Scuola di Pasticceria: Crema pasticcera e sue varianti

crema

Crema con tuorli e farina

1 litro di latte intero fresco

300 gr di zucchero semolato

250-300 gr di tuorli(dai 12 ai 15 tuorli)

85 gr di farina

1 bacca di vaniglia

Bollire il latte con la raschiatura della bacca di vaniglia.
Mescolare tuorli,zucchero e farina, poi unire il latte caldo
io colo sempre il tutto per evitare tracce di uovo o grumi di farina , e riportare su fiamma finchè non si addensa, non deve necessariamente bollire.
Per ogni litro di latte si calcolano dai 200ai 300 gr di zucchero
dipende da quanto la si vuole dolce

100-120 gr di amido =crema consistente
80-100gr di amido= crema a media consistenza
60-80 gr di amido= crema a bassa consistenza.

Crema con tuorli,amido e farina

1 litro di latte intero fresco
250-300 gr di zucchero
250-300 gr di tuorli
40 gr amido di riso
30 gr farina
(oppure se si vuole più densa 100-120 gr di amidi misti,40 gr farina,40 gr amido di riso,40 gr di amido di mais)
1 bacca di vaniglia
Scorza di mezzo limone

Crema pasticcera con uova intere

1 litro di latte intero fresco
150 gr di zucchero semolato
5 gr di vaniglia in stecca
80 gr di amido
200 gr di uova (4 uova intere)
Se poi la vogliamo alleggerire,aggiungere per ogni chilo di crema:
100 gr di albume
100 gr di zucchero

Montare a neve ferma e incorporare alla crema bollente.

Crema di latte alla vaniglia senza tuorli

1 litro di latte
150 gr di zucchero
100 gr di polvere addensante(amido di mais o frumento)
Aroma: vanillina

Allora per la buona riuscita della crema l’amido viene diluito nel latte freddo,proporzioni 1:2,in questo caso 200 gr di latte con 100 gr di amido.

Bollire il resto del latte (800 gr) insieme allo zucchero(150 gr),miscelare con la polvere diluita e riportare all’ebollizione in modo da fare legare l’amido al meglio e non fare grumi.

varianti:

Crema al caffè
sostituire un bicchiere di latte della dose con 1 bicchiere di caffè forte oppure basta aggiungere due cucchiaini pieni di nescafè (o più, a seconda dei gusti) sciolti in un cucchaio di acqua, nella crema tiepida, oppure basta aggiungerli direttamente nel latte.

Crema alla vaniglia
aggiungere 1 busta di vanillina

Crema al cioccolato
basta aggiungere alla crema tiepida, 100-150gr di cioccolato fuso (al latte o fondente)

Crema alla nocciola
basta aggiungere alla crema tiepida 2 o 3 cucchiai di nutella o pasta di nocciole.

Crema al pistacchio
basta aggiungere alla crema tiepida 2 o 3 cucchiai di pasta di pistacchi.

Crema malaga
basta aggiungere un pò della fialetta aroma rhum e una manciata di uva sultanina

Crema stracciatella
basta aggiungere una manciata di gocce di cioccolato

Crema alle mandorle
basta usare il latte di mandorla al posto del latte intero

Crema al limone
mettere nell’impasto la buccia di un limone.

Crema allo yogurth
aggiungere alla crema tiepida un pò di yogurth del vostro gusto preferito .

Crema spagnola
unire le amarene alla crema

Crema alla frutta
per esempio fragole ecc
frullo la frutta matura circa 100 gr o 200 gr se volete un sapore più deciso la metto in un dosatore e aggiungo latte fino a raggiungere il tot della ricetta.

crema con vari preparati per creme
ne basta qualche cucchiaio da unire a crema cotta.

esempio tiramisu

infine:
– al posto del latte si può usare quello di soia aromatizzato alla vaniglia lasciando una stecca di vaniglia dentro mentre preparate la crema

– al posto dello zucchero si può usare lo zucchero di canna,il malto di riso, il dolcificante oppure il succo d’agave

– al posto della farina 00 quella 0 con aggiunta di un pò di fecola di patate

– per ogni cucchiaio di farina,1/2 cucchiaio di fecola di patate

– poi se volete una crema soffice come una nuvola metter al posto di 500 ml di latte nell’impasto 200 ml di panna e 300 ml di latte.

firma Lella

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