A-i Morti, bacilli e stocchefisce no gh’é casa chi no i condisce.
Qui in Liguria, a Genova e Savona in particolare, mangiare lo stoccafisso bollito con i “bacilli” per il giorno dei Morti è una tradizione.
Una tradizione oramai caduta in poco in disuso, vuoi perché reperire i bacilli non è più semplice, vuoi perché i gusti sono di molto cambiati.
Ma cosa sono questi famigerati bacilli?
Ultimamente il termine dialettale bacillo viene associato alle fave secche, ma originariamente venivano definiti bacilli, dei piccoli legumi di color beige scuro coltivati in Tunisia e nelle zone antistanti il mediterraneo. Il loro gusto ricorda molto una via di mezzo tra le fave (della quale famiglia agraria i bacilli fanno parte) e i ceci.
Reperirli è stata un’impresa: in pratica ho girato tutte le drogherie del centro storico, finché i Fratelli Armanino in Sottoripa, sono riusciti ad accontentare la mia richiesta.
E anche fotografare questo piatto è stato assai arduo: non spicca di bellezza e colore, erano le otto di sera passate e la luce era quella del neon sopra la cucina, ma volevo raccontarvi di questo piatto in tempo per la giornata adatta.
Se non trovate i bacilli (sul pacco da me acquistato la denominazione giusta è: Favino Italiano), potete sostituirli tranquillamente con i ceci oppure le più tradizionali fave secche decorticate.
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di stoccafisso ammollato
- 250 g di bacilli secchi
- un grosso ciuffo di prezzemolo
- uno spicchio di aglio
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe nero di mulinello q.b.
La sera prima mettete in ammollo i bacilli in acqua fredda: lasciateli ammorbidire fino alla mattina seguente.
Lessate i legumi in abbondante acqua salata, impiegheranno circa 2 ore buone di cottura; in alternativa potete usare la pentola a pressione, basteranno circa 15 minuti.
Lessate lo stoccafisso in acqua salata, cuocetelo circa 10-15 minuti, scolatelo ed eliminate lische e pelle.
Raccogliete il pesce in una ciotola, aggiungete i bacilli cotti, condite con olio abbondante, lo spicchio di aglio spremuto, prezzemolo tritato, sale e pepe nero.
A me è piaciuto aggiungere una spruzzata di limone, c’e’ chi invece, usa condire lo stoccafisso con un pomodoro crudo passato al setaccio: a voi la scelta.
Servite tiepido.