Tapenade e sgombro affumicati

Febbraio ha portato a lavorare sull’affumicatura, complice la sfida n.70 dell’Mtc di Greta. 

Non è stata una sfida facile e avrebbe necessitato di più prove. Ma la scadenza è oggi e bisogna concludere. Sicuramente è un argomento su cui lavorare e aperta questa strada si è aperto un mondo. Di profumi sapori, armonie..

C’è da scegliere tra affumicatura a freddo o a caldo. e già qui c’è tutto un capitolo da affrontare. Per oggi ho scelto l’affumicatura a freddo. L’invito è di leggere il post di Greta che approfondisce l’argomento.

legno

Poi c’è la scelta del legno e dei profumi da dare al cibo. E questo è un altro mondo da conoscere. Per ora sconosciuto.

Aggiungiamo la materia prima. Dei tre mondi forse quello più conosciuta. Come combinarli insieme è molto intrigante. Finora le uniche cose affumicati che mi ricordi di aver mangiato sono il salmone, la provola e il prosciutto. Poca cosa.

Per affumicare ho scelto il Lemon Wood, accompagnato da un poco di riso bianco, lo zucchero di canna e un mix di tè rosso, fiori di girasole, arancia fiori e scorza, petali di fiordaliso. La tecnica, l’affumicatura a freddo. La materia prima: patate, sgombro e pomodori secchi.

affumicato

INGREDIENTI

Filetto di sgombro, uno
patate, 2
olive nere, 50 g
pomodorini secchi, 8
olio, sale

Legno di olivo
Te rosso Cinese PU-ERH e MATE
zucchero di canna, 1 cucchiaio
riso, un cucchiaio

PROCEDIMENTO

Mettere a bollire in acqua fredda le patate. Lavare i legno. Nella pentola del vapore mettere un paio di strati di carta di alluminio, sopra mettere il legno lavato, una manciata di riso, un cucchiaio di zucchero di canna e un mix di tè.
Mettere la pentola al fuoco coperta e lasciare fare il fumo, posizionare sopra il cestello con le patate lessate e bucate in più punti, lo sgombro e quattro pomodori secchi. Tenere ben coperto.

Dopo una decina di minuti, spegnere la fiamma e lasciare coperto per un’ora.

Fare a pezzi una manciata di olive e quattro pomodori secchi, metere in forno a seccare per unn paio di ore a 150°, fino a quando risulteranno asciutte.

Dopo l’affumicatura passare le patate allo schiacciapatate, mescolare con olio e sale. Mettere in una forma, o fare delle “polpette”
Passare al frullatore le olive seccate e i pomodori secchi e quelli affumicati, in modo da ottenere un composto sbriciolato.

Nel piatto mettere una striscia di “terra” di olive e pomodori, qualche “polpetta” di patata. Affiancare con lo sgombro affumicato, condito con olio extravergine e sale.

 

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