Succo e marmellata d’uva (Suco e geléia de uva)

Il succo d’uva è una deliziosa e salutare bevanda: una delle preferite dei brasiliani. Negli ultimi anni è tra i prodotti derivati dell’uva che sono cresciuti di più sia sul mercato interno sia sui mercati esteri, superando la produzione di succo d’arancia, fino a oggi onnipresente. Il cambiamento del comportamento dei consumatori alla ricerca di un’alimentazione sana è stato stimolato dalla diffusione della ricerca scientifica che ha dimostrato i benefici del succo d’uva sull’organismo. Infatti, il succo possiede le vaste proprietà benefiche del vino e non è alcolico: sali minerali, vitamina C, fibre, effetti antiinfiammatori, miglioramenti cognitivi e di memoria, tra tante.
La produzione vinicola brasiliana si concentra nel Rio Grande do Sul, nella Vale do São Francisco (Pernambuco e Bahia) e a San Paolo.
Anche la marmellata d’uva fa parte della cucina tradizionale, seppure la produzione agroindustriale sia molto meno rilevante di quella del succo.

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Ingredienti

• 1 kg di uva da vino a bacca scura matura
• 250 g di zucchero
• zucchero (¼ del peso della polpa ottenuta)

Procedimento

Per il succo:
1. Lavare l’uva e staccare gli acini dal grappolo. Ho utilizzato uva sangiovese molto dolce.
2. Unire l’uva e lo zucchero in una pentola dal fondo spesso e lasciar cuocere a fiamma moderata, sempre mescolando, finché tutti i chicchi non si siano aperti. Ci vogliono circa 15 minuti.
3. Passare l’uva cotta al colino (senza schiacciare gli acini) per ottenere il succo concentrato, e mettere da parte semi e bucce trattenuti dal colino. Lasciar raffreddare il succo e conservare in frigo. Servire il succo concentrato allungato con acqua naturale.

Per la marmellata:
1. Passare allo schiacciapatate semi e bucce trattenuti dal colino, poi eliminare semi e buccia trattenuti dallo schiacciapatate.
2. Pesare la polpa ottenuta (in questo caso 270 g) e aggiungere una quantità di zucchero corrispondente a ¼ del peso della polpa (70 g circa).
3. Cuocere a fiamma dolce, sempre mescolando, finché non arriva alla consistenza di marmellata, che può essere più o meno consistente, a piacere. La temperatura consigliata di cottura è 105°C. La marmellata è pronta quando cade dal cucchiaio formando un filo spesso, ci vogliono pochi minuti.
4. Mettere sottovuoto oppure semplicemente togliere la marmellata dalla pentola, lasciar raffreddare e conservare in frigorifero. Con questa ricetta ho ottenuto 230 g di marmellata e 750 ml di succo.

Nota: la quantità di zucchero aggiunto dipende dello stadio di maturazione delle bacche e dalla quantità di zucchero presente nell’uva (dolcezza).

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