Le polpette sono una vera e propria attrattiva e in un buffet che si rispetti non possono assolutamente mancare. Di carne o di verdure, asciutte o in umido, fritte o in forno, cotte o crude, difficilmente passano inosservate e così come i bambini anche gli adulti cedono volentieri all’assaggio. Sfruttando questo loro potere, ci si può davvero sbizzarrire per approcciarsi a cibi alternativi, anche un po’ più salutari dei consueti. Le polpette di tofu e zucchine sono difatti una deliziosa alternativa al classico, dal gusto particolarmente invitante e persistente, nota data perlopiù dall’affumicatura del tofu. Devo essere sincera, il mondo dell’affumicatura dei cibi mi era alquanto nebuloso, ma una volta appreso che il duetto con gli affumicati sarebbe meglio fosse sporadico, mi si è accesa la curiosità di fare più chiarezza. Sembrerebbe che un consumo eccessivo di cibi affumicati sia considerato come uno dei fattori di rischio tumorale. Ma perchè? Al di là dei nitriti e nitrati, tipici degli insaccati, che si sa che sono dannosi per il nostro organismo, sembrerebbe che anche la tecnica dell’affumicatura non abbia risvolti salutari. L’affumicatura è un’antichissima tecnica di conservazione dei cibi, che consiste nel sottoporre gli alimenti al fumo di legni profumati senza resine come faggio, ciliegio, melo, etc . Oggi, viene utilizzata principalmente per migliorare l’aspetto e donare un aroma spiccato ai vari alimenti. E spesso, prima di procedere con l’affumicatura, gli alimenti vengono sottoposti anche all’essiccamento, alla salagione e aromatizzazione con erbe per conferire oltre che una migliore sapidità anche una maggiore penetrazione del fumo. La combustione avviene negli affumicatoi, lentamente e per tempi molto lunghi, in ambienti senza fiamme, carenti di ossigeno. I prodotti di pronto consumo generalmente vengono affumicati a caldo, dai 50 a 90 °C, gli alimenti semigrassi come il salmone vengono affumicati a freddo, con temperature dai 20 a 25 °C circa (qui l’affumicatura può durare da pochi giorni ad alcune settimane) mentre gli insaccati vengono sottoposti a temperature che vanno dai 25 ai 45 °C. Le sostanze presenti nel fumo sono molteplici ed alcune di esse sono particolarmente nocive come gli idrocarburi policiclici aromatici (il benzopirene e il benzoantracene). Per fortuna, per ridurre al minimo tali sostanze, l’industria alimentarie sta abbandonando l’affumicatura con il forno a legna, orientandosi sempre più verso l’utilizzo del fumo liquido, ottenuto tramite condensazione e successiva purificazione del fumo che deriva dalla combustione incompleta dei legnami. Il fumo prodotto è convogliato a una torre di condensazione dove incontra un flusso d’acqua fredda e condensa in una camera di decantazione. Alla condensazione, segue la distillazione che diminuisce ancor più le sostanze potenzialmente nocive. La miscela che si ottiene, viene applicata all’alimento tramite docciatura, nebulizzazione, immersione o iniezione. Ma come fare per acquistare un alimento trattato con fumo liquido e non soggetto alla tradizionale affumicatura? Basterà dedicarsi alla lettura delle etichette nutrizionali. Per esempio, per le mie polpette di tofu e zucchine, tra le varie opzioni di Tofu affumicato, quello della marca IoVeg è quella che più mi ha conquistata. Tra gli ingredienti, tutti biologici e certificati, oltre al tofu, tamari (salsa di soia), spezie, semi di senape, sale, olio di girasole, ecco spiccare l’aroma di fumo naturale! Eccolo quì il fumo liquido! Se si fosse trattata di una classica affumicatura avremmo trovato la scritta “affumicato con legno di …”.
Ingredienti:
- Zucchine medie, 3
- Cipolla rossa media, 1/4
- Tofu affumicato, 1 confezione da 175 gr
- Pangrattato senza glutine, qb
- Curcuma, 1 cucchiaio
- Sale, qb
- Pepe, qb
- Olio evo, 1 filo
Procedimento:
Mondare e lavare le zucchine, tagliarle grossolanamente, stufatele assieme ad 1/4 di cipolla rossa, aggiungendo un po’ di acqua ed un cucchiaino di curcuma, poi una volta stufate spegnere e lasciare raffreddare.
Immettere in un frullatore il tofu precedente tagliato, aggiungere le zucchine, salare e pepare. Azionare il frullatore sino a rendere il composto completamente tritato e uniforme. Se il composto dovesse risultare troppo liquido aggiungete del pane grattato finché la consistenza vi soddisfi.
Realizzare delle piccole polpettine, passarle nel pangrattato e posizionarle su una placca ricoperta da carta forno. Oliare un filo le polpette e cuocerle in forno preriscaldato a 180°C per una ventina di minuti, sino a completa doratura.
