Tiramisu di Luca Montersino

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Nonostante abbia sempre amato il Tiramisu, il fatto che le uova siano crude mi ha sempre un po’ preoccupato. Non mi è mai successo nulla per fortuna, ma di questi tempi la prudenza non è mai troppa. Dunque mi sono messa d’impegno e ho pastorizzato le uova. In mio soccorso è venuto il maestro Luca Montersino ( non di persona purtroppo :(), che nella sua versione del Tiramisu, per ovviare a questo problema, ha versato a filo sui tuorli sbattuti, uno sciroppo preparato con acqua e zucchero a 121°C. In questo modo, le uova si cuociono leggermente evitando sgradevoli conseguenze.

Inutile dire che la versione del maestro del tiramisu sia qualcosa di sublime. Non so se sia il pan di spagna, o la leggerezza della crema al mascarpone, o entrambi, ma davvero è difficile resistergli.

Io l’ho preparato per Pasqua, e devo dire che i commensali non hanno rimpianto la mancanza della Colomba :)

Per circa 10 persone, ho dimezzato le dosi per la base tiramisu pastorizzata, ma a sapere che mi sarebbe avanzato del pan di spagna, avrei utilizzato le dosi originali, in modo tale da non rimanere senza crema. Per aggiungere una nota croccante, ho utilizzato delle gocce di cioccolato sopra ogni strato di crema al mascarpone.

Ingredienti per il pan di spagna ( 2 stampi da 20 cm)

  • 250g di uova intere (piu’ o meno 5 uova)
  • 175g di zucchero semolato
  • 150g di farina 00
  • 50g di fecola di patate
  • 1 bacca di vaniglia
  • scorza di un limone

Preriscaldare il forno a 180°C. Unire in un pentolino le uova, lo zucchero e la vaniglia, scaldare fino a 45°C, continuando a mescolare. Versare nella planetaria il composto e montare fino a che il pan di spagna “scrive”, cioè quando facendo cadere dall’alto un po’ di composto, questo rimane per qualche secondo sulla superficie, senza svanire immediatamente. Intanto setacciare la farina e la fecola. Mentre il composto monta, aggiungere la scorza di un limone. Una volta montato, unire poco alla volta la farina e mescolare delicatamente dall’alto verso il basso. Versare in uno stampo imburrato e infarinato, senza livellare e infornare per circa 20 min. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti e nel caso continuare la cottura. Una volta che il pan di spagna è cotto, lasciare raffreddare un po’, sformare e lasciar raffreddare su una gratella capovolto. Mettere in congelatore in modo tale da tagliarlo con piu’ facilità.

Ingredienti per la base tiramisu pastorizzata (dimezzata):

  • 116g di tuorli
  • 227g di zucchero
  • 50ml di acqua
  • 1 bacello di vaniglia

Versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Scaldare sul fuoco e portare a temperatura di 121°C. Versare a filo sui tuorli semi-montati e continuare a montare fino a raffreddamento.

Ingredienti per la Crema tiramisu:

  • 250g di panna fresca
  • 250g di mascarpone

Unire il mascarpone alla base tiramisu, mescolate bene ed infine incorporate la panna ben montata.

Ingredienti per la bagna (dimezzate):

  • 170ml di caffè (io ho usato il caffè preparato con una caffettiera per 5 persone)
  • 35 g di zucchero ( o a piacere)

Per decorazione e per l’interno croccante: gocce di cioccolato fondente a piacere

Dopo aver preparato i diversi composti, tagliate il pan di spagna a fette non troppo spesse.Ricoprire il fondo di una casseruola o del contenitore che volete usare con uno strato di pan di spagna. Con un pennello imbevuto di caffè, bagnate la base ma non deve essere inzuppata. Seguite con uno strato di crema al mascarpone, gocce di cioccolato e spolverizzate con cacao amaro. Continuate cosi’ in modo tale da formare almeno due strati. Finite con cacao amaro e gocce di cioccolato. Riponete in firigorifero per almeno 5-6 ore o tutta la notte prima di servire.

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