Petto d’anatra con dauphinois di patate e indivia belga brasata

• Arcole Cabernet sauvignon
• Marzemino Trentino Riserva DOC
• Colli di Faenza Sangiovese DOC
• Alsace Pinot Gris

PROCEDIMENTO:

1° step: il gratin dauphinois

     A dispetto del nome e della evidente preparazione di origine francese, è veramente semplicissimo da fare, alla fine è un normale piatto di patate al forno, ma quando i francesi ci mettono lo zampino riescono a trasformare anche le cose più semplici in qualcosa di molto elegante.

      Intanto prendiamo le patate e le sbucciamo. Poi con una mandolina le taglieremo a fettine sottili. In questo caso la mandolina è davvero necessaria, perché fare a coltello fettine sottili di tutte le patate è un lavoraccio. Con la mandolina ci ho messo una decina di minuti. Non le sciacquiamo perché non vogliamo far perdere l’amido. Quando le abbiamo affettate, accendiamo il forno a 160 – 170°. Nel frattempo prepariamo una teglia, foderandola di carta forno, e mettendo ordinatamente le fette di patate a strati. Non scaravoltiamole nella teglia, dovranno essere in ordine e una sopra l’altra, se no si perde l’effetto finale e sembrerà solo un’accozzaglia. Ci vogliono circa 5 minuti per farlo, non è un gran lavoro. Patata per patata, fettina per fettina, facciamo un primo strato, poi un secondo, e via così fino alla fine. Meglio una teglia più piccola che più grande, in modo che siano più strati sovrapposti piuttosto che meno.

       Adesso mettiamo in una pentolina il latte, la panna e l’aglio schiacciato, e facciamolo arrivare a ebollizione. Facciamolo bollire qualche minuto, giusto per fare in modo che l’aglio insaporisca il composto, poi togliamolo, saliamo, e versiamo tutto il liquido nella teglia delle patate, fino ad arrivare a coprirle a filo. Occhio a non mettere troppo liquido, perché dovranno risultare asciutte. Mettiamo in forno, e contiamo 45/60 minuti di cottura, o almeno fino a che il liquido non è evaporato e si sarà formata una leggera crosticina superiore.

     Se il liquido è evaporato e inserendo un coltello nelle patate risulteranno belle morbide, accendiamo qualche minuto il grill superiore del forno, e facciamo gratinare la superficie. Anche qui pochi minuti, dipende dai forni, poi le togliamo dal forno e le lasciamo da parte. Devono intiepidire un poco per poterle tagliare agevolmente. Il particolare della foto mostra i vari strati di patate tagliate sottilmente e ordinatamente disposte. L’effetto è notevole.

2: step: l’indivia belga brasata

     Anche questa è semplicissima ma molto gustosa. Io amo molto l’indivia belga brasata, alle volte la faccio anche come un semplice contorno per una bistecca. Tagliamo ogni cespo in 4, in modo da avere dei piccoli spicchi. Mettiamo una teglia sul fuoco con del burro e un poco di olio, appena inizia a sfrigolare mettiamo ordinatamente gli spicchi di indivia, e facciamoli cuocere bene.

     Quando vediamo che il fondo si è brunito, giriamoli per farli cuocere anche dalle altre due parti. Una volta cotte le lasceremo da parte. Se le prepariamo in anticipo prima di servirle basta scaldarle per circa 15 minuti nel forno.

3° step: il petto d’anatra

     Prendiamo i nostri petti, e facciamo dei tagli trasversali dalla parte della pelle creando una specie di griglia, senza però arrivare fino alla carne. E’ da questi tagli che eliminerà il grasso in eccesso. Li mettiamo in una padella, a freddo, dalla parte della pelle. Perché a freddo? perché deve eliminare il grasso. Se li mettiamo in una padella calda, il calore sigillerà il grasso e non ne farà fuoriuscire abbastanza.

     Non che sia cattivo, il grasso d’oca e d’anatra in alcuni paesi è usato come noi usiamo il nostro olio EVO, ma l’apporto calorico aumenta considerevolmente. Li faremo cuocere a fuoco medio alto fino a che la pelle non sarà ben rosolata. A questo punto li giriamo, e cuociamo l’altro lato 4 o 5 minuti. L’interno dovrà rimanere rosato. Una volta pronti, li avvolgiamo nella pellicola d’alluminio a riposare e li lasciamo da parte fino al  momento di servirli.

4° step: impiattiamo e serviamo

     Affettiamo il petto d’anatra, ne va metà a commensale, lo mettiamo nel piatto con qualche spicchio di indivia brasata e una fetta di dauphinois di patate e il piatto è pronto. Ho aggiunto le mie foglie d’oro, che per questa cena a tema erano d’obbligo, e ho servito. Io adoro questi piattini misti. Se aumentiamo le dosi, può tranquillamente essere servito come piatto unico. E la dauphinois di patate era veramente deliziosa nella sua semplicità.