PAN BAULETTO VEG MORBIDO MORBIDO

Questo pan bauletto è stata una vera sfida infatti è un pan bauletto davvero morbido morbido nonostante sia preparato senza uova,burro, latte, yogurt, ma semplicemente con acqua, farina e olio di oliva , io lo preparo con lievito madre ma potete preparalo anche con lievito di birra. Nell’impasto ho aggiunto una piccola percentuale di lecitina di soia che rende gli impasti più estensibili e lavorabili e allunga i tempi di conservazione del prodotto, si ottiene un pane più sviluppato, con una mollica più morbida e uniforme. Negli impasti che vengono surgelati può migliorare la conservazione e stabilizzare la fase di lievitazione. La lecitina di soia deve essere usata in dose superiore allo 0.2% e non più del 3%, altrimenti irrigidisce la struttura glutinica e si ottiene quindi un effetto contrario. La dose ottimale è tra l’1% e l’1.5% del peso della farina.

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Ingredienti
• 350 g di tipo 1 macinata a pietra (11g di proteine)*
• 150 g di farina manitoba macinata a pietra (15 g di proteine)
• 120 g di pasta madre solida o 80 g di licoli**
• 270 g acqua (230g se si utilizza li.co.li)
• 35g olio***
• 15 g di zucchero ****
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• 6 g di lecitina di soia in granuli*****
• 7 gr. di sale

* io ho utilizzato farina di tipo 1 macinata a pietra ma potete sostituirla con farina 0 con 11g di proteine
** se volete usare il lievito di birra dovrete usare 12g di quello fresco o 4g di quello disidratato e potete omettere il malto d’orzo;
*** Potete utilizzare l’olio che più vi piace io ho utilizzato olio di oliva (oliva, mais, arachide,riso etc.) ****potete utilizzare il tipo di zucchero che vi piace e aumentarne la quantità se vi piace dolce, con questa quantità ha un sapore neutro, non è né dolce né salato.
***** la lecitina di soia si trova facilmente al supermercato nel reparto dove trovate lo zucchero, il caffè, l’orzo. In genere si trova in commercio a prezzi molto elevati ma io ne trovo una della marca Crastan ad un prezzo molto accessibile.

 

Procedimento
Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore

p.txt1 p.txtPreleviamo un pò di acqua dal totale  indicato in ricetta ( circa 20-30g) e versiamolo in una ciotola insieme alla lecitina di soia lasciamolo circa 1 ora o più per fare in modo che la lecitina si sciogliolga (E’ capitato che mi sia dimenticata di mettere la lecitina a sciogliere quindi ho ovviato polverizzandola e lasciandola in acqua solo 10-15 minuti, il risultato non è cambiato).

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a mano
Prendete una ciotola versateci l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito madre, lo zucchero e il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate insieme a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato aggiungere l’olio e amalgamare, poi aggiungere la lecitina sciolta nell’acqua e il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il acqua, lo zucchero,il malto d’orzo, la farina, il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro la lecitina sciolta nell’acqua e un poi un pò alla volta l’olio, e poi il composto di acqua e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .
con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo nella ciotola della planetaria, aggiungete l’ acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale20150716_143706avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta20150716_143952aggiungete le farine setacciate (la setacciatura serve ad ossigenare le farine) avviare a bassa velocità,20150716_144330con la planetaria in movimento aggiungiamo lo zucchero20150716_144501mescolate  con una forchetta il composto di acqua e lecitina,20150615_162353aggiungiamolo con la planetaria in movimento20150716_144541 quando sarà assorbito aggiungiamo  anche l’olio a filo,20150716_144639quando sarà tutto incorporato aggiungiamo anche il composto di acqua e sale.20150713_121224lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio20150713_122824Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti ( se è caldo bastano 15-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.20150713_125130Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sottop.txtGiriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura, poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo per circa 1 ora a temperatura ambiente,20150717_082302poi possiamo decidere di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* o continuare la preparazione. Io ho riposto in frigo e lasciato per circa 15 ore ma una circa 10 ore sono sufficienti ( quindi una notte) al mattino seguente ho ripreso l’impasto e lasciato acclimatare per circa 2 ore.

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.
Quando l’impasto si sarà riacclimatato, ci vorranno circa 2 ore, il mio per il caldo è anche raddoppiato ( il tempo varia dalla temperatura ambiente) trasferiamolo sulla spianatoia, leggermente infarinata, 20150717_082733 stendiamolo con un matterello dello spessore di mezzo centimetro utilizzando poca farina altrimenti gli strati non aderiscono bene fra di loro e dopo la cottura si formeranno dei buchi, dovrà avere il lato più corto della misura dello stampo da plumcake.

20150717_082939e arrotoliamolo su se stesso.20150717_083008Trasferiamo l’impasto in uno stampo da plumcake oleato, con la chiusura verso il basso,20150717_083120copriamo con pellicola20150714_140547e lasciamo lievitare ad una temperatura di circa 26-28° fino a che l’impasto non sarà raddoppiato (dovrà superare il bordo dello stampo) impiegherà 5-6 ore circa ma il tempo di lievitazione dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura ( in estate impiegherà 3-4 ore al massimo)
Se avete utilizzato lievito di birra l’impasto impiegherà circa 3 ore a raddoppiare meno in estate.

20150717_131643Infornate a 180° in forno statico preriscaldato per 30 minuti circa.
Una volta sfornato lasciatelo nello stampo per 6-7 minuti poi sformate e lasciate raffreddare su una gratella, se lo lasciate raffreddare nello stampo si formerà la condensa e il pan bauletto si inumidirà20150714_194833Tagliate a fette e servite

20150720_080733 20150720_080601 20150720_080837 20150720_080647Si conserva morbido per una settimana chiuso in un sacchetto o in un apposito contenitore, ma vi assicuro che non durerà così tempo

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Con questa ricetta partecipo a #32 panissimo, la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbaraospitata per il mese di Luglio dal blog Bread and companatico di Barbara

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