SALE+PASTA: quanto e quando?

La cottura della pasta è un’operazione estremamente semplice ma che chiede l’abilità nell’utilizzo e nella misurazione di tre fattori fondamentali: 
sale, 
acqua 
durata della cottura
Per capire quanto sale usare RICORDIAMO la terna magica 1, 10, 100 che stabilisce i rapporti necessari per una cottura e salatura ottimale della pasta: 
1 litro di acqua 
con 
10 grammi di sale 
ogni 
100g di pasta secca

Questo il valore unanimemente consigliato da chef e produttori di pasta, anche se in alcuni casi si consigliano fino a 7 grammi di sale per litro di acqua (sempre riferito a 100 grammi di pasta secca). Un basso utilizzo di sale nella pasta, conferisce a quest’ultima un retrogusto dolciastro che ben si sposa ad esempio con salse dal gusto delicato. 
QUANDO METTERE IL SALE
Per quanto riguarda la fase di salatura, (quando salare l’acqua) è importante non aggiungere sale appena buttata la pasta. Infatti, come chiunque può verificare e come è facilmente intuibile, l’aggiunta della pasta, ossia di un qualcosa di “freddo”, all’acqua bollente causa una diminuzione di temperatura con conseguente e frequente cessazione dell’ebollizione. Mettere il sale in questo momento di estrema “emergenza ebullioscopica” significherebbe diminuire ulteriormente la temperatura e determinare una quasi certamente irrecuperabile crisi di coppia.
In conclusione, il momento migliore per mettere il sale nell’acqua è quando essa bolle e prima di buttare la pasta. In questo momento di gioiosa ebollizione, l’effetto dell’aggiunta del sale non influirà sulla temperatura di ebollizione dell’acqua (che già bolle) e la diminuzione di temperatura causata dalla dissoluzione del sale sarà immediatamente neutralizzata dal calore presente in quel momento.
CHIMICAMENTE PARLANDO:
Dal punto di vista chimico aggiungendo il sale all’acqua si crea una soluzione con un punto di ebollizione piu alto, questo perchè serve energia (calore) per rompere i legami del cristallo di sale. 
Tale incremento si calcola con una formula: 
DeltaTemperatura = Ksolv * Cmolsol 
dove 
Ksolv è la costante ebullioscopica del solvente 
Cmolsol è la concentrazione molale del soluto. 
Andando a fare i conti, in media, in una pentola ci versiamo 5 o 6 litri di acqua e poche decine di grammi di sale. La concentrazione dovrebbe essere attorno al 2-4%, se da qui ricaviamo la concentrazione molale del sale…ecc insomma si vede che l’innalzamento della temp. di ebollizione della soluzione è della frazione del grado centigrado. Si nota invece che buttando il sale quando l’acqua è ancora fredda si vengono a formare strane chiazze sul fondo della pentola.dovuto al fatto che il metallo a contatto con il sale si scalda in maniera non uniforme (deve cedere calore e quindi rimane più freddo rispetto al resto) dando origine a questi aloni. 
UN FALSO MITO:
Quando si mette il sale nell’acqua, si vede l’acqua ribollire in maniera più “esuberante” e questo può dare l’impressione che la temperatura dell’acqua stia aumentando. In realtà le bolle si formano solo perché i cristalli di sale ne favoriscono la formazione, senza però che la temperatura si alzi: anzi, come visto, essa diminuisce. Infine, è consigliabile mettere il coperchio alla pentola perché questo fa sì che il calore non si disperda e l’acqua raggiunga l’ebollizione più velocemente che senza coperchio. 

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