Rigatoni con la pajata

La pagliata o meglio pajata è un tipico piatto della cucina romanesca che fa parte delle serie del “quinto quarto” come la trippa, la coda di bue o di vitello alla vaccinara. 

La pagliata è una parte dell’intestino tenue del vitello, manzo o agnello che contiene ancora il chimo quello che a Roma chiamano il “latte” per via della sua cremosità che dona al sugo la sua caratteristica bontà. 

Per alcuni anni è stata proibita l’Unione Europea per effetto delle restrizioni sanitarie adottate dopo la vicenda della sindrome da mucca pazza. Solo dalla primavera del 2015 è rientrata in commercio e sulle tavole delle osterie.

A parte questo, la pajata deve essere ben pulita acquistata dai macellai di fiducia, deve essere da latte altrimenti ha sapore amaro e viene detta “strisciata”.

A tal proposito c’è la famosa scena del Marchese del Grillo alla trattoria in compagnia di Olimpia mentre sta mangiando con gusto questo piatto le ricorda che “so’ budella”. 

Come tutte le ricette tipiche ci sono diverse versioni, da famiglia a famiglia, questa è quella che conosco.

400 g di rigatoni

800 g circa di pajata di vitello da latte preferibilmente già spellata dal macellaio 

800 g circa di pomodori pelati 

50 g di lardo o guanciale

1 cipolla dorata

1 spicchio d’aglio

1 chiodo di garofano 

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine d’oliva

sale 

pepe nero

pecorino romano

Se non avete la pajata già spellata dal macellaio, bisogna toglierla incidendola con un coltello in  uno dei capi del budello e tirando pian piano giù fino al completa esecuzione; l’operazione è  necessaria per la masticazione.

Una volta spellata si lava, e si taglia in pezzi di circa 20 cm di lunghezza, si chiude a ciambella le due estremità con uno spago da cucina, per evitare che quello che chiamano a Roma il “latte” ( vale a dire il chimo) si disperda.  

In un tegame si mette l’olio extra vergine di oliva il lardo o il guanciale tagliato a pezzetti, si fa scottare poi si aggiunge la pajata e si fa rosolare, ma non bruciare, si aggiunge la cipolla tritata, l’aglio, il chiodo di garofano sale e pepe nero. Si fa cuocere per 5 minuti, si sfuma con il vino bianco. Poi si aggiungono i pelati passati precedentemente con il passaverdura, si porta a bollore, si copre con un coperchio e si abbassa la fiamma. Si fa cuocere per circa un’ora e mezza, due. Il sugo dovrà risultare abbastanza denso. 

Si porta ad ebollizione l’acqua per i rigatoni, si cuociono al dente, si scolano e si mettono in un una larga padella, si aggiunge il sugo e una manciata di pecorino romano grattugiato, si manteca. 

Si impiatta e su ciascun piatto si aggiunge altro sugo, alcune ciambelle di pajata ed una spolverata di pecorino romano grattugiato.