto ispirato al made in Italy e alla naturalità.
I CLASSICI – Tra i gusti classici il più gettonato è il pistacchio, proposto alla gelateria Verderosa anche nella sua versione salata. A confermare questo trend è anche Matteo Corna, ex elettricista che dal 2011, insieme alla madre Carla Meloni, gestisce GelatiAmo nel cuore di Treviolo: “I must come pistacchio, fior di latte, nocciola, crema o mascarpone sono sempre richiesti. Nelle giornate più calde si prediligono invece fragola, limone di Sorrento e il melone. Tra i gusti più particolari ho creato l’arachide con una salsa al caramello e sale rosa dell’Himalaya, albicocca e zenzero e per finire pera e cioccolato. Inoltre particolare attenzione quest’anno è dedicata alla stracciatella di Bergamo, gusto con marchio registrato, ma per poterlo vendere va seguito un preciso disciplinare”. Alla gelateria Oasi di Villongo i titolari fondatori Giuseppe e Livia Mologni supportati dalle figlie Claudia con Giacomo e Giorgia e da una quindicina di dipendenti puntano invece su latte e panna freschi del territorio, pregiate nocciole delle Langhe, yogurt fresco di Vipiteno, pistacchio di Sicilia, liquirizia di Calabria, uova fresche e frutta al naturale.
LA STRACCIATELLA – Correva l’anno 1961 quando Enrico Panattoni inventava a Bergamo un inedito gusto di gelato ottenuto dal cioccolato fondente che veniva aggiunto al Fiordilatte e “stracciato” dalle pale durante la mantecatura. Da qui il nome “Stracciatella”, un gelato che nel 2017 è diventato un marchio collettivo del territorio con un suo disciplinare di produzione. Proprio per celebrare questa eccellenza gastronomica di cui le gelaterie artigianali locali sono diventate naturali ambasciatrici, domenica 17 giugno Città alta ha ospitato Stacciatelling, un grande evento in Piazza Vecchia con 300 chili di gelato e un contorno di musica, acrobati e spettacoli teatrali. La “Stracciatella il gelato di Bergamo” è un progetto promosso da Ascom Confcommercio Bergamo e Gelatieri Bergamaschi a cui hanno aderito 85 gelaterie artigianali (75 in Bergamasca, 3 nel Bresciano, una in provincia di Monza-Brianza, 2 nel milanese, una nel varesotto, una a Catania, una in Polonia e una in Spagna).