Riccioli con patate, carciofi e bottarga



L’altro giorno, per cena, ho preparato nuovamente uno dei miei piatti preferiti, i carciofi in umido con patate, ai quali solitamente abbino le uova. Mentre li mangiavo, tra me e me ho iniziato a pensare a una pasta con gli stessi ingredienti. Detto, fatto. Il risultato di questo esperimento è questa pasta con patate, carciofi e, per aggiungere sapidità e arricchire il piatto, bottarga di muggine. Ovviamente sarda, visto che in famiglia ho una corsia preferenziale. Le patate e i carciofi li ho cotti separatamente e poi li ho uniti mantecando il sugo con prezzemolo e un po’ di pecorino. Per dare una nota croccante ho aggiunto mandorle tostate tritate. Ho voluto usare una pasta corta che mi ha attirata appena l’ho vista, i riccioli, ma penso che questo sugo funzionerebbe benissimo anche con una pasta lunga all’uovo, ad esempio fettuccine. Se omettete la bottarga, è un ottimo primo vegetariano, molto veloce e gustoso. E, chiaramente, senza il pecorino diventa anche una pasta vegana in cui la mancanza delle proteine animali, vi assicuro, non si sentirà affatto: puntate su abbondante pepe nero macinato fresco.

Ingredienti per 4 persone:

    • 2 patate di media dimensione
    • 4 carciofi spinosi sardi
    • olio extravergine di oliva, quanto basta
    • sale e pepe, quanto basta
    • uno spicchio di aglio in camicia
    • 100 millilitri di vino bianco secco
    • prezzemolo fresco, quanto basta
    • bottarga di muggine, quanto basta
    • 320 grammi di pasta, io ho utilizzato i riccioli
    • brodo vegetale, quanto basta
    • mandorle tritate o a lamelle, leggermente tostate, quanto basta
    • pecorino stagionato grattugiato Dop, quanto basta

    Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, le parti più dure e il pezzo finale del gambo: lavarli e metterli in una ciotola con acqua fredda acidulata con succo di limone. Tagliarli a metà e rimuovere la barbetta interna, poi tagliarli a fettine sottili. Tritare il gambo minutamente.

    Lavare e pelare le patate e tagliarle a metà, quindi a strisce e infine a dadini piuttosto piccoli (brunoise). Tritare finemente il prezzemolo.

    Saltare le patate in un tegame con un filo di olio extravergine, sale, pepe aggiungendo quando necessario poco brodo, in modo che rosolino e cuociano rimanendo morbide. Se le avete tagliate abbastanza piccole ci vorranno pochissimi minuti. Metterle da parte.

    Nello stesso tegame, rosolare l’aglio in poco olio extravergine, quindi unire a fuoco vivace i carciofi. Salare, pepare, rosolare un minuto e sfumare con il vino bianco. Fare evaporare e, saltandoli a fuoco sempre vivace, aggiungere il prezzemolo tritato. I carciofi, tagliati sottili, dovranno restare croccanti, quindi due minuti di cottura saranno più che sufficienti. Unire le patate e mettere da parte.

    Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e saltarla nel tegame con le verdure, quindi aggiungere il pecorino grattugiato e mantecare a fuoco spento con poco brodo o con l’acqua di cottura della pasta, fino a ottenere una emulsione cremosa. Cospargere con un po’ di prezzemolo fresco tritato.

    Servire la pasta con carciofi e patate spolverizzando il piatto con le mandorle tostate tritate e con una generosa quantità di bottarga grattugiata. Buon appetito!

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