Pâté di fegatini di pollo e petali di rose su base di pancotto con gelatina al porto

pancotto con pâté di fegatini e gelatina al porto

Hannibal Lecter (Anthony Hopkins) a Clarice Starling (Jodie Foster): “Un tizio che faceva un censimento una volta provò a interrogarmi. Mi mangiai il suo fegato con un bel piatto di fave ed un buon Chianti.” dal film Il silenzio degli innocenti, 1991. (A census taker once tried to test me. I ate his liver with some fava beans and a nice Chianti.) Frase scelta da 1500 addetti ai lavori dell’American Film Institute come la numero 21 tra le 100 migliori citazioni cinematografiche di tutti i tempi tratte da film di produzione USA.

     Altro antipasto della mia cena a tema. Tutti gli anni, verso natale, preparo un pâté. Lo faccio diverso ogni anno. Una volta il classico di fegato, una volta con la cacciagione, e via dicendo. Il più buono in assoluto fu quello che feci più di quindici anni fa col Germano Reale. Lo faccio verso natale, e siccome i pâté durano circa 7 giorni me lo ritrovo a capodanno. Quest’anno avevo voglia di farlo coi fegatini di pollo, classico. Classico ma non classico, perché ho fatto una marinata particolare, e perché ho messo un ingrediente molto particolare, che mi è stato insegnato dalla mia mamma tanti e tanti anni fa. E ha fatto davvero la differenza!

INGREDIENTI:

per il pâté 
  • due confezioni di fegatini di pollo
  • 2 scalogni
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • 1 bicchiere di Grand Marnier
  • 1 bicchiere di Porto
  • 3 cucchiai di panna fresca
  • 1 cucchiaio di succo d’acero
  • una decina di petali di rosa edibile
  • un cucchiaio di burro
  • un cucchiaio d’olio
  • sale e pepe qb
  • 1/3 del peso del composto di burro per assemblare il pâté
per il pancotto
  • 300 g di pane raffermo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • 5 foglie di basilico
  • 2 cucchiai d’olio
  • sale e pepe qb
per la gelatina al porto
  • 6 fogli di gelatina
  • 300 g di porto
per guarnire
  • fiori edibili
  • foglie d’oro edibili
abbinamento vino
  • Contessa Entellina Vendemmia Tardiva
  • Dopff au Moulin – Gewürztraminer Alsace

PROCEDIMENTO:

1° step: la gelatina al porto

     Il procedimento è identico a quella che ho fatto per la mia mousse al camembert con gelatina di mirtilli neri. Reidrato i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 10-15 minuti. Scaldo in un pentolino il porto senza farlo bollire, strizzo la gelatina dall’acqua in eccesso e la faccio sciogliere nel porto caldo. Verso poi tutto in un vassoietto in modo da avere uno spessore di 2 o 3 centimetri. Mi serviranno poi tagliati grossolanamente a cubi come accompagnamento al pâté. Metto in frigo a solidificare, e me ne dimentico fino al momento di impiattare.

2° step: la base di pancotto

     Tempo fa ho messo sul blog la ricetta della pappa al pomodoro toscana, reminiscenza della mia infanzia. Il pancotto che ho fatto in questa ricetta è simile, perché è solo pane senza l’aggiunta di pomodoro. Ho messo in una pentola, tutto a freddo, il pane raffermo tagliato a pezzettoni e tutti gli altri ingredienti. L’aglio l’ho tagliato in due e l’alloro e il basilico l’ho spezzettato con le mani. Ho aggiunto l’olio, ho acceso il fuoco, ho aspettato che si insaporisse tutto mescolando bene, circa 5 minuti, e poi ho coperto tutto di acqua a filo del pane. Ho aspettato che arrivasse a bollore, mescolando sempre, poi ho abbassato la fiamma e ho fatto cuocere il tutto per circa 30 minuti. Ovviamente controllando ogni tanto e mescolando.

     Dopo 30 minuti, ho alzato la fiamma per far evaporare tutto il liquido rimanente, perché mi serviva un composto compatto per poterlo tenere in forma. Stiamo attenti nell’ultima fase di cottura perché con poco liquido esiste il rischio che si attacchi tutto al fondo e si bruci. Quindi controlliamo e mescoliamo bene. Una volta pronto, occhio che è bollente, aggiustiamo di sale e pepe e mettiamolo nello stampo che ci piace, io ho optato per dei mattoncini rettangolari. Quando è bollente è praticamente liquido, ma raffreddandosi si compatta e mantiene la forma, se avremo fatto ben evaporare tutto il liquido.

