La torta Elvezia è un tipico dolce Mantovano, anche se la sua ideazione è da attribuire alla famiglia di pasticceri svizzeri Putscher che avevano aperto i loro negozi a Mantova alla fine del 1700 e vollero dedicare un dolce alla loro patria, da qui il nome Elvezia (o Helvetia).
Per la mia torta Elvezia ho utilizzato la ricetta di Luca Montersino, è un dolce composto da tre dischi di dacquoise farciti con crema al burro e tante scaglie di mandorla.
Consigli:
La torta Elvezia si può conservare fuori dal frigo per diversi giorni, così la crema al burro resta più morbida, in frigo solidifica
Per fare i dischi di dacquoise sempre regolari, disegnare dei cerchi con la matita attorno a un piatto sulla carta da forno su cui verranno infornati.
Torta Elvezia di Montersino
Porzioni8 persone
Tempo di cottura15 minuti
Ingredienti
dacquoise
200gr
albumi
125gr
zucchero semolato
190 gr
farina di mandorle
50gr
farina 00
135gr
zucchero semolato
crema al burro
125gr
zucchero semolato
40gr
acqua
6gr
glucosio
70gr
tuorli
250gr
burro
1/2bacca
vaniglia
finitura
100gr
mandorle a filetti
100gr
zucchero a velo
Istruzioni
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Per prima cosa preparare la dacquoise alle mandorle (volendo anche qualche giorno prima). Montare gli albumi con 125 gr di zucchero, poi aggiungere delicatamente la farina di mandorle miscelata al resto dello zucchero e alla farina.
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Con il composto ottenuto formare tre dischi sulla carta da forno di 18 cm di diametro, aiutandosi con una tasca da pasticciere e cuocere in forno a 180 °C per circa 12-15 minuti
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Ora preparare la crema al burro: in un tegame versare l’acqua, lo zucchero e il glucosio, cuocere lo sciroppo a 121 °C (utilizzare l’apposito termometro).
Mentre lo sciroppo cuoce, versare nella planetaria i tuorli con la vaniglia e montarli a spuma. Quindi versare a filo sui tuorli in movimento abbastanza veloce lo sciroppo cotto e continuare a montare fino a completo raffreddamento. -
Incorporare a piccoli fiocchi il burro morbido e montare fino a ottenere una crema spumosa. Coprire con pellicola e conservare in frigo. Oppure farcire direttamente due dischi di dacquoise con la crema al burro aiutandosi sempre con una sacca da pasticciere e filetti di mandorla.
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Sovrapporre i tre dischi, lisciare i bordi con altra crema al burro e cospargere tutto con filetti di mandorle tostati e zucchero a velo.