Si torna a panificare! Le (strameritate) vacanze natalizie quest’anno sono almeno servite a rimettermi ai fornelli e godermi il calore della mia cucina. Ora, avuto il tempo di sistemare foto, testo e di riprendermi quasi del tutto da un’allucinante orticaria scatenata dalla tinta per i capelli (che ho fatto due volte in vita mia e che credo non rifarò mai più!) è tempo di condividere con voi un’altra fantastica ricettina.
Vi ricordate Bread, il libro di Jeffrey Hamelman del quale vi ho parlato nel post del pane al latticello? E’ stato bellissimo poterlo riprendere in mano e realizzare di avere tempo sufficiente per poter panificare senza fretta…pensate è stata tanta la voglia di impastare che sono riuscita a sfornare in poche ore il meraviglioso pane alle patate e cipolle arrostite di oggi, la challah (il pane della pasqua ebraica di cui vorrei parlarvi presto), un pane alle noci e uvetta e un piccolo esercito di panini al latte (tipo questi ma con lievito di birra) destinati alla merenda della mia piccola pulce.
Chi mi segue da un po’ forse ricorda che mi sono già cimentata con il pane alle patate, che dopo l’esitazione iniziale, è finito per diventare in assoluto uno dei miei preferiti per la crosta dorata ed il profumo che lo contraddistingue. Questa volta sono andata oltre perché, seguendo la ricetta di Hamelman, ho arricchito l’impasto con cipolle arrostite che hanno regalato al pane un sapore unico ed indescrivibile (sempre che vi piaccia la cipolla ;)!).
L’utilizzo di un pre-impasto (in questo caso la pate fermentée) ci consente, partendo qualche ora prima con la preparazione, di panificare utilizzando una quantità minima di lievito (9 gr su kg nel nostro caso, quando da ricettario avremmo dovuto capitolare a due cubetti di lievito compresso per la stessa quantità di farina!!) e di dunque di agevolare i processi di digestione (leggere…mai più pane che resta sullo stomaco o sensazione di gonfiore da glutine) e di amplificare la nota aromatica del pane stesso.
Se lo provate non dimenticatevi di farmi sapere se vi è piaciuto!
Scappo a lavorare e buon inizio settimana a tutti.
PANE ALLE PATATE E CIPOLLE ARROSTITE (per 3 filette medie di circa 325 gr ognuna)
pate fermentée:
-
270 gr farina tipo 0
- 175 gr acqua
- 5 gr sale
- 0,6 gr lievito di birra
impasto finale:
- pate fermentée come sopra
- 500 gr farina tipo 0
- 135 gr farina integrale
- 370 gr acqua
- 17 gr sale
- 8 gr lievito di birra
- 270 gr cipolle arrostite
- 225 gr patate arrosto
Pate fermetée: sciogliamo il lievito di birra nell’acqua, uniamo la farina e il sale e mescoliamo. Copriamo con pellicola alimentare e lasciamo riposare da 12 a 16 ore a temperatura ambiente (circa 21°C).
Impasto: Mescoliamo tutti gli ingredienti ad eccezione della pate fermentée e delle cipolle e facciamo andare l’impastatrice a velocità 1 per 3 minuti. Come l’impasto comincia a formarsi uniamo la pate fermetée a pezzetti. Se necessario aggiustiamo l’idratazione aggiungendo un po’ di acqua o di farina (le patate conferiscono umidità all’impasto!). Andiamo avanti a velocità 2 per 3 minuti. L’impasto dovrebbe risultare elastico e il glutine leggermente sviluppato. In ultimo uniamo le cipolle e mescoliamo fino a quando risultano incorporate.
Riposo: lasciamo riposare per 1 1/2 ora.
Pieghe: procediamo con una piega in ciotola (stretch and fold…tiriamo i lembi dell’impasto verso il centro facendo roteare la ciotola) dopo 45 minuti di riposo.
Divisione e pezzatura: dividiamo l’impasto in 3 pezzi. Diamo la forma rotonda e lasciamo puntare per 20 minuti. Procediamo con la formatura definitiva e trasferiamo nei cestini da pane precedentemente infarinati oppure su dei teli di lino.
Lievitazione: lasciamo lievitare 1 1/4 hours a 24°C.
Cottura: Pratichiamo con una lametta dei tagli nelle filette ed inforniamo a 225°C per 45 minuti aprendo lo sportello a fessura negli ultimi 10 minuti per far uscire l’umidità.
POTATO BREAD WITH ROASTED ONIONS (makes 3 medium loaves)
pate fermentée:
-
270 gr bread flour
- 175 gr water
- 5 gr salt
- 0,6 gr fresh yeast
final dough:
- pate fermentée
- 500 gr bread flour
- 135 gr Whole wheat flour
- 370 gr water
- 17 gr salt
- 8 gr fresh yeast
- 270 gr roasted onions
- 225 gr roasted potatoes
Pate fermetée: disperse the yeast in water, add the flour and the salt and mix until just smooth. Cover the bowl with cling film and let stand for 12 to 16 hours at about 70°F.
Mixing: Add all the ingredients except the pate fermentée and onions. In a spiral mixer mix on 1st speed for 3 minutes. As the dough is coming together add the pate fermetée in chunks. If necessary correct the hydration by adding water or flour in small amounts. Finish mixing on 2nd speed for 3 minutes. The dough should be supple and the gluten moderately developed. Finally add the onions and mix on 1st speed until they are evenly incorporated.
Bulk fermentation: 1 1/2 hours.
Folding: fold the dough after 45 minutes of bulk fermentation.
Dividing and shaping: divide the dough into 3 pieces. Preshape lightly into rounds and place on a lightly floured surface to rest for 20 minutes covered with cling film. Shape into oval or round loaves, place them either into floured bannetons or between folds of floured baker’s linen, and cover with cling film.
Final fermentation: approximately 1 1/4 hours at 75°F.
Baking: Slash the loaves. Bake at 450°F for 45 minutes opening the oven vents after the loaves show color.
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