Mi è sempre piaciuta la Tajine, una particolare pentola che consente la cottura lenta per stufare carni e verdure: il suo particolare coperchio ricorda, nella forma, un vulcano e fa si che il vapore che si forma in cottura salga lentamente e ricada altrettanto lentamente sul cibo. Il risultato è la morbidezza della preparazione che ne deriva, dato sia dalla cottura lenta e delicata sia dall’umidità che amalgama i sapori. Oltre a questo aspetto strettamente tecnico la Tajina è molto bella, spesso in terracotta, colorata e decorata in stile nordafricano e più precisamente magrebino, paese di cui rappresenta l’espressione gastronomica. Ho assaggiato per la prima volta una ricetta preparata con questa cottura in un ristorante a Singapore ….. e ho chiesto la ricetta al cuoco: il Chicken Tajiine with Apricot è stato una piacevole scoperta di nuovi sapori e di delicati profumi di spezie dolci. L’ho preparato facilmente, dopo avere acquistato (online) un’insieme di spezie “ras el hanout” di cui potrete trovare gli ingredienti nella Nota alla fine della ricetta. Rispetto alla ricetta originale, che riporto in calce, ho fatto lievi variazioni, sia per adattarla ai gusti della famiglia sia per a difficoltà di reperire alcuni ingredienti: il risultato finale e comunque stato un pollo molto morbido e dal gusto molto vicino a quello preparato con la ricetta originale…..nonostante abbia cotto tutto in una normale pentola antiaderente con coperchio, non avendo (ancora) la Tajine
Unico punto negativo di questo post è la foto: chiedo venia ma non è stato possibile fare delle fotografie adeguate preparando la ricetta per una cena, di sera quindi con poca luce e ospiti affamati….. ma l’imminente arrivo dell’attesa Tajine mi consentirà di sostituire questa del post con una fotografia più bella e rappresentativa.
INGREDIENTI per 8 persone
1,5 Kg di pollo (cosce e sottosocosce, peso della polpa senza ossa), 200 gr di carote, 200 gr di albicocche secche, 200 gr circa di succo d’agave (o di miele), 1 limone non trattato, 2 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di ras el hanout, 1 stecca di cannella, 2 pezzi di anice stellato, mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, mezzo cucchiaino di noce moscata, una macinata di pepe bianco, sale se necessario da aggiungere a fine preparazione.
NOTE.
Ras el Hanout: è considerato l’equivalente nordafricano del curry ed è un insieme di molte piante e spezie tra cui : alloro, timo, pepe, noce moscata, chidi di garofano, coriandolo, cannella, pimento, zenzero, cardamomo, cumino, semi di anice.
Procedimento
Preparare la polpa del pollo privando cosce e sottocosce delle ossa e della pelle. In teoria si possono usare anche altre pari del pollo, come ad esempio il petto tagliato a grossi pezzi ma cosce e sottocosce hanno una carne più morbida e saporita. Utilizzare la polpa del pollo in pezzi di media grandezza.
In un’ampia pentola antiaderente, o in una Tajiina, porre l’olio e, quando caldo porre anche i pezzi di pollo.il pollo Scottare per pochi minuti per fare leggermente dorare la superficie.
In una padella a parte porre tutte le spezie (ras el hanout, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e anice stellato): scaldare mescolando per pochi minuti e aggiungere il succo d’agave (o il miele). Lasciare caramellare le spezie portandole quasi a bollire nel succo d’agave.
Versare quindi il succo dolce e speziato d’agave sul pollo scottato: mescolare velocemente e aggiungere due bicchieri di acqua a temperatura ambiente in modo che la carne sia appena coperta di liquido. Aggiungere anche le carote tagliate a rondelle, di circa 1 cm di spessore, le albicocche e la scorza grattugiata di un limone.
Cuocere a fuoco dolce per almeno mezz’ora, mescolando ogni tanto. Io non avendo il Tajine ho tenuto la pentola semi-coperta, con il coperchio solo leggermente sostato dal bordo.
Controllare la cottura del pollo con la forchetta e, se necessario continuare la cottura per altri 10 minuti.
A fine cottura togliere la carne, con le carote e le albicocche, dalla pentola e tenerlo al caldo i un piatto; fare ridurre il liquido speziato di cottura nella pentola alzando il fuoco e aggiungere a vostro piacimento un po’ di sale e pepe.
Servire il pollo ponendo la salsa speziata e ridotta di agave in una piccola caraffa o ciotola in modo che possa eddere versata a proprio piacimento sulla carne.
È un piatto che spesso viene accompagnato da cus cus o riso.
Questa è la ricetta originale magrebina da cui ho tratto la mia ricetta:
Chicken Tajine Recipe
Ingredients:
6 pcs GARLIC CLOVES
200 grams YELLOW/WHITE ONIONS
250 grams CARROTS
1 pc LEMON
200 grams DRY APRICOT
2 teaspoon CUMIN POWDER
2 teaspoon CINNAMON POWDER
2 teaspoon ALL SPICE
4 teaspoon RAZ HANOUT
2 pcs CINNAMON STICK
2 pcs STAR ANISE
to taste SALT
to taste WHITE PEPPER
250 ml HONEY
1 kg CHICKEN TIGHT
1 kg CHICKEN DRUMSTICK
Procedures:
In one pan, sauté garlic and onions until brown. Add Cumin powder, Cinnamon powder, All spice, Raz hanout, Cinnamon stick, star anise and stir. Add honey to glaze the pot and bring to boil. While letting the sauce boil, take another pan and place it on high heat. Sear the chicken until it is brown. Add the sauce into the pan with the seared chicken then fill it with water. Add apricot, carrots and lemon zest. Have it in slow fire/ slow cook approximately around 40 minutes. Remove the chicken once cooked. Bring to boil the sauce and add salt and pepper to taste. The reduced mixture will serve as the sauce.