Treccia al burro svizzera

Ricetta tratta dal libro 
“IL PANE: un’arte, una tecnologia”
di Giorilli Piergiorgio e Lauri Simona

La ricetta originale si basava su un quantitativo di 2,2 kg di farina, ma io ho ricalcolato tutta la grammatura in funzione di 500 g di farina che, nel mio caso e per esigenze personali, sono stati sufficienti per cuocere due pirottini da plumcake classico. Verificate di conseguenza anche voi che cosa vi è più utile fare.



  • 500 g di farina (io ho usato una farina per panettone)
  • 230 g di latte
  • 10 g di sale
  • 5 g di malto
  • 1 uovo
  • 75 g di burro
  • lievito di birra 4,5% sul peso della farina. Io ho usato invece 50 g di lievito madre a coltura liquida.
  • emulsione di 15 g di latte, 1 uovo e 1 pizzico (ma proprio un pizzico) di sale per pennellare la superficie della treccia prima della cottura.





Procedimento:

  1. Impastiamo nella planetaria, usando il gancio, la farina, il latte, il malto e il lievito.
  2. Dopo qualche minuto aggiungiamo l’uovo e il sale.
  3. Per ultimo e poco alla volta aggiungiamo il burro a pezzetti.
  4. Lasciamo riposare l’impasto 15 minuti sul piano di lavoro, a temperatura ambiente.
  5. Spezziamo l’impasto con un tarocco e formiamo tanti filoni con le mani, della lunghezza desiderata. Dobbiamo anche decidere che tipo di treccia vogliamo fare: una treccia a 3 capi, a 4 capi, … Io ho scelto di fare una treccia semplice a tre capi e tre chiocciole. Entrambe sono state inserite in due pirottini da plumcake.
  6. Mettiamo le trecce in cella di lievitazione (va bene anche nel forno spento, con la luce accesa) alla temperatura di 25°C e con il 70% di U.R. e lasciare lievitare.
  7. Pennellare con l’emulsione di latte, uovo e sale, quindi lasciare le trecce a temperatura ambiente  per 10 minuti e poi pennellare nuovamente.
  8. Cuocere a 210°C senza vapore e dopo qualche minuto vaporizzare leggermente.

Non è un pane dolce, non c’è zucchero. E’ un pane ricco, ottimo per accompagnare pasti importanti  o salumi oppure per la colazione.


Curiosità sull’umidità 
della cella di fermentazione:


L’umidità della cella di fermentazione è fondamentale e bisognerebbe rispettare il rapporto 28°C con 75-80% di umidità.
Mentre gli impasti molli non hanno bisogno di molta umidità, gli impasti asciutti necessitano di valori elevati di umidità.
Quando l’umidità è troppa, si rischia l’incollamento dell’impasto alla teglia e la formazione di quelle bolle superficiali che fanno staccare la crosta dalla mollica. Quando invece l’umidità è troppo bassa, si rischia di ottenere un pane troppo secco e asciutto.
L’umidità della cella è corretta, così come la farina è forte e i lieviti lavorano bene se lo sviluppo durante la lievitazione avviene in maniera arrotondata e senza screpolature. Quando invece gli impasti lievitano piatti, vuol dire che è stata utilizzata acqua troppo fredda, la farina non è forte e i lieviti non stanno lavorando correttamente.


Con questa ricetta partecipo a Panissimo #39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io Sandra e Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Un Condominio in Cucina.




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