Zuppa Inglese in Torta, o in Piedi
Ingredienti (stampo da 26 cm):
Per il Pan di Spagna a doppia montata:
6 uova a temperatura ambiente
200 g. di zucchero
100 g. di farina 00
70 g. di fecola
scorza grattugiata di mezzo limone
1/2 bustina di lievito per dolci
semini di 1/2 bacca di vaniglia (facoltativo)
qualche goccia di succo di limone
Per il Pan di Spagna (da “Dolci di Famiglia” di S. De Riso, aumentando le quantità in proporzione – stampo tondo 26 cm):
5 uova
175 gr. di zucchero
50 gr. di miele di acacia
125 gr. di farina
62 gr. di fecola
scorza di limone grattugiata
1/2 bustina di lievito per dolci (aggiunta mia)
Per la Crema pasticcera:
700 ml. di latte
6 o 7 tuorli
200 gr. zucchero
1/3 di bacca di vaniglia
scorza di 1/2 limone non trattato intera (non grattugiata)
7 gr. di gelatina in fogli
25 gr. di amido di mais*
25 gr. di amido di riso*
* in alternativa ai due amidi si possono usare 85 gr. di farina – io l’ho fatta anche così e viene bene
Per la Crema al Cioccolato Senza uova
300 ml di latte intero
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
40 g. di zucchero
1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
10 g. di amido di mais
12 g. di amido di riso
oppure, in alternativa ai due amidi, 30 g. di farina 00
40 g. di cioccolato fondente al 70% tritato
3 gr. di gelatina in fogli
Per la bagna:
150 ml. di liquore alchermes
150 ml. di acqua
75 g. di zucchero
Per la decorazione finale:
1 brik da 250 ml di panna fresca da montare
25 g. di zucchero a velo vanigliato
circa 12 ciliegie candite tra rosse e verdi di buona qualità (io le compro sfuse, in un negozietto di prodotti per pasticceria, che le vende a numero, e sono saporitissime e morbidissime)
Procedimento:
Pan di Spagna con la planetaria: setacciare insieme la farina con la fecola e il lievito.
Separare gli albumi dai tuorli, metterli in planetaria (io Kenwood) con 1/4 dello zucchero e il succo di limone, quindi montarli a neve con la frusta a filo. Tenerli da parte.
Montare molto bene i tuorli col restante zucchero in una seconda ciotola della planetaria, avendola a disposizione (io uso quella bianca dell’accessorio gelatiera), sempre con la frusta a filo (non occorre lavarla), finché non risultano chiari, ben gonfi e spumosi. Se non si avesse una seconda ciotola per la planetaria, trasferire gli albumi montati in una terrina e, senza lavarla, riutilizzarla per il montaggio dei tuorli. Oppure, in alternativa, per evitare di travasate gli albumi, che potrebbero leggermente sgonfiarsi , consiglierei di montarli in una terrina con un comune frullino elettrico, mentre i tuorli girano in planetaria.
Ora versare la scorza del limone e la vaniglia nella montata di tuorli e cominciare ad incorporarvi le farine a cucchiaiate, alternandole a cucchiaiate di albumi montati, sempre mescolando a mano, dal basso verso l’alto con un leccapentole (detto anche marisa), anche in maniera abbastanza veloce, girando nel contempo la ciotola, fino ad esaurimento dei due elementi, cercando di non smontare la massa.
Appena risulta tutto ben amalgamato, versare in uno stampo a cerniera da 26 cm. imburrato e infarinato, livellare battendolo due o tre volte sul tavolo e infornare già caldo a 180° per circa 30′. Per controllare la cottura fare la prova stecchino (infilare un stecchino al centro del Pan di Spagna, dovrà uscirne asciutto), ma non aprire assolutamente il forno prima di 20-25′, o comunque prima che sia già abbastanza colorito, altrimenti potrebbe sgonfiarsi irrimediabilmente.
Farlo raffreddare 30′ dentro lo stampo, poi aprire la cerniera e attendere che sia completamente freddo. Staccarlo anche dal fondo e conservarlo dentro un portatorte chiuso fino al momento dell’utilizzo.
Pan di Spagna senza la planetaria: setacciare insieme la farina con la fecola e il lievito.
Separare gli albumi dai tuorli, metterli in una terrina con 1/4 dello zucchero e il succo di limone, quindi montare a neve col frullino elettrico. Tenere da parte.
In un’altra terrina montare i tuorli con il resto dello zucchero, finché non risultano chiari, ben gonfi e spumosi. Proseguire dal 4° punto.
Nota: Non tutti mettono il lievito nel Pan di Spagna. In teoria non ci andrebbe, ma io preferisco usarlo.
Crema al Cioccolato senza uova: miscelare cacao, zucchero, zucchero a velo e gli amidi o la farina.
Portare il latte a bollore e, con un po’ dello stesso, diluire il mix di polveri. Riversare nel tegame del latte e riportare su fuoco dolce, mescolando continuamente, al fine di evitare grumi e attaccature. Appena la crema si sarà rappresa, togliere dalla fiamma, unire il cioccolato tritato e continuare a mescolare ancora qualche secondo.
Immergere il tegame in un bagnomaria freddo, cambiando l’acqua anche due o tre volte nei primi minuti per accelerare il raffreddamento e coprire la superficie della crema con della pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della fastidiosa pellicina. Se non si vuole usare la pellicola, spolverare uniformemente con zucchero a velo attraverso un colino, oppure infilzare un pezzo di burro con una forchetta e passarlo su tutta la superficie della crema. Si formerà un velo che la isolerà dall’aria. Anche questi due metodi funzionano molto bene contro la formazione dell’indesiderata pellicina.
Quando la crema arriva sui 60°, prelevarne un po’ e stemperarci la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata. Riunirla al resto della crema e miscelare bene.
Bagna: far bollire brevemente l’acqua con lo zucchero, far raffreddare e unire all’alchermes.
Montaggio: Appoggiare sul piatto di portata l’anello a cerniera dello stampo usato per cuocere il Pan di Spagna e foderarlo all’interno con una striscia di acetato per uso alimentare. Servirà a non far appiccicare il bordo della torta allo stampo stesso, consentendo di ottenere un aspetto estetico più preciso ed elegante, al momento di sformarla. Io non disponevo dell’acetato, per cui ho foderato con della pellicola trasparente, ma forse sarebbe ancora meglio una striscia di carta forno.
Tagliare il Pan di Spagna in tre dischi, introdurre il primo nell’anello e inzupparlo con la bagna, aiutandosi con un pennello, o con l’apposito biberon da pasticceria. Distribuirvi sopra metà della crema pasticcera.
Sovrapporre il secondo disco di Pan di Spagna ripetendo le suddette operazioni.
Chiudere col terzo disco, spennellare anch’esso con la bagna e coprire con la crema al cioccolato.
Trasferire il dolce in frigo, affinché si assesti ed assuma la giusta consistenza. Coprirlo.
Poco prima di servirlo, estrarre l’anello di metallo ed asportare l’acetato, o la pellicola, o la carta forno dal bordo del dolce.
Montare la panna a neve ferma con lo zucchero a velo, metterla in sac a poche con bocchetta rigata e decorare la parte superiore secondo la propria fantasia.
Tagliare a metà le ciliegie candite e distribuirle sulla torta con la parte tonda rivolta verso l’alto, alternando i colori.
Rimettere la torta in frigo, coperta, fino al momento del servizio.
Fonte: http://dolcievasionidiroberta.blogspot.it/2016/09/zuppa-inglese-in-piedi.html
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