In Sicilia lo chiamiamo timballo di riso al forno, e ha una versione estiva (con le melanzane e la salsa di pomodoro semplice) e una invernale (con il ragù). In comune ci sono sempre provola, piselli, uova sode e tanto formaggio grattugiato. Quella che vi presento oggi è la versione invernale, che corrisponde a quello che in Campania chiamano sartù di riso. Un piatto eccezionale, uno dei tanti piatti della domenica a pranzo in famiglia con cugini, nonni e tutti quelli che la tradizionale ‘famiglia allargata’ siciliana prevede (ossia almeno 15 persone a tavola) e che cela sotto la crosta brunita del riso un ripieno ricchissimo: lo si può fare con il ragù semplice o con le polpettine di carne e, in entrambi i casi, è irresistibile. Io lo servo con una variazione personale: una semplice salsa di pomodoro che lo rende ancora più umido e goloso. L’unica difficoltà è mantenere il riso al dente: un timballo di riso scotto non si può assolutamente perdonare. Quindi, mi raccomando, siate ferrei nel rispetto dei tempi di cottura del riso, pena la vanificazione di tutto il lavoro fatto.
Timballo di riso al forno
Ingredienti per 6 persone:
Per il timballo:
- 600 grammi di riso Carnaroli
- 3 uova sode
- 400 grammi di provola fresca (o di mozzarella ben strizzata dal liquido di governo)
- 250 grammi di piselli
- 100 grammi di parmigiano Reggiano Dop grattugiato
- 60 grammi di pecorino stagionato Dop grattugiato
- pepe nero quanto basta
- pane grattugiato quanto basta per spolverizzare la teglia
- burro per imburrare la teglia
- 200 millilitri di passata di pomodoro cotta con poco olio e cipolla tritata (facoltativa, potete anche servirlo senza; io ho usato la passata La Fiammante)
per il ragù (per il procedimento cliccate qui)
- 150 grammi di carne macinata di manzo
- 150 grammi di carne macinata di maiale
- 150 grammi di carne macinata di maiale
- uno scalogno
- 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 500 millilitri di passata di pomodoro
- olio extravergine di oliva quanto basta
- due chiodi di garofano
- una foglia di alloro
- sale e pepe quanto basta
- 300 millilitri di vino rosso buono (mi raccomando!)
Una volta preparato il ragù (qui trovate le dosi e il procedimento e qui la video ricetta passo passo sul mio canale You Tube), coprirlo con pellicola per alimenti a contatto e lasciarlo raffreddare completamente. Vi consiglio di prepararlo il giorno prima e conservarlo in frigorifero, unendolo al riso quando è ben freddo.
Lessare i piselli in acqua leggermente salata. Lessare le uova, sgusciarle e tagliarle a fettine. Tagliare la provola a dadini.
Lessare il riso in abbondante acqua salata per la metà del tempo indicato dalla confezione. Scolarlo condirlo con il ragù. Mantecare con il parmigiano e il pecorino grattugiati. Imburrare con cura la teglia che avete scelto (io ho optato per uno stampo da plumcake perché volevo tagliarlo a fette regolari, ma potete usare anche una teglia rettangolare o quadrata o rotonda), quindi cospargerla uniformemente di pane grattugiato. Versare metà del riso, livellarlo pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio, quindi distribuire la provola, le uova, i piselli, macinare un po’ di pepe nero. Completare con il riso rimasto e spolverizzare la superficie con un po’ di pane grattugiato e qualche fiocco di burro.
Preriscaldare il forno a 180 gradi e cuocere per 20 minuti, quindi fare dorare il timballo sotto il grill per 5 minuti o finché la superficie del sartù non sarà dorata e croccante. Fare riposare per 10 minuti, sformare e servire il timballo accompagnandolo con la salsa di pomodoro ben calda. Buon appetito!