Il pane in Calabria è un’antica tradizione e ancora oggi si ha l’abitudine di fare “u pani e casa “, quello prodotto con ingredienti genuini e che è un piacere assaggiare appena sfornato con un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverata d’origano. Il nostro pane casereccio, non me ne vogliate, non ha eguali in termini di bontà, fragranza e tempi di conservazione. Ne sono un esempio il pane di Cuti, quello di Cerchiara, la pizzata di Nardodipace e il pane di grano duro di Mangone che oramai vengono esportati in tutta Italia. Ma adesso torniamo al pane di jermano, un pane nero, rustico, fatto con la segale che in Calabria fu portata dai tedeschi durante la prima guerra mondiale. Questo grano trovò le condizioni climatiche adatte nelle zone montane della Sila e dell’Aspromonte dove prosperò per tanti anni, ma nel dopoguerra ebbe un arresto anche per la sua poca produttività e la difficoltà nel raccoglierlo. Ultimamente stiamo assistendo, grazie ad alcuni giovani, alla rivalutazione di questo grano dalle eccellenti proprietà nutrizionali che viene macinato nei mulini a pietra naturale, le macine francesi ” Le Fertè ” per l’appunto. ( qui ) Il pane di jermano è caratteristico di Canolo, un minuscolo paesino arroccato sull’Aspromonte. Qui troviamo ancora dei forni comunitari dove le donne lo sfornano quotidianamente insieme a tanti altri prodotti tipici. Il pane di jermanu, termine dialettale con il quale si indica la faina di segale, si prepara con il lievito madre, ma io non riuscendo a mantenerlo in vita, uso un poolish fatto con pochissimo lievito di birra.
Ingredienti
Per il poolish da preparare il giorno prima
150 gr di farina di grano duro
100 ml di acqua tiepida
10 gr di lievito di birra fresco
Per l’impasto
200 gr di farina di grano duro
400 gr di farina di segale macinata a pietra
poolish
250 ml circa di acqua
50 ml di olio evo
1 cucchiaino di sale
farina di grano duro per spolverizzare
” Cu avi pani ‘e jermanu no mori ‘e fhami “
( Chi ha pane di segale, anche se povero, non muore di fame. )
Preparazione
Preparate il poolish il giorno precedente: sciogliete in una ciotola il lievito nell’acqua, poi aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con la pellicola trasparente e lasciatelo a temperatura ambiente. Il giorno dopo in una ciotola capiente mescolate le farine e unitevi il poolish sciolto con un pò d’acqua. Iniziate ad impastare ed aggiungete l’olio, il sale e tanta acqua quanto ne serve per avere un panetto morbido. Quindi mettetelo a lievitare in un luogo caldo, io nel forno con la lucina accesa.
Quando ha raddoppiato il volume date al pane la forma che desiderate e fate lievitare ancora per circa 2/3 ore. Praticate poi dei tagli e infornatelo nel forno già caldo a 220° per circa 30 minuti, abbassate quindi la temperatura a 180° e cuocete per altri 20 minuti.
Tutto comunque dipende dal forno posseduto. Tagliate il pane a fette una volta freddo.
Ma noi non abbiamo resistito al profumo che ha invaso tutta la casa e l’abbiamo affettato per mangiarlo caldissimo condito con olio evo, peperoncino ed origano.
