Contest ” Dolci d’autore” con la mitica Pinella Orgiana
Ho fatto questo dolce il 3 di agosto, fuori c’erano 40° ed in cucina non vi dico. Non avevo altre scelte però, dopo dovevo partire per le vacanze e, una volta tornata, avrei dovuto iniziare subito a studiare…
Temperare il cioccolato è stato un po’ problematico, ma ho creato una cella frigo in corridoio grazie al mio fedele condizionatore. Cosa non si fa per una passione? cosa non si fa per mettersi in gioco e, magari, avere qualche possibilità di incontrare il migliore Pastry-Chef del mondo?
Per questo dessert ho deciso, rischiando un po’, di personalizzare la forma del dolce ispirandomi ad un’opera mozzafiato di Vincent Vallée. Sono una patita del motivo floreale e volevo mettere qualcosa di mio in questo dolce infinitamente buono. 😀
Pierre Hermé, sii clemente… il tuo dolce è divino e spero di avergli reso la giustizia che merita.
Composizione del dolce:
– Biscuit dacquoise alle nocciole
– Praliné feuiletté noisette
– Fini sfoglie di cioccolato al latte
– Ganache chocolat au lait
-Chantilly chocolat au lait
La ricetta di questo dolce è stata tratta dal libro ” Secrets de Patissiers- 180 cours en pas à pas“, pagina 178, e confrontata, per sicurezza, con quanto presente su Best of Pierre Hermé, pagina 34.
Biscuit dacquoise aux noisettes
- 100g nocciole intere del Piemonte
- 210g nocciole del Piemonte in polvere ( farina)
- 230g zucchero a velo
- 230g albumi
- 75g zucchero semolato
Su una teglia ricoperta di carta forno, disporre le nocciole intere e farle tostare a 160° per 20 minuti. Con l’aiuto di un setaccio, eliminare la pelle e, in seguito, tritarle grossolanamente.
Su una teglia far tostare la polvere di nocciole a 150° per 10 minuti. Setacciare insieme la polvere di nocciole e lo zucchero a velo.
Montare gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero semolato in tre passaggi. A mano, addizionare le polveri setacciate con l’aiuto di una spatola in silicone ( marisa).
Su una placca rivestita con carta-forno o silpat, disporre un rettangolo inox di 37cm*28cm e 3-4cm di altezza; pesare 700g di biscuit, versarlo nello stampo in modo regolare e disporre in superficie le nocciole tostate e tritate.
Cuocere per 30 minuti a 170°C lasciando il forno leggermente aperto per evitare che la dacquoise si gonfi e ricada per via del vapore contenuto nel forno stesso.
Una volta cotta lasciare raffreddare.
Per il Praliné feuiletté noisette
- 150g pralinato alle nocciole 60/40
- 150g pasta pura di nocciole
- 75g cioccolato al latte 40% cacao ( Jivara Valrhona)
- 150g Gavottes frammentate ( crepes dentelle)
- 30g burro
Far fondere il burro e il cioccolato al latte separatamente utilizzando un bagnomaria ( portarli a 40-45°).
Nella ciotola della planetaria munita di foglia, mescolare il pralinato alle nocciole, la pasta di nocciole, il cioccolato ed il burro. Aggiungere le Gavottes frammentate e mescolare nuovamente.
Pesare 550g di Praliné, versarlo sopra al biscuit ( ancora contenuto nello stampo inox) e stenderlo con una spatola in modo da ottenere uno strato uniforme.
Conservare in frigorifero per qualche ora, in seguito con un coppapasta a forma di goccia, intagliare 6 petali. Riporre in congelatore fino al momento del montaggio.
Per le sfoglie in cioccolato al latte
- 160g cioccolato al latte 40% di cacao (Jivara)*
*io ho aumentato la dose a 200g, vista la diversa forma del mio dolce, per essere sicura di averne a sufficienza.
Temperare il cioccolato al latte, stendere uno strato sottilissimo su un foglio di acetato e attendere che questo precristallizzi ( quindi che la superficie sia opaca e asciutta al tatto), in seguito coppare 18 petali. In 6 di questi 18, con l’aiuto di una guida in cartoncino e di uno stuzzicadenti, intagliare il centro del petalo.
Riporre sul cioccolato un secondo foglio di acetato ed adagiarvi sopra un peso in modo che i petali non divengano curvi nel corso della cristallizzazione del cioccolato stesso. Conservare in frigorifero per qualche ora.
Per la ganache al cioccolato al latte
( da fare il giorno prima)
- 250g cioccolato al latte 40% di cacao ( Jivara)
- 230g panna liquida fresca
Fondere il cioccolato al microonde o bagnomaria. 
In una casseruola portare la panna al bollore, in seguito versarla sul cioccolato al latte e mescolare per ottenere una corretta emulsione. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente quindi riporre in frigorifero, coperta da pellicola alimentare, per una notte intera.
Il giorno seguente versare la ganache in un sac à poche munito di bocchetta piatta come quella mostrata in figura a lato. Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Per la chantilly al cioccolato al latte
( da fare il giorno prima)
- 210g cioccolato al latte 40 % di cacao
- 300g panna fresca liquida
Fondere il cioccolato al latte al microonde o bagnomaria. Portare la panna al bollore e versarla sul cioccolato mescolando al centro del composto con una marisa fino ad ottenere un nucleo elastico e brillante, segno di una emulsione corretta. Una volta giunta a temperatura ambiente, conservare in frigorifero coperta da pellicola per una notte intera.
L’indomani montare la chantilly e versarla in un sac a poche munito di bocchetta liscia di 8 mm, conservare in frigorifero fino all’assemblaggio.
Per l’assemblaggio e la decorazione:*
- 6 petali di Biscuit dacquoise-Praliné feuiletté
- 12 sfoglie di cioccolato al latte ” piene”
- 6 sfoglie di cioccolato al latte con incavo centrale
- Chantilly e ganache al cioccolato al latte
- Pochissimo cacao in polvere ed un setaccio a maglie finissime
- Foglia d’oro alimentare
Sui petali di biscuit-pralinè, con la sac è poche, formare due sottilissime righe di chantilly, in modo da far aderire la prima sfoglia di cioccolato. Adagiarvi sopra il primo petalo di cioccolato temperato.
Ora dressare la Chantilly utilizzando una bocchetta liscia 8 mm e creando degli spuntoni seguendo la forma del petalo sottostante. Sistemare sopra di essa la seconda sfoglia di cioccolato al latte.
Con un sac à poche munito di bocchetta piatta ( vedi sopra) dressare uno strato di ganache al cioccolato al latte.
Ora, con un colino a maglie finissime, spolverare uno strato sottilissimo di cacao: questo è un elemento decorativo, quindi prestare grande attenzione a non eccedere per non alterare l’equilibrio del dolce.
Adagiare l’ultima sfoglia di cioccolato al latte temperato e decorare il centro del fiore con oro alimentare.
Riporre il dolce il frigorifero per qualche ora in modo da servirlo ben freddo.
*Il dessert originale prevedeva una stratificazione come segue: biscuit-pralinè – chantilly- sfoglia di cioccolato- ganache- sfoglia- chantilly- sfoglia finale. Io, cambiando unicamente la forma e non la composizione del dolce, ho semplicemente invertito l’ordine della ganache e della chantilly, dressando prima quest’ultima e solo in seguito la ganache.
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