Pitta Chjina

La pitta chjina è un pane ripieno, rustico e sfizioso tipico della mia Calabria. In un paesino vicino casa mia, San Costantino Calabro, ogni anno ad agosto vi è una sagra in cui viene degustato questo piatto. Questo evento riesce a richiamare in un piccolo centro ben oltre le 6000 persone. Tradizione vuole che questa pitta venga riempita con pomodoro, tonno, acciughe, peperoni e olive, ma io ho modificato un po’ la preparazione per poter preparare la seconda ricetta per il Talent For Food di Padova, in collaborazione con AIFB e Dieffe Accademia delle professioni e poter dare un mio secondo contributo, in modo che la mia tradizione possa essere conosciuta al di fuori dei confini calabresi.

Già nell’articolo dedicato alle fileja con ragù di coniglio vi avevo anticipato che il Talent For Food è un evento organizzato dalla Sezione Alimentari di Confindustria Padova e che si prefigge lo scopo di mettere in contatto i foodblogger con le aziende padovane. Vi avevo già parlato su Facebook dei tanti prodotti che avevo trovato nella mistery box, e vi avevo detto che nella ricetta bisognava utilizzarne almeno 3 associati a ad un animale di corte. In questa ricetta ho dovuto preparare la pitta, che in fin dei conti non è altro che un pane dalla forma schiacciata, pertanto ho scelto tre ingredienti che sono stati utilissimi per la riuscita della ricetta: la farina macinata a pietra tipo 1 del Molino Rossetto, il lievito di pasta madre essiccata sempre dell’azienda Molino Rossetto e, infine, il buonissimo olio extravergine d’oliva Brecà.

Ma veniamo a noi! Scommetto che siete curiosi di conoscere la storia della pitta chjina e io sono qui per raccontarvela! Questo pane veniva preparato in tempi molto antichi dalle massaie che, in seguito, lo davano ai mariti che lavoravano nei campi lontani da casa. Questo era l’unico modo per mangiare qualcosa che fosse un pasto completo e abbondante, qualcosa che desse le giuste energie per proseguire con la giornata lavorativa.

Come potete notare voi stessi, si tratta di un piatto povero in quanto veniva preparato con ciò che si aveva in casa e con ciò che si produceva nel proprio orto. Non a caso le varianti della pitta chjina sono tantissime, così tante che se ve le elencassi una per una non finireste più di leggere! Ma come si prepara questa delizia? Beh, le ricette moderne prevedono l’utilizzo di farina 00, ma non è quel che si dice la scelta migliore. Trattandosi di una ricetta rustica è necessario utilizzare una farina che sia in grado di reggere il ripieno, che sappia dare carattere e che sappia creare un guscio che contenga il ripieno. Ecco il motivo per cui ho scelto di utilizzare la farina macinata a pietra di tipo 1 del Molino Rossetto. Parliamo di una farina di ottima qualità, in quanto grazie al suo essere macinata a pietra, viene mantenuto l’intero chicco del grano senza eliminarne nessuna parte. Ha un alto potere nutritivo rispetto ad una farina 00, in quanto possiede un maggior quantitativo di crusca e germe di grano.

Alla farina ho abbinato il lievito di pasta madre essiccata sempre del Molino Rossetto, anch’esso eccellente. E anche qui vi spiego il motivo della scelta! Preparare questo piatto con il semplice lievito di birra si può, ma perde il suo senso tradizionale in quanto un tempo le nostre nonne utilizzavano solo ed esclusivamente pasta madre per panificare. E dal momento che, come ben sapete, per il contest dovevo utilizzare un terzo ingrediente e che nella ricetta tradizionale è previsto l’utilizzo di strutto od olio extravergine d’oliva, non poteva mancare l’olio extravergine d’oliva Brecà, un olio spremuto a freddo di cui vi ho già ampiamente decantato le lodi e che ho utilizzato sia nell’impasto della pitta, che per cottura del pollo e dei peperoni.

Anche stavolta mi sono dilungata con la presentazione, ma vi assicuro che anche in questo caso era doverosa! Ora vi lascio alla lettura della mia nuova bontà e sono sicura che una volta preparata, non farete altro che gustare la pitta chjina con ogni ripieno possibile. Seguitemi!