01-pancotto nello stampo

     Pressiamolo bene e mettiamolo in frigorifero a raffreddare e compattarsi. E’ l’ora di fare il nostro specialissimo pâté.

3° step: il pâté di fegatini di pollo

     E’ stato veramente strepitoso. Continuavano a dirmi che era spettacolare, mai mangiato così buono, e tanti tanti commenti di questo tipo. Ed effettivamente è stato diverso, perché gli ingredienti che ho usato erano estremamente profumati e aromatici, e hanno fatto davvero la differenza.

     Iniziamo coi fegatini di pollo. Ho tagliato a metà i cuori e fatto a pezzettoni i fegati. Ho tolto i grumetti di sangue, i filamenti e le parti grasse e li ho sciacquati velocemente. Li ho lasciati a bagno una ventina di minuti in una ciotolina con acqua fredda e un cucchiaio di aceto di mele. Li ho scolati e sciacquati più volte sotto l’acqua corrente fino a che l’acqua non risultava limpida. Li ho lasciati scolare mentre preparavo la marinata.

     Piccola premessa, io ho fatto la marinata usando il sottovuoto. Mi sono comprata da poco una macchinetta casalinga per il sottovuoto che ha ammortizzato la spesa sin dal primo mese conservandomi perfettamente gli alimenti. E l’ho voluta provare per la marinata, perché col sottovuoto ci vuole meno marinata e i sapori si assorbono molto meglio.

     Ho messo quindi in un sacchetto il porto, il gran marnier e il succo d’acero, ho asciugato i fegatini con della carta da cucina, li ho messi nel sacchetto e ho chiuso col sottovuoto. E li ho messi in frigo per un paio d’ore. Chi non avesse la macchinetta del sottovuoto può usare tranquillamente il sistema tradizionale, cioè metterlo in una ciotolina e coprirlo di marinata. Oppure, piccolo trucchetto, usare un sacchettino per alimenti per congelare: si consumerà meno marinata e ne sarà perfettamente ricoperta. E ho scoperto che un buon porto assieme al grand marnier sviluppa un profumo veramente divino!

    Mentre mettevo in frigo il sacchettino con la marinata, ho tolto il burro che ho lasciato a temperatura ambiente, perché poi per fare il pâté avevo bisogno di burro morbidissimo. Passate le due ore ho affettato lo scalogno e tagliato a metà gli spicchi d’aglio. Li ho messi in una padellina con olio e burro, l’alloro, e a fuoco medio basso li ho fatti stufare, fino a che lo scalogno non è diventato trasparente, aiutandomi ogni tanto con qualche dito d’acqua per farlo brasare bene.

     Una volta ben cotte e evaporato tutto il liquido prendo i fegatini dalla marinata, li scolo e li metto nella padella. Non mi piace usare le marinate di carni e frattaglie, non ricordo dove avevo sentito secoli fa che assorbono tutte le tossine e le scorie. Vero sì o vero no non vado certo in miseria per due bicchieri che butto via, per cui preferisco fare così e usare elementi freschi.

     Ho fatto cuocere i fegatini poco, perché il fegato se viene cotto troppo si indurisce e rimane coriaceo. Diciamo che a fuoco medio hanno cotto circa 4 o 5 minuti, tanto erano tagliati a pezzetti piccoli. Li ho bagnati con un cucchiaio di porto e uno di grand marnier, ho fatto ridurre qualche minuto, e ho spento. Il succo d’acero che avevo messo nella marinata, oltre che essere una quantità veramente minima, non ha assolutamente dato un gusto dolce alla preparazione, ma l’ha molto ingentilita senza soverchiarla. Ho spento il fuoco, ho aggiustato di sale e di pepe, e ho aspettato un attimo che intiepidisse il composto, nel frattempo facevo altro.

     Voglio spendere due parole sui petali di rosa: questa cosa qui la faceva la mia povera mamma anche lei amante dei pâté, non so se l’aveva inventato lei o l’aveva letto su qualche giornale di cucina (quarant’anni fa si parlava molto meno di cucina, non c’era internet e le uniche fonti erano i giornali di settore). Dove si trovano le rose edibili? Mi raccomando di non usare quelle comprate dai fioristi per fare i mazzi di fiori perché sono trattate con anticrittogamici e insetticidi vari, ci vogliono quelle commestibili. O conoscete un fiorista che vende anche le commestibili non trattate, o le trovate online.

