Scèblasti senza glutine: il pane condito della Grecìa salentina

Scèblasti; avete mai sentito questo nome?
Probabilmente no, specie se non siete mia stati in Puglia, nel Salento, 
ed in particolare in una specifica zona del Salento ovvero in quell’area 
a sud di Lecce che costituisce ancora oggi una “isola ellenofona” 
chiamata Grecìa salentina (occhio all’accento sulla “i”).
Si, avete capito bene, questa parte di Puglia rappresenta un vero e proprio 
pezzetto di Grecia in Italia. In realtà qui si parla, oltre all’italiano, anche una lingua 
che è stata conservata gelosamente dagli abitanti: il Griko, un antico dialetto 
neo-greco che si discosta sia dal greco classico che da quello moderno.
Tutte le tradizioni relative a questa cultura, canti, racconti, proverbi, 
vengono tutelati e studiati dalla popolazione odierna per far sì 
che nulla possa andar perso nel tempo.
E vogliamo che la tradizione culinaria non debba essere
 preservata e perpetuata accanitamente?
E’ proprio di questo che oggi vi parlo nella mia ricetta, la versione sglutinata dello Scèblasti, 
un delizioso pane condito che trova proprio a Zollino 
(uno degli 11 paesi della Grecìa) il suo massimo momento di celebrazione 
con la Sagra che si svolge ogni anno ad agosto.
Lo Scèblasti (che nella lingua Grika significa senza forma) era la tipica colazione
del popolo povero ed era anche preparato con la zucca (non presente in tutte le versioni)
e servito come pane devozionale per la festa di Ognissanti.
Incuriosita da tanta tradizione e bontà, ho deciso di studiare la ricetta per 
renderla senza glutine e, come per tutte le ricette della tradizione, non è
stato facile trovare dosi precise o indicazioni univoche.
Vi ricordate delle buonissime Puccette salentine?
Anche per questa preparazione, simile ma diversa dallo Scèblasti, avevo
trovato molte versioni e poche indicazioni preciso e alla fine mi ero fatta una
mia idea guardando decine di video e ricette.
Ho dunque tratto le mie conclusioni e miscelato le varie opinioni e indicazioni
e il risultato è stato ottimo davvero!
L’unico problema è stato decidere di cuocerle sulla pietra refrattaria perché
mi ha portato via molto tempo. Potete, se preferite, sistemarle in teglia.
A voi la ricetta

Ingredienti
(per circa 25 focaccine)
Per l’impasto
100 gr di Farina Farmo Fibrepan
160 gr di Farina Nutrifree per pane integrale
240 gr di Farina per pane Nutrifree
5 gr di lievito di birra secco
470 ml di acqua
5 gr di sale
Per il ripieno
200 gr di pomodorini
100 gr di zucchine
80 gr di zucca
1 grossa cipolla
2 cucchiai di olive leccine denocciolate
45 ml di olio Evo
sale
Nella ciotola del Kenwood disporre le farine e il lievito mescolando
Sciogliere il sale nell’acqua appena tiepida e aggiungerla gradatamente
alla farina lavorando a media velocità per circa 10 minuti.
Spostare l’impasto in una ciotola ermetica e lasciar lievitare per circa 3 ore
Preparare il ripieno tagliando i pomodorini e le olive in pezzi, affettando le 
zucchine e la zucca, tritando la cipolla e condendo il tutto con l’olio e il sale
Riprendere l’impasto e versarvi il ripieno

mescolando con un cucchiaio per

far si che tutti gli ingredienti siano perfettamente amalgamati.
Coprire e lasciar lievitare ancora per il tempo necessario a riscaldare il forno
Ponendo la pietra refrattaria sulla base del forno, accendere alla massima 
temperatura e lasciar scaldare per almeno 50 minuti.
Preparare dei quadrati di carta da forno su cui sistemare le focaccine
Prelevare un cucchiaio di impasto e appiattirlo con il dorso di un cucchiaio
leggermente unto di olio.
Infornare le Scèblasti e dopo circa 5 minuti togliere la carta e lasciar cuocere 
ancora fino a doratura completa. Procedere così con tutto l’impasto
Morbide e croccanti, profumare e nutrienti: sono certa che le adorerete!

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