Oggi un pull apart bread, ovvero un pane sfogliato, che si può fare dolce o salato. Sapete che amo impastare. In realtà ormai da 3 anni non compro più pane, brioche, basi per pizza, croissant perché faccio tutto in casa con il mio lievito madre, Ugolino. Non pubblico spesso ricette di pani o altro a lunga lievitazione perché mi rendo conto che il tempo necessario per questi lievitati è enorme, si va da un minimo di 24 ore fino a un impegno di 3-4 giorni e capisco che pochissimi hanno tutto questo tempo e/o la voglia di impelagarsi in una complessa produzione casalinga di pane e lievitati. In effetti il tempo non ce l’avrei nemmeno io, tant’è che spesso vado a letto a ore improbabili per sfornare il pane della settimana. Questa ricetta, però, la pubblico: innanzitutto perché potete farla con il lievito madre, se l’avete, ma anche con il lievito di birra (vi do le dosi tra gli ingredienti) e quindi abbreviare i tempi di lievitazione, e secondariamente perché la fragranza e la semplice bontà di questo pane sfogliato mi hanno conquistata. Se non trovate il latticello, potete sostituirlo con 100 millilitri di latte intero cui aggiungerete un cucchiaino di aceto e che farete riposare 10 minuti prima dell’uso. La ricetta del pane sfogliato americano, con cannella e zucchero di canna, non è mia ma è di Sara Papa, uno dei miei punti di riferimento in tema di pani e affini: ho variato leggermente le dosi perché lo volevo più dolce dell’originale, ma tra parentesi trovate quelle della ricetta originale. E’ un pane davvero buono, perfetto per la colazione, sia da inzuppare così com’è, con il suo leggero profumo di burro e cannella, sia da accompagnare a miele, confettura o crema di nocciole. Si conserva bene 3-4 giorni avvolto in pellicola per alimenti.
Ingredienti per un pane delle dimensioni di uno stampo classico da pane in cassetta o plum cake:
- 500 grammi di farina di tipo 1
- 200 grammi di lievito madre oppure 12 grammi di lievito di birra (in questo caso sciolto nei 100 millilitri di latte appena tiepido)
- 40 grammi di miele millefiori (Sara Papa ne mette 15 grammi)
- 100 millilitri di latticello (sostituibili con 100 millilitri di latte con un cucchiaino da caffè di aceto)
- 100 millilitri di latte intero
- 50 grammi di burro a temperatura ambiente
- 10 grammi di sale (Sara Papa ne mette 6 grammi)
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 40 millilitri di acqua
per la farcia
- 70 grammi di burro fuso
- 120 grammi di zucchero di canna (Sara Papa ne mette 60 grammi)
- cannella in polvere, quanto basta
Mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti per il pane, tranne il burro e il sale. Impastare con la il gancio K fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere il burro a pezzetti e, una volta che il burro sarà stato inglobato all’impasto, il sale sciolto in un cucchiaino di acqua fredda. Togliere l’impasto dall’impastatrice e lavorarlo, a mano, fino a ottenere un panetto liscio e lucido. Mettere l’impasto in un contenitore leggermente unto di olio e coprire con pellicola per alimenti.
A questo punto potete scegliere se lasciare maturare l’impasto in frigorifero per una notte o se passare subito alla fase della lievitazione. In ogni caso, per la lievitazione il panetto dovrà riposare, sempre nella ciotola e coperto, a temperatura ambiente fino al raddoppio del proprio volume.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, rovesciarlo sul piano di lavoro, stenderlo prima con la punta delle dita e poi con il mattarello dandogli la forma di un rettangolo lungo circa 50 centimetri e spesso mezzo centimetro. Tagliarlo in strisce di circa 8 centimetri di lato.
Fondere il burro a bagnomaria, aggiungere lo zucchero di canna e le cannella in polvere, mescolando il tutto fino a ottenere una emulsione. Spennellare con questo composto le strisce di impasto, avendo cura di distribuire il burro fuso con zucchero e cannella in modo uniforme su tutta la superficie delle strisce. Sovrapporre le strisce una sull’altra, quindi tagliarle a fette.
Imburrare e infarinare uno stampo da pane in cassetta di dimensione standard e inserire i quadrotti di impasto in verticale fino a riempire l’intero stampo. Coprire con pellicola per alimenti e fare lievitare l’impasto a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Quando l’impasto sarà raddoppiato (non preoccupatevi se fuoriesce dallo stampo, è il bello di questo pane), preriscaldare il forno a 180 gradi statico e infornare per 40 minuti. Quando il pane sarà pronto, gonfio e ben dorato, rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare completamente. Si conserva bene per 3-4 giorni avvolto da pellicola per alimenti: è perfetto a colazione, magari con l’aggiunta di un po’ di miele, marmellata o crema di cioccolato. Buon appetito!