     Io le ho comprate in rete, 8 euro per un vassoietto di 6-8 corolle di rose rosse. Non è pochissimo ma sicuramente non fa andare in miseria, e sotto le feste è una pazzia che si può fare. Appena ho aperto il vassoietto delle rose si è sparso un profumo incredibile! Ho staccato una decina di petali, li ho lavati, asciugati con carta da cucina, e siamo pronti per finire il nostro profumatissimo pâté. ovviamente questo pâté si può fare anche senza i petali di rose, garantisco che è strepitoso ugualmente!

     Ho pesato il composto di fegatini, pesava intorno ai 500 g, e ho messo da parte 160 g di burro. Non sono della scuola francese che usa tanto burro quanto il peso del composto (500 g di burro mai e poi mai l’avrei messo!!!) e nemmeno della scuola di mia madre che ne usava la metà. Già 150 g mi sembrano tanti. So che questa preparazione non è dietetica e che contiene molti grassi, ma odio mangiare qualcosa e poi sentire le labbra che si attaccano fra di loro per un uso eccessivo di grassi animali. Chi vuole seguire la scuola francese per carità, è libero di farlo, io preferisco diminuire drasticamente le dosi. Anche perché voglio sentire i sapori, e non coprirli con valanghe di burro.

     Quindi, frullatore con composto di fegatini al quale ho però eliminato l’alloro, aggiungo i petali di rosa, la panna fresca e comincio a frullare, aggiungendo a poco a poco dei pezzettini di burro che lasciati due ore a temperatura ambiente erano morbidissimi e si sono amalgamati benissimo. Se il composto dovesse risultare troppo denso al punto che il frullatore non riesce a tritarlo, si può diluire con qualche goccio di porto o di panna fresca. Ho fatto andare il frullatore per parecchi minuti, ogni tanto fermandomi e spatolandone le pareti per prendere tutto il composto, fino a che tutto non era ridotto perfettamente a purea.

     Adesso ci sono due strade: o si passa il composto al setaccio per averlo vellutato, o lo si lascia così, lievemente più grumoso e rustico. Io l’ho lasciato così, l’ho messo in un contenitore in ceramica per i pâté livellandolo bene, l’ho coperto con la pellicola trasparente e col suo coperchio, e via in frigo a rassodare. Non spaventatevi se lo vedete troppo liquido e mollo, il burro e il freddo lo renderanno solidissimo. E se prima di metterlo in frigo oserete assaggiarlo, dovrete violentarvi per non finirlo a cucchiaiate! Possiamo lasciarlo in frigo fino al momento di servircene. 

02-pancotto con pâté di fegatini e gelatina al porto

4° step: impiattiamo e serviamo

     Ed è arrivato il momento di gustare il nostro profumatissimo e saporitissimo pâté. Dovremo togliere dal frigo lo stampo col pancotto un po’ di tempo prima, giusto per mangiarlo a temperatura ambiente e non freddo di frigo. Il momento di servirlo procederemo in questo modo:

  1. togliamo il pancotto dallo stampo delicatamente, se no si rompe, e lo mettiamo sul piatto di servizio
  2. adagiamo sopra un pezzo di pâté: fatto a quenelle, tagliato a rettangolo, a quadrati, insomma come vi aggrada. io l’ho fatto rettangolare come il pane.
  3. mettiamo tutto intorno la gelatina al porto, che avremo tagliato col coltello a pezzi irregolari.
  4. ho terminato il piatto con dei fiori edibili, del prezzemolo riccio, e l’immancabile foglia d’oro, protagonista della mia cena a tema.
     Il pâté non trova parole a sufficienza per descriverlo: profumatissimo, delicato, assolutamente non eccessivamente grasso come lo volevo io, morbido, senza quel sentore ferroso tipico del fegato, insomma… un vero tripudio! Il pancotto è morbido ma sostenuto, si sposa benissimo col pâté, e la gelatina al porto fa l’effetto di pulire la bocca. Nonostante la confusione (un pranzo con otto persone e tante tante cose da fare) non pensavo mai più che mi sarebbe riuscito tutto così bene. E’ stato anche un rischio, perché sono stati piatti che non avevo mai fatto, a parte uno. Ma mi è davvero andata bene. E questo pâté, aggredito a colpi di forchetta e coltello, non è riuscito ad arrivare a capodanno.

03-pancotto con pâté di fegatini e gelatina al porto

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