Le pesche dolci toscane sono un dolce tipico proprio delle mie parti, il Valdarno, la prima traccia documentata della loro esistenza risalirebbe al 1861 in quel di Prato, ma si narra che sarebbero nate ancor prima già ad inizio ‘800.
Contrariamente però a quello che tutti i toscani pensano, le pesche non sono originarie di Prato; è stato il M° Sacchetti (miglior pasticcere d’Italia 2012 ), rielaboratore di queste squisitezze, a scoprirlo, ecco cosa dice a tal proposito :
“Sono nato alla fine degli anni ’50 e le pesche di Prato erano il dolce tipico della nostra merenda. Io pensavo che fossero un dolce fiorentino fino a quando ho scoperto che invece la ricetta originale era del Valdarno e che fu proprio il dolce che fu servito a Prato per celebrare l’unità d’Italia. Anche l’Alchermes, che si utilizza per la bagna è nato in Toscana, proprio grazie ai monaci di Santa Maria Novella che lo inventarono.” da (fonte)
Ma cosa sono queste pesche dolci ? Si tratta di una specie di brioches imbevute nell’ Alchermes, liquore anch’esso di origine toscana, e poi farcite con crema pasticcera, una vera gioia per il palato veramente !
La mia ricetta si basa su quella del M° Sacchetti, è stata solo rielaborata anche per l’utilizzo del lievito madre, voi potrete farla usando nel 1° impasto 20 gr di lievito di birra come secondo la sua ricetta. Anche la crema è la mia ricetta, che troverete qui
La preparazione è un po’ lunga, ma vi assicuro che ne vale la pena, questo dolce ha difficilmente eguali in bontà!
INGREDIENTI (CIRCA 10 PESCHE) :
Primo impasto :
220 gr di farina 330 w
70 gr di lievito naturale rinfrescato 2 volte
50 gr di latte intero
20 gr di acqua
50 gr di uova
30 gr di zucchero
30 gr di burro
Secondo impasto :
300 gr di farina 330 w
180 gr di uova
90 gr di zucchero
40 gr di burro
1° impasto
buccia di limone bio grattata
vaniglia
20 gr di miele
sale
Per la bagna :
80 gr di acqua
120 gr di zucchero
60 gr di Alchermes
Per la crema vedi qui
Per decorare :
zucchero q.b.
foglie o di menta o di mandarino, comunque edibili
ESECUZIONE :
Primo impasto :
1) In una ciotola sbattere un po’ le uova con il latte e l’acqua, spezzettare un po’ il lievito, unire alla farina e allo zucchero e iniziare a far lavorare l’impastatrice unendo i liquidi un po’ per volta, in modo tale che la farina li assorba piano piano. Impastare fino a quando l’impasto non sarà bello liscio. Io fermo la macchina per 10 minuti, in modo che si formi già il glutine e la riaccendo a velocità 1 per finire di far “incordare” (per chi non avesse l’impastatrice si può fare anche a mano con molta pazienza ).
2) Quando l’impasto inizia ed essere elastico unire il sale e far amalgamare bene.
3) Solo a questo punto si unisce il burro, in 2 volte, che deve essere morbido, lavorando fino al completo assorbimento; far lievitare fino al raddoppio.
Secondo impasto :
1) Come per il primo impasto, iniziare a lavorare farina e zucchero unendo i liquidi (ai quali avrete miscelato gli aromi e il miele), un po’ alla volta.
2) Aggiungere il il sale, poi il burro morbido in 2 volte, far incordare.
3) Ora unire il primo impasto e lavorare fino a quando non si è ben amalgamato.
4) Far lievitare fino al raddoppio.
5) Riprendere l’impasto e spezzare in parti da 50 gr l’una, poi fare delle palline ben tornite (operazione di pirlatura), mettere in una teglia con carta forno, appiattire appena con le dita, ungere la superfice con olio di semi o burro fuso e coprire con un telo di plastica; far lievitare fino al raddoppio.
6) Cuocere le nostre pesche a 180° per circa 15-20 minuti.
7) Preparare la bagna facendo lo sciroppo a caldo con acqua e zucchero, far raffreddare un po’ e unire l’ Alchermes.
8) Fare sulla parte inferiore delle pesche un taglio a croce, immergere nella bagna, strizzare appena con delicatezza (vedi qui video del M° Sacchetti che spiega la differenza tra babà e pesche ).
9) Ora farcire con la crema, riempiendo il buco creato con il taglio a croce e poi accoppiandole.
10 ) Passare nello zucchero, decorare con foglie edibili e mettere nei pirottini.
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