Pitta Chjina

Ingredienti per 4 persone – Tempo di preparazione 30 minuti + 2 ore e 30 minuti di lievitazione – Tempo di cottura 30 minuti

Per la pasta di pane

500 g di farina macinata a pietra tipo 1 Molino Rossetto;

1 bustina di lievito di pasta madre essiccata Molino Rossetto;

250 ml di acqua;

20 ml di olio extravergine d’oliva Brecà;

1 cucchiaino di sale;

½ cucchiaino di zucchero.

Per il ripieno

200 g di petto di pollo;

1 peperone rosso;

1 peperone giallo;

100 g di passata di pomodoro;

100 g di provola;

2 foglie di basilico;

1 cipolla;

Q.B. Sale

Q.B. Olio extravergine d’oliva Brecà.

Preparazione

Iniziamo la preparazione della pitta chjina dall’impasto della pasta di pane. Versate la farina su una spianatoia e fate la fontana al centro, quindi unite la bustina di lievito di pasta madre essiccata. In una ciotola a parte miscelate l’acqua insieme al sale, allo zucchero e all’olio extravergine d’oliva. Versatela gradualmente al centro della fontana e cominciate ad impastare il tutto. Una volta che avrete formato il panetto, continuate a lavorarlo per circa 10 minuti in modo da renderlo liscio ed omogeneo. Ponetelo a lievitare in una ciotola leggermente oliata e posta in luogo caldo per circa 2 ore. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno.

Affettate finemente una cipolla e mettetela da parte. Lavate i peperoni sotto l’acqua corrente e asciugateli bene, quindi tagliate la parte con il picciolo e successivamente divideteli a metà. Privateli dei semi e dei filamenti interni e tagliateli a listarelle. In una padella versate l’olio extravergine d’oliva e fatelo ben scaldare, quindi unite la cipolla e fatela appassire. Unite le listarelle di peperoni e fatele insaporire per qualche minuto, dopodiché unite la passata di pomodoro e mescolate molto bene.

Abbassate la fiamma e allungate tutto con dell’acqua quanto basta per portare a cottura i peperoni. Vi occorreranno circa 40 minuti o comunque il tempo necessario a che l’acqua sia completamente assorbita. Al termine della cottura regolate di sale, mescolate bene e spegnete il fuoco. A questo punto prendete il petto di pollo, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo. Disponetelo su un tagliere e tagliatelo a bocconcini né troppo grandi, né troppo piccoli.

Versate dell’altro olio extravergine d’oliva in un’altra padella e unite il pollo a bocconcini per farlo rosolare. Regolate di sale e cuocete per 10 minuti circa, quindi spegnete il fuoco ed unite la carne alla padella con i peperoni. Cuocete nuovamente il tutto per altri 10 minuti in modo che i sapori possano legarsi al meglio, quindi spegnete il fuoco e mettete tutto da parte.

Riprendete l’impasto che nel frattempo sarà lievitato, rovesciatelo su una spianatoia di legno e dividetelo in due parti uguali. Prendete la prima parte e stendete una sfoglia spessa circa 4 millimetri. Prendete uno stampo del diametro di 30 centimetri e oliatela bene, quindi disponete la prima sfoglia all’interno, sistemandola bene sia alla base che ai bordi. Riempite con il ripieno preparato in precedenza ed unite le foglie di basilico spezzettate con le mani e la provola tagliata a cubetti. Mettete la tortiera da parte e prendete il secondo panetto.

Stendete una seconda sfoglia dello stesso spessore della precedente e ponetela sul ripieno. Richiudete bene tutti i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura e ponete la pitta chjina a lievitare per altri 30 minuti. Trascorso questo secondo tempo di riposo, preriscaldate il forno a 200° e infornate la pitta chjina per 30 minuti. La superficie dovrà avere un colore ambrato, caratteristico del pane.

Trascorso il tempo di cottura, sfornatela e lasciatela raffreddare bene. Sformatela, quindi servite la pitta chjina in tavola per cena o tagliata a cubetti come aperitivo.

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