Il cosiddetto temperaggio, o più correttamente precristalizzazione, è una tecnica fondamentale in pasticceria per la lavorazione del cioccolato. E’ indispensabile da conoscere ed usare se si vuole fare qualsiasi tipo di decorazione o lavorazione che si mantenga stabile nel tempo. Si chiama anche precrsitalizzazione, perché si tratta di preparare il cioccolato in maniera corretta alla successiva cristallizzazione che avverrà immediatamente dopo.
Nel cioccolato infatti, sono presenti dei cristalli di burro di cacao che nella prima fase della lavorazione si devono sciogliere e, successivamente, si devono allineare in maniera ordinata per ottenere un cioccolato ben cristallizzato. Il temperaggio serve proprio ad allineare i cristalli di burro di cacao in modo che la cristallizzazione avvenga in maniera corretta.
Un cioccolato ben cristallizzato è lucido, brillante, croccante, si mantiene inalterato per lungo tempo e si stacca dagli stampi senza fatica. Invece un cioccolato non temperato risulta opaco, granuloso, si scioglie facilmente al contatto con le dita e può presentare delle macchie bianche che corrispondono all’affioramento in superficie del burro di cacao. Inoltre non si staccherà dallo stampo in policarbonato.
Ogni tipo di cioccolato ha delle temperature che vanno rispettate durante il temperaggio, queste temperature si comportano secondo una particolare “curva di temperaggio”. Si deve portare prima il cioccolato a completa fusione (tutti i cristalli di burro di cacao devo essersi sciolti), che corrisponde a 50° per il cioccolato fondente e 45° per quello al latte e bianco. Poi il cioccolato va fatto raffreddare rapidamente e tramite il movimento fino a una temperatura che è di 28° per il fondente, 27° per quello al latte e 26° per quello bianco.
A questo punto si deve risalire nuovamente fino alla temperatura di lavorazione definitiva che è di 31°-32° per il fondente , 29°-30°per il latte e 28° per il bianco.
Come si possono ottenere queste temperature in maniera corretta?
- La prima fase, quella della fusione, si ottiene in maniera semplice ed efficace con il microonde. Si mette il cioccolato tritato in una ciotola, preferibilmente di plastica, e si imposta il microonde alla massima potenza per 30 secondi. Si toglie quindi il cioccolato e si mescola. Si fa ripartire nuovamente per 30 secondi e si quindi mescola. Si continua in questa maniera fino a raggiungere i 50° (45° per il latte e il bianco) misurati con il termometro. Attenzione: non basta arrivare a fusione, spesso a questo punto la temperatura non è ancora sufficiente. Questo risultato si può ottenere anche con un bagnomaria o anche con il forno impostato a 50°.
- Seconda fase di abbassamento. Questo va ottenuto velocemente e tramite movimento. Abbiamo diversi metodi:
- Temperaggio classico su marmo. Si versano ¾ del cioccolato sul piano di marmo e si inizia a spatolare, spargendo il cioccolato sul piano di marmo e poi raccogliendolo di nuovo. Raggiunta la temperatura indicata sopra, si riporta il cioccolato nella ciotola. Si fa una piccola aggiunta di cioccolato caldo tenuto da parte e così faremo salire di nuovo la temperatura fino a quella indicata per la lavorazione.
- Temperaggio per inseminazione. Si inizia sempre nello stesso modo, portando cioè il cioccolato a completa fusione fino a raggiungere le temperature indicate. In questo caso però si deve tenere da parte 1/3 del cioccolato, che non va fatto fondere. Raggiunta la temperatura, si inserisce nel cioccolato caldo quello freddo tenuto da parte e tagliato molto fine, mescolando molto bene. Alla fine di questo processo la temperatura deve essere direttamente quella finale, non è necessario passare da quella intermedia. Se però fosse ancora un po’ troppo alta, aggiungiamo ancora poco cioccolato freddo e mescoliamo.
- Temperaggio con bagnomaria freddo ghiacciato Dopo la fusione si mette la ciotola in un bagnomaria ghiacciato e si mescola di continuo fino a raggiungere la temperatura.
- Temperaggio con macchina temperatrice A livello professionale si usano macchine che fanno tutto il lavoro in autonomia.
Dopo aver raggiunto la temperatura di lavorazione, questa va mantenuta controllando con la sonda e mettendo il cioccolato al microonde per pochi secondi.
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